8°C
Vařením piva se Pavel začal zaobírat, nejprve laicky, před osmi lety. Předtím na to neměl pomyšlení, jelikož je dennodenně v práci – vykonává zaměstnání v nadnárodní automobilce. „Uměl jsem si uvařit leda kafe. Tím jsem končil,“ směje se dnes nad svým tehdejším vrtochem. Proč se vlastně do pivovarnictví vrhl, jak se říká, po hlavě?
Z kastrůlku do kotle
„Asi jako každý Čech mám pivo strašně rád,“ vysvětluje majitel a sládek pivovaru Parovar. „Jenomže před těmi osmi lety se v obchodech prodávalo průmyslově vyráběné pivo, které bylo tak nepitelné, až se mi zrovna dvakrát do těch nákupů nechtělo. Však tou dobou nastal i takový ten boom minipivovarů, jejichž majitelé a sládci vsadili na stejnou kartu, jako já,“ myslí si. „Napadlo mne, že pokud pivo umí navařit člověk, který se vše učil od píky ze dne na den, tak bych to mohli zkusit také.“
Nejprve to tedy Pavel zkoušel doma na plotně ve dvacetilitrovém kastrolu. Učil se svépomocí a také za asistence svých přátel, kteří mu byli po ruce s dobrou radou a zkušenostmi. Navštívil i několik kurzů. A pak? Výsledek předčil očekávání. „Rodině, známým a kamarádům, to tenkrát chutnalo víc, než průmyslově vyráběné pivo. Takže jsme vařili znovu a znovu a piva přitom ubývalo rychleji a rychleji,“ vzpomíná.
Pavlovi tak nezbylo než rozšířit výrobní podmínky. Nejdříve začal vařit pivo ve 100 litrové varně, až si nakonec místo garáže vedle rodinného domku roku 2018 zařídil skromný rodinný pivovárek, patrně nejmenší v Praze a jejím okolí, pravděpodobně jeden z nejmenších v celých Čechách. V něm má nyní varnu o výměře 500 litrů a tři tanky, kde pivo měsíc až dva zraje.
Co pivo, to unikát
Piva Pavel vaří podle toho, na co má chuť. Obvykle je to jednou týdně o víkendech, kdy nemusí být v práci. Během všedních dnů ve večerních hodinách vše připravuje k tomu, aby vůbec k uvaření nové várky mohlo dojít. „Začínáme ve středu navečer, kdy vážíme obilí. Ve čtvrtek jej šrotujeme, v pátek myjeme a sanitujeme varnu, abychom v sobotu, v podstatě po celý den, mohli pivo vařit,“ vypráví Pavel, kterému pomáhá rodina. Následně pivo zraje, a to uzrálé, co se vařilo před měsícem či dvěma se pak v neděli lije do lahví či plechovek, a zároveň je Pavel etiketuje vždy originálními etiketami s původními názvy, což vše dělá také ručně. Ale stojí to za to.
„Když pivo navaříme, je to unikát. Už neplánuji jej dělat znovu, takže lidé, kteří k nám třeba po dvou měsících přijedou s tím, že jim některé chutnalo, mohou mít smůlu, protože už je vyprodané a jeho další várka se nechystá,“ krčí Pavel rameny. Jediné, co po nich zbude, jsou receptury, které si Pavel pochopitelně uchovává. Z toho důvodu se ani nehodlá pouštět do bližšího sepětí s hospodami či restauracemi.
„Zažil jsem snahy, že v hospodách některé pivo chutnalo, a provozovatelé ho chtěli dovážet pravidelně. Třeba světlou jedenáctku,“ říká. „Jenomže já nechci každý týden vařit totéž. Ke všemu mám k dispozici jen 500 litrů varny, hospody by pochopitelně chtěly víc. Proto opravdu výjimečně, a spíše jen kamarádům dodávám do pivoték nějaká piva, nebo do hospod nějaké sudy,“ uvádí s tím, že jinak jsou běžně dostání u něj v rodinném pivovárku Parovar.
Pivo na páře?
Samotný název pivovaru trochu svádí k domněnce, že zde pivo vzniká přičiněním páry. „Částečně je to pravda, protože pivo skutečně vaříme na páře,“ připouští sládek. Tímto ale název nevznikl. Ve skutečnosti ovšem jde o hravou hříčku se jménem jeho majitele. Jedná se o zkratky slov PA(vel) RO(koš) VAR/Ř(í).
Bylinkové, smrkové, i tekutý chléb
„Rád experimentuji,“ nezastírá Pavel, který ve svém pivovárku navařil už neuvěřitelných 387 druhů piv. Vyzkoušel například smrkové pivo, které vznikalo macerováním konečků čerstvě vyrašených smrkových větviček, pivo s nádechem třísek ze sudů, v nichž zrál gruzínský koňak, i různá bylinková piva. Kvůli tomu si také na zahradě nechal zřídit bylinkový záhon, kde má 36 druhů bylinek.
„Byť bych nerad opakoval jeden recept dvakrát, tak přece jen mám v paměti jedno pivo, jehož opakovanému uvaření bych se nebránil, a které mi přijde možná nejexotičtější, nejoriginálnější, jaké jsme tu kdy vařili,“ připouští majitel a sládek v jednom. „Jedná se o anglický recept z roku 1462, který využíval pelyněk a puškvorec, což jsou extrémně hořké bylinky. Aby to pivo bylo pitelné, Angličané do něho přidali ještě badyán, a chuťově se jednalo o úžasnou záležitost. Extrémně hořkou, ale úžasnou,“ dodává s tím, že nejraději má právě piva, která se vykazují hořkostí.
Když jsme u těch experimentů, ještě na jeden opravdu zvláštní si Pavel vzpomněl. Jeho kamarád pekař mu jednou přivezl starý chléb. Pavel neváhal a zkusil tak uvařit doslova a do písmene onen pověstný tekutý chléb národa českého. „Pěkně nám to dalo zabrat, jen co je pravda,“ směje se s tím, že nejnáročnější bylo pivo scedit. Muselo se na to jít ručně za pomoci cedníků.
„Chuťově to tak hrozné, jak to zní, nebylo. Ale tím, kolik za tím bylo práce, nemyslím, že si to někdy budu chtít zopakovat,“ směje se. Dnes je pivo z chleba relativně raritou, ale v minulosti se takto vařilo poměrně často, a například v Anglii je k nalezení dodnes – byť tam jej vaří spíše z toastů.
„Koronavirus není překážkou“
Řada pivovarů se od jara potýká s vážnými problémy v důsledku pandemie koronaviru. Některé musely své zásoby vylévat, jiné musely úplně pozastavit produkci. Pavlův pivovar měl ale velké štěstí. Nesnáze se mu zatím naštěstí vyhýbají. Paradoxně by se naopak mohlo říct, že i díky koronaviru našel nové zákazníky.
„Původně jsme na čas přestali, lidé nejezdili. Nejednalo se o nic existenčního, ale člověka i ta přestávka mrzela,“ říká Pavel. „Později jsem si na internetu všiml webových stránek Zachraň Pivo, kam jsem se zaregistroval, a týden na to jsme byli vyprodaní. To byly tisíce litrů, co si lidé odvezli nebo objednali,“ podivuje se. A ani na podzim se mu nevede špatně. Kvůli tomu, že musí být hospody zavřené, dojíždí mnoho Pražanů právě za ním do Rudné, která je od Prahy co by kamenem dohodil. Celková situace ohledně pandemie jej, stejně jako mnohé další, vůbec ale netěší.
Vše průmyslové = špatné?
Platí i dnes, po osmi letech, Pavlův názor, že to, co vznikne ve velkých pivovarech, je nepitelné? „Kvalita se zlepšila, ale člověk si daleko více pochutná na té poctivé práci, kterou odvádí sládci v minipivovarech,“ domnívá se. Jednu věc těm velkým ale upřít nemůže. „Když už, tak ta nealkoholická piva. To mohu pochválit snad všechny, protože ta se malým pivovárkům zrovna dvakrát nedaří.“
