Buche de Noël
Suroviny na 1 ks
Mandlová roláda: 180 g bílků, 180 g cukru krupice, 120 g žloutků, 35 g horké vody, 2 g soli, 75 g hladké mouky, 75 g mandlové mouky.
Ruby ganache s růží: 650 g smetany ke šlehání, 5 g růžové vody, 240 g ruby čokolády, 3 ks plátkové želatiny.
Liči gel: 300 g pyré z liči, 10 g citronové šťávy, 30 g cukru krupice, 3,5 g agaru, 120 g čerstvých malin, 180 g čerstvého liči.
Liči ganache: 75 g pyré z liči, 50 g smetany ke šlehání, 300 g ruby čokolády, 100 g másla, perleťový metalický prach.
Isomaltová dekorace: 225 g isomaltu, 25 g vody, 30 g glukózového sirupu, fialové gelové barvivo.
Postup: Bílky vyšleháme za postupného přidávání cukru do pevného sněhu. Přidáme žloutky a krátce prošleháme. Vmícháme vodu a zbylé suché ingredience. Rozetřeme na dva plechy o rozměru 30 × 40 cm. Pečeme asi 10 minut na 200 °C, režim horkovzduch. Po upečení oba pláty obrátíme a necháme vychladnout.
Na šlehanou ruby ganache zahřejeme smetanu spolu s růžovou vodou a přelijeme jí čokoládu. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme předem namočenou želatinu a opět promixujeme dohladka. Přikryjeme na dotek potravinářskou fólií, necháme přes noc krystalizovat. Druhý den ganache vyšleháme a rozetřeme na oba roládové pláty.
Pyré z liči krátce povaříme spolu s citronovou šťávou, cukrem a agarem. Vychladíme a rozmixujeme tyčovým mixérem na hladký gel. Maliny a liči nakrájíme na čtvrtiny a spolu s liči gelem jimi plníme roládové pláty. Jeden z plátů rozkrojíme na poloviny.
Z jedné poloviny zavineme menší roládu. Větší roládu pak smotáme z celého plátu a zbývající poloviny plátu rozkrojeného. Utáhneme a necháme zatuhnout. Smetanu s pyré z liči přivedeme k varu, přelijeme jí čokoládu a rozmixujeme. Přidáme máslo a opět promixujeme tyčovým mixérem. Do větší rolády zapíchneme tři brčka, přiklopíme dortovou podložkou a navrch postavíme menší roládu.
Dort obmažeme připravenou liči ganache. Silikonovou mašlovačkou naznačíme texturu kůry, kterou zvýrazníme poprášením perleťovým prachem. Isomalt svaříme s vodou, glukózou a fialovým barvivem na 165 °C.
Vezmeme si gumové rukavice. Do silikonových forem o tvaru polokoulí namačkáme vzniklý karamel, necháme ztuhnout a vyklopíme. Ze zbylé hmoty vytvarujeme nitkovité nohy hub a pomocí flambovací pistole přilepíme ke kloboukům. Houbami ozdobíme jednotlivá patra dortu.
Buche de Noël - zjednodušeno
Suroviny na 1 ks o délce 30 cm
Mandlový plát: 90 g bílků, 90 g cukru krupice, 60 g žloutků, 17 g horké vody, 1 g soli, 40 g hladké mouky, 35 g mandlové mouky.
Ruby ganache s růží: 325 g smetany ke šlehání, 3 g růžové vody, 120 g ruby čokolády, 1,5 ks plátkové želatiny.
Dokončení: 100 g liči, 100 g čerstvých malin.
Postup: Bílky vyšleháme za postupného přidávání cukru do pevného sněhu. Přidáme žloutky a krátce prošleháme. Vmícháme vodu a zbylé suché ingredience. Rozetřeme na plech o rozměru 30 × 40 cm vyložený pečicím papírem. Pečeme asi 10 minut na 200 °C, režim horkovzduch.
Po upečení plát obrátíme a necháme vychladnout. Na šlehanou ruby ganache zahřejeme smetanu spolu s růžovou vodou a vzniklou směsí přelijeme čokoládu. Vše rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme namočenou želatinu a opět promixujeme dohladka.
Přikryjeme na dotek potravinářskou fólií a necháme přes noc krystalizovat. Druhý den ganache vyšleháme a rozetřeme na roládový plát. Plát potřený krémem posypeme nakrájeným ovocem a zarolujeme. Roládu utáhneme a odřízneme konce.
