Na obalech se vždy musíte dočíst, o jakou jakostní třídu jde a jaký je skutečný obsah masa v šunce. V evropských státech bývá obvyklá jedna jakostní kategorie šunek, ta v nejvyšší kvalitě. Česká vyhláška ale rozlišuje hned tři – nejvyšší jakosti, výběrové a standardní.

Nejvyšší jakosti: obsah čistých svalových bílkovin min. 16 %, surovina:  celosvalová (např. prsa, kýta)

Výběrová: obsah čistých svalových bílkovin min. 13 % , surovina: celosvalová (např. prsa, kýta)

Standardní: obsah čistých svalových bílkovin min. 10 %, surovina: lze použít celé nebo nahrubo mělněné svaly

Co je zakázané?

U šunky nejvyšší jakosti je použití barviv, vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného), rostlinných a jiných živočišných bílkovin a dalších látek, které zvyšují obsah bílkovin ve výrobku, zakázané.

Podobné je to i u výběrové šunky, kde platí výjimka pro přírodní zahušťovadla karagenan a guma euchema. U standardních šunek není nic z výše popsaného zakázané.

Pokus s jódem

V jednom z minulých spotřebitelských testů Blesku jsme nechali  laboratoř polovinu plátku každé testované šunky potřít speciálním roztokem jodu, který slouží jako ukazatel přítomnosti škrobu.

Čím víc šunka škrobu obsahovala, tím víc s ním roztok reagoval a způsobil modré až tmavě modré zabarvení. Plochy, které zůstaly růžové, značí libové, celosvalové kousky masa z kýty.

V laboratoři obarvili plátky standardní šunky jódem. Cílem bylo zjistit, kolik škrobu obsahuje.
Autor: Dan Černovský

Kvalitní šunka je vždycky bezlepková

Šunky nejvyšší jakosti, ani výběrové nesmí obsahovat žádné zdroje lepku. Zdůrazňováním jeho nepřítomnosti výrobce vyvolává dojem, že je jeho výrobek lepší než ostatní srovnatelné výrobky.

„Čímž uvádí spotřebitele v omyl. Logem přeškrtnutého klasu nesmí být označeny produkty přirozeně bezlepkové. Je to podle pravidel vlastníka této ochranné známky, organizace zastřešující spolky celiaků napříč Evropou AOECS,“ vysvětluje odbornice na legislativu potravin Kamila Míková.

Šťavnatější kvůli »éčkům«

Fosfor je pro naše tělo důležitý prvek, který se přirozeně vyskytuje v potravinách obsahující bílkoviny, zejména v mase.

V průmyslově zpracovaných potravinách se s tímto prvkem můžeme setkat i v podobě přidaných látek – fosfátů (kyselina fosforečná E338, fosforečnany E339-E343 a polyfosforečnany E450-E452). Vždy jsou uvedené ve výčtu složek například jako regulátory kyselosti, emulgační nebo kypřicí přísady.

A proč se vůbec fosfáty přidávají? Například v masném průmyslu proto, aby se zlepšily emulgační schopnosti masa a vaznost vody. Laicky řečeno, fosfáty umožňují »dostat« do masa mnohem více vody, než je maso schopno pojmout. A spotřebitelům tak výrobek připadá šťavnatější...

Čím méně, tím lépe!

Kromě toho, že fosfáty mají v tomto ohledu velký benefit pro výrobce, pro spotřebitele mohou ve vysokém množství představovat zdravotní riziko – jsou spojovány s rizikem chronického onemocnění ledvin či vyšším výskytem srdečně cévních onemocnění.

Proto je přidávání fosfátů povolené jen v omezeném množství tak, aby příjem nepřesáhl přijatelné množství a nemohlo dojít ke škodlivým účinkům. Evropský úřad pro bezpečnost potravin dokonce doporučil zavedení maximálních povolených hodnot pro přidané fosfáty v rozmezí od 500 do 20 000 mg/kg podle druhu potraviny, aby došlo ke snížení příjmu přidaných fosfátů u spotřebitelů. Konkrétně pro šunky je maximální povolené množství 5000 mg/kg.

Kvalitu oblíbených potravin zjistíte také ve spotřebitelských testech Blesku ZDE.

Alergie na pšeničnou mouku a celiakie: Jaký je mezi tím rozdíl?

Video
délka: 03:16.80
Video se připravuje ...

Alergie na pšeničnou mouku a celiakie: Jaký je mezi tím rozdíl? Videohub

Fotogalerie
8 fotografií