7°C
Matěj má z restaurace kvůli koronaviru ztrátový stánek. A lékaři u něj mají kávu zdarma
V oblíbeném podniku Cobra v pražských Holešovicích to přes tři roky pulzovalo energií od rána do večera. Od půlky března tu však museli, stejně jako všechny restaurace, zavřít. A dříve životem kypící bar tak již měsíc a půl zeje prázdnotou. Podle provozního Matěje Kočího (35) se z jejich kavárny a restaurace momentálně stal spíše pitoreskní ztrátový stánek a návrat k normálu je v nedohlednu. Kromě kávy a některých vakuově balených dobrot se ale okénkem nouzového provozu servíruje i až dojemná solidarita. Ta je patrná nejen mezi zaměstnanci, ale i lidmi ze sousedství. Brigádníci, kteří museli být propuštěni a jsou v těžké finanční situaci, zde mají i nadále možnost jíst zadarmo. A lidem z integrovaného záchranného systému a zdravotníkům tu podávají kávu a občerstvení zdarma. O tom, jak se s touto turbulentní dobou vypořádává poměrně mladá restaurace a její tým, jsme si s Matějem Kočím povídali v rámci rozhovoru pro seriál Blesk Zpráv Češi vs. virus.
Jakým způsobem vaši restauraci ovlivnila pandemie koronaviru a opatření vlády?
Zásadně a skoro ve všem. Naší živností je pohostinství a my od půlky března nemůžeme nikoho pohostit. V podniku to umělo tepat od rána do večera a přesto jsme se vždy snažili hostit každého jednotlivého člověka, jako by to bylo u sebe doma v takovém prodlouženém obýváku.
Co byla vaše první myšlenka, když jste se dozvěděl, že budete muset zavřít či výrazně omezit provoz vaší restaurace?
V tom hektickém vládním dupání na brzdu, kdy omezení přicházela ve vlnách, už ani nevím, ty dny mi splývají pod náporem práce. Ale nejvíc mi ulpěl ten pocit předat co nejrychleji všem lidem z týmu co nejvíce informací, „sešikovat se“, dát dohromady hlavní kolegy a rychle hledat řešení v měnících se situacích.
Máte starost o svůj tým, lidsky, nejen pracovně. Najednou musíte zavřít, ale podnik je plný čerstvého zboží – často z farem v hodnotě desítek tisíc – a vy ho přece nemůžete vyhodit, už jen z úcty k tomu, kdo na něm pracoval před vámi. Zároveň řešíte, jaký je pravý význam těch vládních opatření, chcete jít vládě naproti, pomoci a ne hledat skuliny v tom, co vám nezakázali.
Ještě v sobotu po zavření podniku jsme rychle prodávali vajíčka a čerstvé mléko, všechno, co by se zkazilo, včetně naraženého sudu, ale když se odpoledne pár lidí začalo před podnikem zdržovat, raději jsme to sami zařízli, i když nic takového tou dobou nikde jmenovitě zakázáno nebylo. A několik dnů jsme pak sami každou hodinu měnili, jestli je správné otevřít, nebo ne, pro koho to vlastně děláme, jak se máme každý zachovat.
Máte nějaký náhradní plán? Jak momentální situaci řešíte?
Po několika dnech od zavření jsme dali do kupy nouzový provoz do okénka. Vydáváme obědy a kávu s sebou, oblíbená jídla, u kterých to šlo, nabízíme zavakuovaná k přípravě na doma – jako těsto na lívance, naše pomazánky nebo shakshuku.
Prodáváme naši focacciu, přidali jsme nakonec i třeba pivo v PET lahvích na doma, které by se jinak postupně zkazilo v pivovaru, prodáváme vše levněji a s vyššími náklady. Také se snažíme o rozvoz jídel po vlastní ose nebo přeprodej základních výrobků z farem. Lidé s IZS a zdravotníci u nás mají kávu a snack zdarma.
Hledáme každý den další nápady, co dělat, jak vyjít lidem vstříc a být užiteční, ale z kavárny a restaurace je teď takový pitoreskní ztrátový stánek.
Jak reagovali vaši zaměstnanci? Museli jste propouštět?
Už den před omezením provozní doby do 20 hodin jsme bohužel museli napsat všem našim brigádníkům na DPP, že do odvolání rušíme jejich úvazky. Hrozně mi tahle usměvavá parta mladých lidí chybí a hrozně si cením, že nám všichni vyjádřili pochopení a podporu, jedna brigádnice nám obratem ušila roušky do nouzového provozu a my těm, co jsou na tom finančně nejhůř, nabízíme alespoň možnost se u nás najíst zadarmo.
Většina týmu je ale na hlavní poměr. Jsme teď rozdělení na skupiny, abychom minimalizovali setkávání. Moc si vážím jejich přístupu, ochoty a energie, setkávám se s velkou měrou pochopení. Zatím jsme rozhodnutí pokusit se nějak udržet tým a nepropouštět, ale čeká nás společně spousta řešení a i když hrozně nerad, musím teď reálně počítat, že podle toho, co a jak dlouho nás čeká, se mohou zhoršovat podmínky, které jim mohu nabídnout a že jsme tím všichni ohroženi.
Jak dlouho za těchto podmínek můžete vydržet, aniž by vás to zasáhlo existenčně?
Naše existence je už teď ohrožená fatálně, protože návrat k normálu je v nedohlednu (vnitřní prostory restaurací můžou otevřít až od 25. května, pozn. red.). Myslím a cítím to stejné od dalších lidí v gastronomii, že naše živnost se od základu v mnohém promění. Systém uvolňování, jak vypadá teď, jakkoliv ho budu respektovat, nemá žádnou konkrétní metodiku. Dotovat tímhle způsobem provoz dokážeme pár týdnů, ale v podstatě se zadlužujeme, bez příslibu toho, že se situace nějak zásadně brzy otočí. A pracujeme s živými surovinami, živými lidmi.
Myslíte si, že naše vláda řeší současnou situaci správně? Co by podle vašeho názoru mohli dělat lépe?
Nemyslím si to a z vlády radost nemám. Vláda se soustředí hlavně na svůj mediální obraz, na svoje PR. Snaží se vytvářet dojem, co všechno dělá, jak má situaci pod kontrolou a jak díky ní jsme vlastně vzorem pro svět. Přisvojuje si zásluhy, které mají obyčejní lidé – i rozhodnutí nosit roušky, kromě jejich zajištění, bylo více lidové, zdola, pak teprve k němu sebrala odvahu vláda.
Oceňuji od začátku lidský přístup pana Hamáčka, se kterým jsem nijak nesympatizoval. Jediný dokázal v prvních dnech mluvit k věci, srozumitelně a tak, že člověk chápal, na čem je, co se od něj očekává a jak může sám pomoci.
Jaká je vaše reakce na nejnovější vývoj událostí? Restaurace by se mohly plně vrátit do provozu od 25. května, ale zatím ještě není jasně dané s jakými opatřeními.
A to je i ta odpověď – zatím není jasné nic kromě toho data a zkušenost je taková, že vládnoucí aparát momentálně buď neví, nebo mění, jakkoliv chápu a respektuji, že je to nová a nesmírně těžká situace. Ale my momentálně nevíme nic, na základě čeho bychom mohli plánovat jakoukoli variantu, protože nám chybí základní informace, podle kterých bychom mohli modelovat provoz, produkt, směny, poptávku po našich službách a spoustu dalšího.
Rád už bych mým zaměstnancům, ale také třeba našim dodavatelům a našim hostům řekl něco konkrétního, s čím mohou opravdu alespoň od 25. května počítat, ale nevím reálně nic než jen datum čehosi. Vláda s námi jedná měsíc a půl po zavedení opatření stále jak s malým děckem, kterému stačí říci smíš/nesmíš. My jsme ale dospělí lidé, kteří mají zodpovědnost za své zaměstnance, za své smlouvy a účty a ze svého podnikání odvádíme daně.
Jaké jsou reakce sousedství a zákazníků?
Dojemné a skvělé. Všichni se nás snaží podpořit. Často cítím, že si u nás něco koupí ne jen pro svou radost, ale i proto, aby nám pomohli to přečkat. A když vám pak svěří, že je to naopak, že oni potřebují to naše dobré kafe nebo ten dobrý oběd a že to musíme zvládnout, má člověk alespoň na chvíli pocit, že to, co dělá, má smysl.
Hodně bojuji s tím, že naše řemeslo není obzvláště teď zdaleka tak důležité jako být zdravotníkem, učitelem, policistou nebo zemědělcem, ale pak vám někdo připomene, že právě díky tomu kafi od nás zvládá zase fungovat on.
Jak si udržujete pozitivní přístup? Co vás momentálně žene dopředu?
Ženou mne opět kolegové, ta nejužší parta. Drží mne moje přítelkyně, se kterou sdílíme i práci a přestože jsme takhle natěsno a nemáme kam před sebou utéci, máme se rádi. Pomáhá mi udržet si v tom marastu alespoň chvílemi jasnou hlavu a vypnout. Hodně mě drží větší blízkost s rodiči, kterou nám krize přinesla. Moje máma ušila našim lidem nádherné roušky a my jí je oplácíme našimi brownies, které si zamilovala.
Chybí mi hodně odreagování na boxu v našem malém oddílu. A ještě jedna věc – zaregistroval jsem se po vyhlášení karantény mezi dobrovolníky Prahy pod Červeným křížem a stále mi při práci chodí zprávy přes aplikaci, kterou používáme ke komunikaci u nás v Cobře. To, jak fantasticky se daří organizovat tolik pomáhajících lidí napříč všemi možnými skupinami a jejich sdílené zážitky, je denní dávka energie.
