7°C
Pečení bez chemie
Dlouhé odležení těsta převzal Janoš od starých mistrů perníkářů, kteří nepoužívali dnešní kypřicí přísady. V jejich těstě muselo vzniknout přírodní kvašení, a proto ho nechávali zrát měsíce až roky. Pak jej znovu propracovali, než se pustili do pečení.
„V minulosti to bylo tak, že když se perníkáři narodila dcera, zadělal na těsto a z něj pekl perníčky, když se vdávala,“ poukázal na starý zvyk pardubický perníkář, který zadělává na perník také bez použití chemie. Dělá ho podle přes 100 let starého receptu po své babičce, který před ním převzal jeho otec.
Místo kakaa meruňkový džem
Přesné znění receptu na perník, se kterým Janoš vyhrál řadu soutěží a před 10 lety dostal titul krále perníku, chrání jako rodinné tajemství. Prozradil však, že důležitými surovinami je mouka, cukr, med, vejce, perníkové koření a meruňkový džem. „Ten těsto dramaticky vylepší a dá mu zlatohnědou barvu,“ vyzdvihl důležitost poslední jmenované ingredience. Kakao nedává, protože způsobuje šedý odstín. Nepoužívá ani tuk.
Uchvátil i královnu
Perníkářské řemeslo Pavel Janoš podědil po svém otci Josefu Janošovi, který byl velmi talentovaný. V roce 1958 byl pověřen svazem družstev výrobou velikého perníkového srdce na Světovou výstavu v Bruselu, které mělo úspěch, a dokonce se o ně zajímala i belgická královna.
Těsto podle Janoše
SUROVINY: 700 g hladké mouky, 200 g moučkového cukru, 200 g medu, 50 g meruňkového džemu, 50 g tuku, 4 vejce, 1 lžička skořice, 1 lžička koření do perníku, 10 g jedlé sody na kypření
POSTUP: Těsto je důležité důkladně prohníst, pak ho zabalíme do potravinové fólie nebo igelitu a uložíme do chladu, nejlépe do ledničky. Necháme nejméně dva týdny zrát. Den před pečením ho propracujeme a vrátíme do ledničky. A pak už můžeme vyvalovat a vykrajovat oblíbené tvary. Pečou se při zhruba 180 stupních. Malé perníčky stačí krátce, větší déle při nižší teplotě.
Ještě teplé se mohou potřít důkladně rozšlehaným vajíčkem, které dodá lesk. Poleva na zdobení: 300 g moučkového cukru, citronová šťáva, bílky. Je dobré i několikrát prosít cukr a suroviny řádně promíchat a vyšlehat.
