„Shnilý“ plný skákajících červů. Proč je sardinská pochoutka v Guinnessově knize rekordů?

Na různých místech Sardinie sýru říkají jinak, třeba casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio… A liší se i detaily přípravy, nezvyklý princip je však všude stejný.

První fáze výroby je naprosto běžná a nezávadná. Z mléka ovcí sardinští pastýři vyrobí klasický sýr pecorino sardo (či fiore sardo). Až pak nastává gastronomický horor: zatímco běžný smrtelník by takový sýr dal do lednice, Sardiňané ho naopak v létě vystrčí na sluníčko. A ještě z vrchu odříznou kůrku.

Mouchy, snězte si mě

Že to naláká hmyz? Přesně tak! Mouchy jsou pro přípravu casu marzu klíčové. Konkrétně sýrohlodka drobná (piophila casei), ve Středomoří běžný škůdce napadající sýr či maso. V tomto případě však jsou vítané: do sýra nakladou vajíčka, jedna samice kolem pěti stovek.

Vylíhnou se tisíce larev a začnou sýr požívat. Svým trávením rozkládají tuky; za tři měsíce vznikne měkká, krémovitá kaše. Lžící se nandává na chleba a jí se i s červy. Tedy pokud vám ze sýra nevyskočí, larvy sýrohlodky se umějí vymrštit i 15 cm do výšky.

Komu červi vyloženě vadí, strčí si porci do pytlíku. Dusící se larvy začnou po chvíli vyskakovat; když ustanou zvuky skokanů narážejících do pytlíku, značí to, že je sýr červů do jisté míry zbaven.

„Není to pro choulostivé lidi. Červi uvnitř se při servírování začnou hekticky mrskat,“ konstatuje CNN. „Pokud dokážete pochopitelný odpor překonat, marzu má kořeněnou, intenzivní chuť evokující středomořské pastviny a pachuť, která vydrží hodiny.“

Italská kuchyně bez rajčat? Ještě v 19. století je měli za nejedlá

Někteří milovníci považují casu marzu za afrodiziakum. Podle odpůrců je naopak pochutina nebezpečná. Pokud larvu polknete, dokáže prý přežít i kyseliny v žaludku a doputovat až do střeva. Do něj se pak může pustit jako do jiné potravy a způsobit zvracení či krvavý průjem.

Žádný takový případ se kvůli casu marzu neprokázal, přesto je i na Sardinii jeho prodej zakázaný. Prostě se z byrokratického pohledu jedná o potravinu napadenou parazity, což může vyvolat alergie, když už ne nic horšího. Přitom i jiné evropské sýry se vyrábějí s pomocí hmyzu, třeba milbenkäse (neboli též „pavoučí sýr“) v Německu nebo francouzský mimolette, blízký příbuzný eidamu. Na jejich povrchu ovšem „pracují“ roztoči, které člověk nevidí

„Zamoření červy je kouzlem a půvabem tohoto sýra,“ ujišťuje Paolo Solinas, mladý sardinský labužník. Ne každému jeho krajanovi intenzivní specialita chutná, ale fanoušci na ni nedají dopustit už staletí. „Někteří ovčáci ho berou jako jedinečné osobní potěšení, do kterého se může pustit jen málo vyvolených,“ dodává Solinas.

Návštěvník ostrova tak mezi škálou jiných specialit na trzích casu marzu neuvidí. Kdo však ví a dá tomu trochu úsilí, doptá se. Nabízí ho třeba pastýř Mario Murrocu, který má místo jako pro 300 ovcí, tak pro pár turistů.

„Že se tvoří casu marzu, poznáte z nezvykle houbovité textury,“ vysvětluje pro CNN tradiční know-how. Ne vždy se totiž proces daří. „Otec si zoufal, když mouchy larvy nenakladly,“ vzpomíná Giovanni Fancello, místní novinář a gurmán, který sám jako dítě hnával ovce na pastvu. Ale když se zadařilo, byl to „božský dar“.

Lockdown, rozestupy, dezinfekce. Manuál epidemiologie vznikl už v 16. století

Obvykle se casu marzu připravuje koncem června, kdy začíná být tráva sušší a ovce mívají trochu kvůli rozmnožovacím cyklům jiné mléko. Pomáhá například teplý jižní vítr sirocco, respektive vyšší teploty – sýr je měkčí a larvám nedá prožírání tolik práce.

Díky vědcům už to dnes není tolik o štěstí, prozkoumali, jaké podmínky jsou pro vznik vhodné. Roku 2005 badatelé sardinské Univerzity v Sassari ukázali, že lze casu marzu připravit i hygienicky, kontrolovaně, za použití prověřených much. A také vymysleli, jak ve skle sýr uchovat déle než do konce září.

Italským úřadům se však specialita stále nezdá. Nelegální je prodej casu marzu od roku 1962, pod pokutou až 50 tisíc eur (1,3 milionu Kč).

Z antiky do budoucnosti

Sardinie nepatří k nejrozvinutějším oblastem Itálie, a tak i první dochované, zapsané recepty tamní kuchyně pocházejí až z roku 1909. „Ale červy jsme jedli vždycky,“ říká novinář Fancello, který se věnuje historii sardinské kuchyně. „Zmiňují to už Aristoteles a římský encyklopedista Plinius starší.“

A možná je v červech budoucnost. Pojídání hmyzu v mnohých regionech světa není nic divného, OSN ho dokonce doporučuje jako levný, ekologický a kvalitní zdroj bílkovin nenáročný na zdroje a životní prostředí. Evropská komise jde s dobou a studuje, kterak by se „nové potraviny“ měly hlídat a kontrolovat. Casu marzu má sice mnohasetletou tradici, právě v otevírání se novým experimentům však tkví i naděje jeho milovníků a výrobců.