„Koronavirus ničí pivní kulturu.“ Pivovarník Ondřej (47) o skunkové chuti piva i módních „kyseláčích“

S ohledem na lidi, kteří jej zakládali, by měl být Pivovar Bubeneč patrně tím nejlépe projektovaným a nejlépe vybaveným pivovarem široko daleko. Zakládali jej totiž projektanti, statici či stavaři. Jedním ze spolumajitelů je právě i Ondřej. Pro něho byla vidina vedení pivovaru lákavou odchylkou od práce, kterou celý život vykonává.

Průvan v hlavě

„Vedu projekční firmu, v rámci níž projektujeme domy a jejich zařízení. Tím, jak ji vedu dlouho, a byl jsem z toho unavený, tak jsem si říkal, že bych si rád provětral hlavu a zkusil něco jiného,“ říká. Tehdy ještě neměl ponětí, že si na svá záda z „rozmaru“ nechal nasadit velkou tornu napěchovanou ještě větší únavou.

„Netušil jsem, že to provětrání bude až takhle durch,“ směje se Ondřej nad záměrem zřídit vlastní pivovar. V malebné zástavbě prvorepublikových činžovních domů a vilek v Bubenči si pro ty účely vyhlédl prosperující pivotéku, kterou chtěli sami provozovatelé přebudovat na pivovar. Jenže si s tím nevěděli rady. „Tak jsme ten pivovar přebudovali my už coby akcionáři,“ líčí. První várka piva se zde navařila v roce 2018. Do té doby se „bubenečské“ vařilo po spřátelených pivovarech.

„Ze začátku to vypadalo jako dobrý podnikatelský plán, který se ale zlatým dolem nestal. Jsme rádi, když si vyděláme natolik, abychom měli rezervu pro případné opravy poruch, nápravy nedostatků,“ usmívá se Ondřej. „Teď už je to spíše tak, že se člověk nechce vzdát něčeho, co vzkřísil z hrobu, drží při životě a nasypal do toho tolik peněz, které se mu pravděpodobně nikdy nevrátí. Ekonomika minipivovaru je dost náročná,“ uvádí k tomu, nakolik život pivovaru pokazila koronavirová pandemie.

Utrpěla i pivní kultura

Stejně jako všude jinde, i v Bubenči jsou dopady koronaviru patrné. Vyjma citelných finančních ztrát, které pivovar částečně kompenzoval nezbytným výdejním okénkem, utrpěla podle Ondry i pivní kultura. „Když člověk zavítá do pivní restaurace, zpravidla se dá do řeči s číšníkem, nechá si poradit, něco doporučit, vysvětlit, co za piva jsou v nabídce. Ale když se ta komunikace se zákazníkem redukuje na okénko s frontou, musíte mít hadr přes tvář, tak to není zdaleka ideální.“

Mnohem horší byl samozřejmě finanční propad a hrozba vylévání piv. „Tím spíše, že oproti západnímu světu je u nás pivo podhodnocené,“ odkazuje zdejší sládek Michal Nusko na známý fakt, že plechovka piva i v supermarketu vyjde levněji než limonáda. Nepochybně i díky tomuto ukazateli jsou Češi bráni jako národ, který celosvětově vypije nejvíce piva.

Ročně v Bubenči navaří zhruba tisíc hektolitrů. „Co se koronaviru týče, nemyslím si, že by nám ta produkce klesla, ale samozřejmě odbyt ano,“ uvádí Michal. „V tomto ohledu nám velice pomohla rodina Pomahačů z pivovaru Kytín,“ vysekl Ondřej poklonu iniciátorům projektu Zachraň pivo, v rámci kterého měli Češi na přehledné mapě možnost piva si za doby koronavirových omezení objednávat, nechat si je dovézt – nebo si pro ně dojet sami.

Sklo, plech nebo plast

Další dopad na pivní kulturu v Čechách měla podle Michala zmíněná pivní okénka, která zaváděl jeden pivovar vedle druhého, jako nutnost pro přežití. Nezřídka se v nich totiž ve velkém prodávaly plastové PET lahve. Jeden by si mohl pomyslet: Co je na tom špatného? Něco se přece jen najde. „Z hlediska ekonomiky, skladování i manipulace je plast pochopitelně nejlepší, nejlevnější, ale z hlediska kvality piva je to naopak ten nejhorší materiál,“ říká Michal s tím, že degradace chuti je patrná.

„Opravdu nejde jen o estetický aspekt. V plastové lahvi vždycky zbude nějaký kyslík, takže pivo zoxiduje. Proto je lepší sklo a úplně nejlepší co do kvality piva jsou plechovky,“ vysvětluje Ondřej.

Ty totiž nejenže mají kyslíkovou bariéru, ani nepropouští světlo. Je-li totiž pivo vystaveno ať už slunečnímu nebo umělému osvětlení, dochází pozvolna ke vzniku hořkých chmelových kyselin se sirnými zbytky, které se na kvalitě piva podepíší pod tzv. světelnou nebo jinak též zvanou „skunkovou“ příchuť. „Pro nás je ale bohužel sklo i plech náročnější, obzvláště v této nejednoduché době,“ dodal spolumajitel.

„Král Prahy"

Když Ondřej se svými známými pivovar zakládal, měli vše perfektně vymyšlené, propracované, včetně technologií. Co se jim ale nedostávalo, byla odbornost z hlediska vaření piva. Tak jako by nebylo království bez krále, nemohl by pivovar být bez sládka. Proto ukázali na Michala Nuska, na něhož dostali doporučení z minipivovaru v Kamenici nad Lipou. „Je schopný, tvůrčí, má rád svou práci a je to znát,“ váží si jej.

Do budoucna by si ale troufl jeho práci částečně zastoupit. „Láká mě to. Musel bych si na to udělat víc času. Jednou k tomu ale dojde. Ještě letos,“ slibuje. Nejvíce mu chutnají klasické české ležáky plzeňského typu, takže až na to nadejde ten správný čas, pokusí se Ondra navařit jeden právě takový.

Ostatně právě ležák je pomyslnou vlajkovou lodí zdejší produkce. V roce 2018 triumfoval ten bubenečský coby nejlepší ležák pražských minipivovarů. O rok později se v celonárodní soutěži s mezinárodní porotou dostali do reprezentativního výběru 27 nejlepších pivovarů v Čechách. Jelikož se jich po celé republice nachází více než čtyři stovky, jde o úctyhodný počin.

Není chmel jako chmel

Kromě nich v Bubenči vaří ale i sezónní speciály – Summer ALE, „tropickou“ Session IPU nebo zejména v poslední době čím dál oblíbenější osmičku neboli slabší pivo, vhodné především do letních měsíců. „V zimě zase naopak zkoušíme silná piva na zahřátí,“ dodává spolumajitel.

Obecně se v pivovaru snaží jít klasickou cestou. Do experimentů se příliš nepouští. I když nějaký prostor tu přece jen je. Ačkoliv se traduje, že nejlepší, a tudíž i nejznámější odrůda chmele je ta česká – konkrétně žatecký poloraný červeňák, sládek Michal Nusko v rámci produkce vlastních piv neváhal sáhnout do zahraničí. „Vyzkoušeli jsme druhy chmele z různých koutů světa. Z Polska, Slovinska, Argentiny nebo z Francie,“ sdělil.

„I když se to nezdá, mezi těmi chmely jsou rozdíly. Ty české byly dříve víceméně zemité, dnes už se šlechtí a mají chutě třeba do citrusů. Americké chmely zase mají tóny do ovoce, vyznačují se vysokou hořkostí,“ vysvětluje sládek.

Kyselé, nebo zkažené?

Poslední dobou jdou nicméně do módy ještě kyselá piva alias „kyseláče“. I v Bubenči se chystají jednoho takového zkusmo navařit. Sládek prozradil, že jeho výroba spočívá v tom, že buď se nechá pivo zkysnout ve varně laktobacilem, nebo při kvašení.

Přitom když je pivo kyselé, často to může svádět k tomu, že je i zkažené. Jak se dá poznat, co se ještě dá pít a co už by se mělo raději nazdařbůh vylít? „V kyselém pivu by člověk neměl rozpoznat žádné další vady. Když je pivo zkažené, ty chuťové vady se v něm vyskytují. Člověk ucítí třeba chuť másla nebo zeleniny, to už jsou známky zkaženého piva,“ říká Michal.

Konkurence? Spíš výhoda

Po roce 1989 zažívá české pivovarnictví nebývalý boom. Začaly se obnovovat zaniklé pivovary, začaly vznikat úplně nové pivovary. Jak již bylo řečeno, v Čechách a na Moravě jich je dohromady už přes 400! Že by si ale výrazně konkurovaly, to si Ondra nemyslí. „Kdyby v té samé ulici, v jaké sídlíme my, vznikly další dva nebo tři pivovary, vůbec by to nevadilo. Naopak by sem jezdilo víc lidí, a ty pivovary by třeba střídali,“ domnívá se. I proto jej mrzí, kolik pivovarů čelilo a čelí kvůli koronavirovým nesnázím existenční krizi.

Na druhou stranu ale zdvihá varovně prst. „Záleží samozřejmě na kvalitě. Lidé vnímají, že minipivovar se automaticky rovná slovnímu spojení dobrý pivovar. Ale není to synonymum. Je spousta malých pivovarů, jejichž pivo se nedá pít,“ říká. To snad není případ Pivovaru Bubeneč. „Idea byla taková, že povedeme podnik, který by měl dobré jméno, produkoval by dobré produkty a vytvářel takové prostředí, kam by lidé z okolí rádi zavítali. Když k nám kolikrát zavítají i delegace z nedalekých velvyslanectví, vnímáme to tak, že se nám tu prvotní ideu daří plnit,“ uzavírá.