18°C
„Halušky patří mezi tradiční jídla hlavně na Slovensku a Moravě, ale díky jednoduché přípravě a jedinečné chuti si je s oblibou dopřávají gurmáni po celé České republice. Jediné, co by se jim snad dalo vytknout, je trošku nudný vzhled.
Přitom stačí jen trochu zapojit fantazii, a z halušek je rázem i na pohled atraktivní pokrm. Mně osobně se osvědčilo doplnit je slaninovým pyré, zeleninou a dozdobit bramborovou slámou,“ dělí se o své zkušenosti šéfkuchař Pavol Pikulák z restaurace Vyhlídka.
Suroviny na 4 porce: 1 kg brambor, 450 g hrubé mouky, 250 g brynzy, 250 ml smetany (30 %), 100 g zakysané smetany, sůl, černý mletý pepř, olej na smažení
Zelenina: 100 g červené a žluté mrkve, 50 g růžičkové kapusty, 200 g brokolice
Suroviny na slaninové pyré: 250 g uzené slaniny (prorostlé) , 200 ml smetany (30 %), 150 g másla
Postup:
Příprava zeleniny
Všechnu zeleninu umyjeme, oloupeme, nakrájíme a připravíme ke spaření. Slupky nevyhazujeme – připravíme z nich zeleninový fond. „Ve středně velkém hrnci přivedeme vodu k varu, osolíme a začneme spařovat zeleninu. Každý druh si žádá jinou délku spařování, následně je třeba zeleninu vytáhnout a šokově zchladit v ledové vodě. Jen tak si zelenina zachová svoji barvu a svěžest.
Spařujeme v tomto pořadí: 1. brokolice (2 min), 2. kapustička (3 min), 3. mrkev (asi 10 minut – záleží na velikosti). Do vody, ve které jsme zeleninu spařovali, pak přihodíme slupky ze zeleniny, a necháme táhnout asi hodinu. Poté scedíme a fond dále použijeme,“ radí šéfkuchař Pavol Pikulák.
Halušky
Brambory dobře umyjeme a oloupeme. Slupky nevyhazujeme, protože po mírném osušení z nich můžeme připravit chipsy. Jeden brambor si dáme stranou, ostatní nastrouháme najemno. Přidáme špetku soli a mletého pepře, zasypeme moukou a připravíme polotuhé bramborové těsto.
Ve větším hrnci (3,5 l) si zavaříme osolenou vodu a přes haluškové síto nasázíme halušky do vody. Hned zamícháme vařečkou a povaříme asi 2 minuty na mírném ohni. Uvařené halušky vybereme z vody a opláchneme studenou vodou.
Slaninové pyré
Slaninu nakrájíme na středně velké kostky, vložíme do hrnce a vyškvaříme. Pak ji scedíme a sádlo necháme dobře okapat. Následně slaninu zalijeme smetanou a povaříme na mírném ohni asi půl hodiny. Rozmixujeme do hladka, přepasírujeme a zašleháme změklé máslo.
Dokončení pokrmu
Do hrnce nebo pánvičky dáme část zeleninového fondu, zavaříme, a přidáme uvařené halušky, které za stálého míchaní přehříváme až do fáze, kdy se tekutina odpaří. Pak přidáme sladkou smetanu, zakysanou smetanu a následně brynzu. Jemně osolíme a rozmícháme, dokud se nám směs nespojí v hladký krém.
Zdobení bramborovou slámou
„Odložený brambor nakrájíme na jemné proužky a vysmažíme v rozehřátém oleji do zlatova. Proužky poté vybereme a necháme na ubrousku vychladnout,“ vysvětluje Pavol Pikulák a přidává ještě jeden tip: „Kdo má chuť, může si také zkusit vysmažit osušené slupky z brambor.“
Servírování
Zeleninu zahřejeme na pánvičce s máslem a trochou zeleninového fondu, jemně osolíme. „Servírujeme v hlubokém talíři, a to postupem: Slaninové pyré rozetřeme na dno talíře lžičkou, na pyré položíme smíchanou a ochucenou haluškovou směs, ozdobíme zeleninou na másle, a navrch položíme smaženou bramborovou slámu,“ uzavírá Pavol Pikulák.
Halušky s kysaným zelím Videohub/recepty
