Thomas Venel (34) má za sebou praxi v michelinských restauracích v Anglii. Nyní vaří ve vyhlášeném píseckém podniku. I když vyrůstal na francouzské kuchyni, husu připravuje podle českého receptu. Ten si ale upravil.
Noční šichta
„Ve Francii taková tradice není. Českou husu jsem se naučil dělat až v Praze. Každá restaurace má svůj styl, svůj osvědčený recept. Já přidávám jablka a pomeranče. Někde dávají i lanýže nebo houby, jinde se dělá obecně známá klasika,“ říká Venel, který u nás žije třináct let.
Husu samozřejmě připravuje několik hodin. „Peču ji přes noc. Jako přílohu dávám podle zažitého zvyku dva druhy zelí. Sladší červené a kyselejší bílé. Nechybí ani dva druhy knedlíků, bramborové a karlovarské, a bramborové placky zvané lokše. Já vaše knedlíky ale moc nemusím, chutná mi proto husa bez knedlíků,“ přiznal kuchař.
Do Česka natrvalo
V minulosti pracoval Thomas Venel v několika michelinských restauracích v Anglii. Kvůli tehdejší přítelkyni odešel v roce 2008 do Prahy a vařil v restauracích Don Giovanni a SOHO Restaurant. Osud ho před časem zavál do Písku. „V Čechách se mi moc líbí. Mám to tu rád, lidé jsou sympatičtí. O Písku se říkávalo, že je to malá Praha. A je to pravda, mají ještě starší most, než je Karlův, a i na náměstí se jde do kopce,“ zavtipkoval francouzský kuchař.
Husa podle Thomase Venela
Potřebujeme: Husu, kachní sádlo, cibuli, česnek, jablka, pomeranče, sůl, pepř, kmín, bílé suché víno.
Postup: Orestujte cibuli, jablka, pomeranče, česnek, ke zkaramelizovanému základu přidejte do pekáče husu, osolte a opepřete ji. Polovinou základu naplňte husu jako nádivku, přidejte kachní sádlo a přiklopte víko pekáče nebo dejte navrch alobal. Pečte na 120 °Celsia minimálně šest hodin.
Každou hodinu polijte husu výpekem. Posledních 15 minut pečte husu na 200 °Celsia už bez víka. Pak bude krásně křupavá. Červené zelí připravuje Venel nasladko, s brusinkami a bílým vínem. Do kyselejšího bílého zelí přidává cibuli a špek.
Navštivte o Vánocích Polabské národopisné muzeum v Přerově nad Labem.
Polabské národopisné muzeum Přerov nad Labem Věra Exnerová
