„Moc se mi nezdála cena pokrmu, tak jsem začal studovat, jestli bych nemohl šneky chovat a vařit já sám,“ vrací se k zážitku, který mu prakticky změnil život. Bez něj by totiž nestál v čele největší šnečí farmy v České republice a zároveň by nevedl jedinou restauraci, která se specializuje výhradně na šnečí pokrmy. Po měsících školení a studia se odhodlal svůj plán uskutečnit. Před třemi roky vyrostla na kraji Dolních Chaber Šnečí farma, o kterou se stará ještě se dvěma kolegy.

Život pod ulitou

Péče o hlemýždě prý není žádný med. „Musíte mít správné krmivo. Šneky je také třeba správně a pořádně kropit, až čtyřikrát za den, protože sucho jim nesvědčí,“ uvádí chovatel a kuchař v jednom. Denně mezi šneky rozdá neuvěřitelných 350 kilogramů krmiva, které spořádají. „Jde o směs, ve které je třeba kukuřičná a pšeničná mouka, ječmen. Je nutné dodat jim stravu s vysokým obsahem vápníku, aby měli správně rostlou a tvrdou ulitu.“

Výjimkou nejsou ani jiné potraviny, jak známo, šneci jsou v podstatě býložraví všežravci. Roman jim nezřídka dopřává mrkev nebo dýně. Má to svůj důvod. „U šneků totiž karoten vzbuzuje chuť k sexu,“ prozrazuje Roman s dalšími zajímavostmi ze šnečí ložnice. „Jsou to hermafrodité, kteří neznají tabu. Párují se navzájem, nevybírají si. Když je jeden oplodněn, je schopen dát 100 až 150 vajíček, takových malých bílých perliček. Tomu se říká šnečí kaviár. Za 14 až 18 dnů se vylíhnou malí šnečci v ulitách.“

Každodenní přehlídky

Jak farma funguje den po dni? Chov šneků je sezónní práce. „Jelikož nesnáší dobře zimy a mrazy, musí se ukládat k zimnímu spánku, kdy několik měsíců v kuse hibernují. Ukládáme je proto do prostředí s konstantní teplotou 5° C,“ vysvětluje Roman. Spát ale mohou půl roku i více. Na farmě si pospí od října do února.

Nejvíce akční jsou prý šneci v noci.
Nejvíce akční jsou prý šneci v noci.
Autor: Jakub Poláček

Celkově se Roman stará o 1 688 000 šneků. Každé ráno mezi nimi nejprve kontroluje, kolik mu jich uteklo z různých oddělených přihrádek, tzv. šnekárií. Aby vzájemně nemigrovali a nemísili se mezi sebou, poněvadž v každém šnekáriu žije skupenství šneků v jiném vývojové fázi, používá k tomu tablety soli, kterými jsou prokládané hranice mezi jednotlivými odděleními. Sůl totiž bytostně nesnáší. „Pak musím zkontrolovat, kolik toho šneci přes noc, kdy jsou nejvíce aktivní, snědli,“ uvádí.

Následně už kontroluje oddíl po oddílu, jak rostou, jakou mají váhu, nebo zda je tvrdost jejich ulit úměrná vzrůstu. „Pokud je ulita měkká, znamená to, že šnek ještě roste. Potřebuje dorůst do váhy šesti až devíti gramů, aby mohl být gastronomicky zpracován.“ Rovněž musí dbát na to, aby jeho »slizkým kamarádům« nikdo neškodil. Stává se totiž, že na ně pořádají nálety ptáci.

Po zbytek dne už probíhá běžná údržba jako například kropení a sběr šneků na „porážku“, kdy jsou usmrceni vhozením do vroucí vody a tzv. předvařeni pro další použití. Ročně farma vyprodukuje více než 14 tun šnečího masa! Část je spotřebovaná na místě pro potřeby restaurace, lecco si objednají odběratelé v republice i v zahraničí. Nejvíce je o šneky zájem ve Španělsku.

Není šnek jako šnek

Chuť šnečího masa je velmi jemná, zrovna tak jako konzistence. V podstatě se jedná o čistou svalovinu, která v mnoha ohledech připomíná mořské plody, jako jsou škeble nebo slávky. Pochopitelně bez příměsi mořské chuti. „Výhodné na něm je, že má pouze 60 kalorií na 100 gramů. 70 % tvoří bílkoviny, zbytek jsou aminokyseliny. Maso je hodně zdravé, v podstatě jde o čistý protein a nulový cholesterol,“ informuje Roman.

Šnečí filety na česneku a rozmarýnu. Roman je podává s dvěma druhy omáček, které šnečkům dodají ten správný říz.
Šnečí filety na česneku a rozmarýnu. Roman je podává s dvěma druhy omáček, které šnečkům dodají ten správný říz.
Autor: Jakub Poláček

Celkem se ve světě konzumuje zhruba 15 druhů šneků. Nejlepší z nich je podle Romana helix aspersa müller neboli hlemýžď kropenatý, kterého také chová. Ten v Čechách není tolik zastoupen jako typičtější a větší hlemýžď zahradní. Od sebe jsou rozeznatelné vzrůstem a ulitou. Žlutohnědá kropenatá ulita s několika svislými pásky je na pohled rozeznatelná od ulity zahradního šneka, která je vzorkovaná vodorovně.

Jíst či nejíst?

Lišit se drobnými nuancemi možná budou i v chuti, ačkoliv hlemýždi zahradní nejsou v gastronomii tolik využívaní. Přesto Roman odrazuje od „lovení“ šneků na vlastních zahradách za účelem kulinářského požitku. Zle by se mohl nevyplatit. „Člověk nikdy neví, co kde snědl, což se může projevit na chuti i zdraví,“ uvádí. Navíc ani takové vypiplání šneka na talíř není jen tak.

Video
délka: 03:25.02

Netradiční restaurace stojí na kraji Dolních Chaber a je součástí taktéž netradiční farmy šneků. Spolumajitelem obojího je Roman Khusnutdinov, který jednoho dne šnečí maso ochutnal a zcela mu podlehl. David Zima

Než se plž dostane do hrnce, na pánev a na talíř, musí projít dlouhou očistnou kúrou. „Více než týden je třeba nechat je hladovět, aby se zcela vyprázdnili, zbavili se slizu, zkrátka vyčistili. Po dobu půstu se prakticky uloží do hibernace,“ říká. Pokud úplně čistí nejsou, člověk to pozná podle toho, že se pod ulitou spolu s masem schovají nečistoty, třeba písek, který skřípe mezi zuby, a je po zážitku. „Je opravdu nejlepší nechat to na znalcích,“ dodává.

„Jinak ze šneků se dá uvařit skutečně všechno,“ říká kuchař se čtyřicetiletou praxí. Některé recepty převzal, jiné si vymýšlí sám. Především se snaží o to, aby si lidé znovu ke šnekům našli svou cestičku. V dřívějších dobách totiž scházeli v málokteré domácnosti, šneci platili za jídlo chudiny. Později se naopak stali doménou smetánky.
Dlouhá léta vařil Roman standardní pokrmy, než jej okouzlili šneci. Tak se hned pustil do práce a voilá - dnes se stará o farmu i vlastní restauraci, která se specializuje výhradně na šnečí pokrmy.
Dlouhá léta vařil Roman standardní pokrmy, než jej okouzlili šneci. Tak se hned pustil do práce a voilá - dnes se stará o farmu i vlastní restauraci, která se specializuje výhradně na šnečí pokrmy.
Autor: Jakub Poláček

Dnes ovšem vůči nim panuje spousta mylných negativních stereotypů, jako že jsou gumoví, slizcí a nechutnají dobře, což by Roman rád změnil. „Zastávám politiku, když lidem nechutná, nemusí za jídlo platit. Kolikrát by pak ani to maso totiž neochutnali, což může být škoda,“ uvádí. Zatím se mu ale za celou dobu, co podnik provozuje, nestalo, že by někdo nezaplatil.

Chuťovka na vyzkoušení

O jednoduchý recept na šnečí filé se s námi Roman podělil. Hotov je ani ne do deseti minut. Potřebovat na něj budete:

250 g předvařených šneků (cca 35-40 ks)

Olivový olej, česnekový olej

Několik snítek rozmarýnu, sůl, pepř, 25 g bylinkového másla

Zhruba 25-50 dl bílého vína

Na pánvi se nechá rozpéct olivový olej s rozmarýnem. Když se rozvoní, můžete přihodit šneky. Po minutě stálého míchání přilijete bílé víno, sůl a pepř s česnekovým olejem, a necháte restovat další minutu. Na závěr přidáte česnekové máslo. Když se zcela rozteče, můžete servírovat s pečivem a různými omáčkami, ve kterých lze šneky namáčet. A pakliže nevíte, jak se takový šnek jí, nezoufejte. Úzkou vidličku nebo přinejmenším dřevěnou špejli doma určitě najdete. Tou z otevřenějšího boku ulity napíchnete maso, které lze krouživým grifem snadno vytáhnout. Bon appétit.

Přijďte ochutnat!

Jestliže ale vlastnímu kuchařskému umu příliš nevěříte, můžete jej přijít rozvíjet právě na Farmu šneků. Od soboty a neděle 9. a 10. listopadu po dobu následujících čtyř víkendů bude Roman pořádat ve své restauraci workshopy zdarma. Zájemci budou mít v dopoledních i odpoledních hodinových intervalech možnost nejen šnečí maso okusit, ale také se i naučit, jak tuto pochoutku připravit. Jen je zapotřebí se předem přihlásit přes instagram farmy.

Fotogalerie
50 fotografií