Úterý 19. března 2024
Svátek slaví Josef, zítra Světlana
Polojasno 9°C

Šmoulová zmrzlina už nebude nebezpečná pro děti? Modré „éčko“ získáme ze zelí

Autor: Markéta Mikešová - 
5. května 2021
05:30

Řada bonbonů, limonád, dortů a dalších cukrovinek vděčí své syté barvě speciálním přísadám, tzv. éčkům. Ty, jak je známo, nejsou vždy nejzdravější. Potravinářští technologové proto poslední roky tráví hledáním přírodních alternativ a ve spoustě případů se jim to podařilo. Červenou barvu tak získáme například z červené řepy, žlutou z kurkumy a zelenou ze špenátu. Dlouho se ale nedařilo najít náhradu za modrou, kterou se obarvuje třeba šmoulová zmrzlina. Změnit to může nový objev, podle kterého by vzácnou barvu mohlo poskytnout červené zelí.

Každý rodič si jistě vzpomene na situaci, kdy chtěl svému malému potomkovi během parného léta koupit zmrzlinu. Zajde s ním ke stánku a dítě ukáže na modrou zmrzlinu, často nazývanou šmoulovou, protože u ní vidí známé animované postavičky. Tato zmrzlina se oproti ostatním vymyká, její barva je sytá a vypadá trochu jedovatě. Je to proto, že se na hraně jedovatosti skutečně nachází.

Modrá barva je v říši barviv speciální. Přirozeně se v přírodě téměř nenachází, lidé s ní dokonce nemají příliš asociované chutě (na rozdíl od červené a žluté), proto někdy nutriční specialisté lidem během hubnutí doporučují, ať si koupí modré talíře, protože pak nebudou mít takovou potřebu jíst. Přesto se modrá stala populární u cukrovinek, hlavně těch dětských - když má být něco duhové, nelze jednu barvu vynechat.

Strašák jménem syntetické modré barvy

Potravináři tak odjakživa tento pigment vyrábí uměle z uhelného dehtu. Nejpoužívanější jsou tři modrá „éčka“ – E133, E132 a E131, ani jedno není v Evropské unii zakázáno, ale se všemi se pojí jisté potenciální zdravotní problémy.

První, E133, se celým názvem nazývá Brilantní modř FCF. Kromě sladkostí ji můžeme běžně najít i v kosmetice, zubních pastách, drogerii nebo barvách na vlasy. Pro použití mimo stravu je naprosto neškodná, při konzumaci se ale podle spolku Fér potravina objevily případy (E133 bylo použito k diagnostice aspiračních funkcí pacientů), kdy lidem látka zvýšila krevní tlak a došlo k metabolické acidóze. Existují také zprávy o astmatu, alergických reakcích a zvýšené hyperaktivitě u dětí. Během studie na myších se u hlodavců vyskytly nádory.

Druhá, E132, se jmenuje Indigotin. Oproti první jmenované jde o trochu tmavší modrou, ovšem také se používá ve sladkých potravinách, jako jsou dezerty, krémy, želé apod. A stejně jako u prvního zástupce byly u myší zaznamenané případy nádorů v místě vpichu. V případě lidí vyšší krevní tlak, nevolnost a zvracení.

Poslední, E131, je Patentní modř V. Toto barvivo už je v některých místech světa, například USA, zakázáno a ze všech používaných modrých je nejtmavější. Obecně se ale vyskytuje relativně málo, najdeme jej třeba v likérech, alkoholických nápojích a opět cukrovinkách.

Všechny organizace zabývající se bezpečností potravin hodnotí první dvě modrá „éčka“ stupněm 5, tedy nejnebezpečnějším. Třetí občas dostává stupeň 4, což je ovšem pořád druhý nejhorší. U všech bývá uváděno, že jde o potenciální alergen a že nejsou vhodné pro děti. Přesto právě děti je konzumují nejčastěji, vzhledem k tomu, že se s nimi barví bonbóny a zmrzliny.

Červené zelí v polevě na koblihy

Přirozeně proto probíhá hon za přírodním modrým barvivem. Začala se například testovat látka z řas jménem spirulina a v některých výrobcích se již skutečně objevila, nicméně není to nic rozšířeného. Skutečně plnohodnotný nástupce se teprve hledá.

Nejnovějším kandidátem v tomto pátrání je červené zelí a prvotní výsledky vypadají velice slibně. Vědcům z Kalifornské univerzity se podařilo identifikovat v této zelenině pigment jménem antokyan, který je modrý a nejen to, dokázali vymyslet způsob, jak ho získat velké množství.

Antokyany nejsou nic nového. O jejich existenci se ví dlouho, v ovoci a zelenině, ale třeba i květinách jsou zodpovědné za červenou, fialovou či černou barvu v závislosti na úrovni PH - antokyany mají na svědomí třeba fialovost brambor nebo rybízu. Že modrou verzi najdeme i v červeném zelí, ale dosud unikalo pozornosti.

Je to proto, že modrého antokyanu je zde velmi málo. Vědci proto vzali speciální enzym, který aplikovali na dominantní červený antokyan v červeném zelí a vytvořili z něj modrý. Výsledkem bylo přírodní modré barvivo velmi podobné brilantní modři E133, které pak úspěšně použili k výrobě zmrzliny a polevy na koblihy, aby vše otestovali.

Objev je důležitý hned z několika důvodů. Červené zelí se k výrobě potravinářských barviv (červená a fialová) používá dlouho. Proces je dobře ozkoušený a již k němu existují praktické postupy. Tato barviva jsou také maximálně bezpečná (stupnice 0 oproti E133, které je 5). Když se červená složka relativně jednoduše přemění na modrou, nebrání nic tomu ji skutečně začít používat v praxi.

Vývoj enzymu, který přeměnu provede, tak jednoduchý nebyl, nicméně vědci už tento proces mají za sebou. Nyní proto bude probíhat další fáze testování a následně bezpečnost barviva musí posoudit potravinářské úřady. Vše je však na dobré cestě a barvivo už s nadějí vyhlíží například společnost Mars Inc., která vyrábí mimo jiné bonbóny M&M's.

Video  „Ať obchody odhalí své marže.“ Šéf Zemědělského svazu je pro snížení DPH na potraviny  - Markéta Volfová, Lukáš Červený
Video se připravuje ...

Aktuální dění

 

Izraelsko-palestinský konflikt:

ONLINE dění v Izraeli Velitel Hamásu Iron Dome

Válka na Ukrajině:ONLINE dění na Ukrajině

Buďte první, kdo se k tématu vyjádří.

Zobrazit celou diskusi