Toužíte po lahodné chuti připomínající dětství? U jahodových džemů platí, stejně jako u většiny testovaného zboží, že sledovat složení se rozhodně vyplatí víc než nakupovat podle ceny. Potravinový Sherlock vybral devět vzorků různých značek a pověřil laboratoř Eurofins, aby se zaměřila na skutečný podíl ovoce a cukru a posvítila si na to, zda výrobci nepoužívají syntetická barviva a chemické konzervanty. Zkušení degustátoři VŠCHT Praha pak na základě senzorických vlastností jednotlivých vzorků vyhodnotili, na jakém výrobku si nejvíc pochutnáte.
Jak se zjišťuje podíl ovoce?
Skutečné množství jahod nelze v hotovém džemu přímo zvážit, proto se odvozuje z přirozeného obsahu draslíku, což je hlavní buněčný materiál, dále z hořčíku, fosfátů, kyseliny isocitronové a kyseliny L-jablečné. Podíl ovoce nelze určit jedním číslem, ale jen v daném rozmezí. Laboratoř proto uvádí interval spolehlivosti. Značky Babiččiny marmelády, Schwartau, Lidl Maribel, Bonne Maman a D’arbo spolehlivě překračují deklarovanou hodnotu.
Jde to bez chemie
Džemy ve skle barvu nezapřou, proto nás zajímalo, zda je výrobci přece jen nepřibarvují. V laboratoři ale přítomnost syntetických barviv nebyla odhalena ani u jediného z testovaných vzorků. A protože je všeobecně známo, že jahody jsou háklivé na plísně, byli jsme zvědaví, zda se v džemech nenajdou stopy toxinů. I zde byly výsledky negativní. Spotřebitele můžeme ujistit, že všechny obstály v mikrobiologii a byly zdravotně nezávadné. Hlavním faktorem hodnocení byl proto reálný obsah ovoce a senzorické vlastnosti.
Zdroj sladké chuti
Jahody obsahují málo cukru a hodně vody (90 %), zbývajících 10 % tvoří sušina, jejíž zhruba polovinu představují přírodní cukry. Převážná většina sacharózy je proto přidaná výrobcem. Působením tepla a ovocných kyselin se sice běžný cukr během vaření zčásti sám rozpadá na jednodušší cukry (glukózu a fruktózu), řada firem ale sáhne rovnou po tekutém glukózo-fruktózovém sirupu, který se na rozdíl od cukru nemusí rozpouštět. Vyrábí se z kukuřičného škrobu, je levnější než cukr, ovšem z metabolického a výživového hlediska je rozdíl mezi klasickým cukrem a glukózo-fruktózovým sirupem téměř zanedbatelný.
Džem jen podle názvu
Čím vyšší podíl ovoce, tím lépe. Značka Stockwell se propadla na poslední místo nejen kvůli nízkému podílu ovoce (s deklarovaným limitem 35 g ovoce na 100 g nemůže těm výběrovým logicky konkurovat), ale hlavně proto, že deklarovaný limit splňuje jen taktak, a navíc s takto nízkým ovocem podle legislativy nepatří do kategorie džemů. Správně by měl být označen jako ovocná pomazánka.
Naopak skvělými výsledky výrazně převyšujícími deklaraci se pyšní například značka Babiččiny džemy, Schwartau, Lidl, Bonne Maman a D’arbo, kde výrobce prokazatelně použil více než 50 g ovoce na 100 g výrobku.
Cukr versus sirup
Vyšší naměřený podíl sacharózy (16–21 g/100 g) u značek D’arbo, Lidl Maribel, Schwartau a Bonne Maman může naznačovat doslazení klasickým cukrem, který se při vaření rozložil jen částečně. Naopak u džemu Albert Gustona tvoří 85 – 92 % všech cukrů volná glukóza a fruktóza, což může znamenat použití sirupu. Nejlépe v tomto ohledu dopadl džem Babiččiny marmelády: výrobce zde použil nejvyšší podíl ovoce a nejméně cukru. Jenže paradoxně kvůli této receptuře pohořel v senzorice. Zřejmě kvůli absenci kyseliny citronové a nejspíš i kvůli rozdílné technologii.
Které voní po čerstvém ovoci a kterým vládne želatina?
Nejčastějším prohřeškem byla nevyvážená textura způsobená nadbytkem želírujících látek, u některých džemů odborníci postrádali svěží ovocnou chuť a červenou barvu. Příjemně je ale překvapila trojice výrobků, které v senzorickém testu získaly stejnou známku a dělí se tak o nejvyšší místo žebříčku.
Zákazník očekává atraktivní barvu, vůni zralých plodů, optimální roztíratelnost a chuť, kde cukr pouze příjemně doplňuje ovocné sladkokyselé tóny. Jenže jahody jsou choulostivá surovina, mají nízký obsah přirozeného pektinu a jsou velmi citlivé na tepelné zpracování. Snadno proto ztrácejí svoje typické aroma i červenou barvu, což způsobuje takzvané nežádoucí neenzymové hnědnutí. Odborníci proto hodnotili vzhled a barevnou stálost, ale také to, jak se textura chová při roztírání, sledovali podíl ovocných kousků, intenzitu vůně a harmonii chuti.
Senzorického testu se opět zúčastnilo dvanáct zaškolených odborníků z VŠCHT v Praze, kteří posuzovali vzorky džemů v zázemí Laboratoře senzorické analýzy VŠCHT. Laboratoř se postarala nejen o organizaci senzorického testu, ale i o jeho vyhodnocení.
Nejlahodnější
Bonne Maman Jahodový džem extra
+ atraktivní, příjemná červená barva a vzhled, nejpříjemnější chuť ze všech vzorků s nejvýraznější jahodovou chutí; výborná rosolovitá polotuhá konzistence a textura s kousky jahod
Známka 1,9
S vynikající konzistencí
Schwartau Extra džem jahodový
+ velmi příjemná barva a vzhled, výborná rosolovitá polotuhá konzistence a textura s kousky jahod, příjemná, výrazně jahodová chuť, sladko-kyselý poměr blízko optimu
Známka 1,9
Chuťově nejvýraznější
Lidl Maribel Jahodový džem
+ velmi příjemná vůně, příjemná, výrazná jahodová chuť a sladko-kyselý poměr nejblíže optimu, optimální polotuhá konzistence, příjemná textura s kousky jahod
Známka 1,9
Nejvoňavější
D'arbo Jahody Džem výběrový speciální
+ příjemná barva a vzhled, nejintenzivnější vůně v testu, příjemná, výrazná jahodová chuť
– mírně vyšší sladkost
Známka 2,1
Nejsvětlejší
PENNY Karlova Koruna Jahoda extra speciální džem
+ příjemný vzhled a chuť, optimální polotuhá konzistence
– mírně vyšší sladkost, nejsvětlejší barva, malý podíl znatelných kousků jahod
Známka 2,4
Nahnědlý
Hamé Extra džem jahodový, méně sladký
+ příjemná textura a chuť
– nahnědlá barva, méně příjemný vzhled
Známka 3
Příliš sladký
TESCO Stockwell, Jahodový džem
+ příjemná barva a vůně
– velmi hustá, tuhá, gelovitá konzistence s hrudkami, málo příjemná textura, výrazně přeslazený, chybí kyselost, slabá jahodová chuť
Známka 3,2
Silně želírovaný
ALBERT Gustona Extra džem jahodový
+ příjemná barva a dobrý vzhled
– nejtužší konzistence a nejméně příjemná textura v testu – tuhá, hrudkovitá, těžko roztíratelná, silně želírovaná hmota, výrazně sladký s nevyváženým sladkokyselým vjemem
Známka 3,2
Řídký a tmavý
Babiččiny marmelády Jahoda extra džem výběrový
+ vyvážená sladkokyselá chuť
– velmi tmavá, červenohnědá barva jako u švestkového rozvaru (po proběhlém neenzymovém hnědnutí), nepříjemný vzhled, řídká hmota, která se rozděluje a pouští vodu, nejméně příjemná chuť
Známka 3,3
Celkové hodnocení
Laboratorní analýzy neodhalily pochybení u žádného ze vzorků – výrobci nešidí gramáž ani základní receptury. O konečném pořadí tak rozhodoval především reálný podíl ovoce, verdikt proškolených degustátorů a také cena.
Celkovým vítězem se zlatou pečetí se překvapivě stala značka Maribel z Lidlu. V boji o vítěznou pozici mu pomohl bezkonkurenční poměr kvality a ceny. Výrobce se dokázal dostat na příznivou cenu. Plnou chutí i poctivou konzistencí nezklame džem Schwartau a tradiční Bonne Maman.
Potravinový Sherlock jim nestandardně udělil dvě růžové pečetě Prověřené kvality. Neuděláte chybu, když po nich sáhnete třeba jako po vánočním dárku. U regálů se zkrátka vyplatí hlídat nejen cenovku, ale i podíl ovoce. Privátní značku Tesco Stockwell tam raději nechte ležet. Za bezmála stejné peníze můžete mít výrobek od konkurence, který obhájil první místo.
Ladislava Protivanská, Potravinový Sherlock
