Někoho k pivu přivede zvědavost, jiné chuť. Petr Janík hovoří spíše o náhodě. „Původně jsem studoval humanitní gymnázium, ale z politických důvodů jsem ke studiu archeologie, která mi byla a dosud je velmi blízká, nemohl nastoupit,“ vysvětluje. Proto vystudoval chemii na VŠCHT, kde přičichl i k výrobě piva. Profesně se jím pak začal zabývat ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském. Když se po revoluci otevřely nové možnosti jak v podnikání, tak i v pivovarnictví, se svými kamarády nelenil a založili firmu Pivo Praha, která vlastně stojí i na počátku toho, jak Břevnovský pivovar vznikl.

Splněný sen

Hlavní náplní společnosti Pivo Praha byla od 90. let výpomoc stávajícím pivovarům, nebo pomoc při zbudování nových minipivovarů. „Zařizovali jsme pivovary po celém světě. V Japonsku, ve Vietnamu, v Rusku, v Jihoafrické republice nebo na Filipínách pili naše české pivo, a my zase chutnali to jejich,“ říká Petr. Jak ale práce postupem let přibývalo, ubývalo sil. „Přece jen už jsme nebyli nejmladší,“ vrací se Petr k prvním rokům 21. století.

I tak mezi kamarády rezonovalo jedno přání. Vést vlastní minipivovar. „I přesto, že jsme si uvědomovali, co za starosti s ním pak bude,“ podotýká zkušený pivovarník. Když došlo na otázku, kde by měl stát, byli zajedno – Břevnovský klášter. „Jenomže to byla spíše utopie. Než jsme se jednou dali do řeči s kamarádem ze studií, který byl shodou okolností bývalý spolužák pana arciopata Prokopa Siostrzonka na základní škole. Slovo dalo slovo, po nějaké době přišel s tím, že panu převorovi by se idea pivovaru líbila, a my zůstali stát s otevřenou pusou,“ pokyvuje Petr hlavou.

Vzhůru k prvopočátkům, a ještě dál

Aby také ne. Více než tisíc let starý benediktinský Břevnovský klášter je klenotem nejen celé městské části, ale bez přehánění co do významu i celé České republiky. Vidina toho, že by pivovar mohl vzniknout v barokních prostorách, které navrhoval proslulý architekt Kryštof Dietzenhofer, byla tak krásná, až se zdála být nemožnou. A přesto dnes funguje v budovách bývalého čeledníku a stájí.

K vaření piva pod značkou Břevnovský Benedict nechává Petr využívat také chmel z vlastní klášterní chmelnice, která se nachází v Libočanech na Žatecku. „Díky tomu se v našem pivě vlastně prolínají dvě historická prvenství,“ upozorňuje spolumajitel a zároveň provozní pivovaru.

Video
délka: 01:19

Břevnovský klášter je zajímavý nejen tím, že je to první klášter založený v Čechách vůbec, ale zároveň se při něm i poprvé v Čechách prokazatelně vařilo pivo. Na tuto tradici se snaží navázat Břevnovský pivovar, jehož je Petr Janík spolumajitelem a zároveň provozním. David Zima

Při Břevnovském klášteře totiž stál první známý pivovar. „Možná některé už někde stály dříve, ale není o nich do dnešních dnů zmínek,“ vysvětluje Petr. Jednou z variant je, že stál dokonce v místech nynějšího pivovaru. V jeho sklepě se totiž při rekonstrukci narazilo na románské zdivo původního hospodářského dvora. A první historická zmínka o pěstování chmele na našem území se týká pro změnu libočanské chmelnice. V té době, bavíme se zhruba o 8. a 9. století, však chmelnice Břevnovskému klášteru nepatřila.

Pivo postaru? Raději ne

Ačkoliv Petr Janík navazuje na břevnovskou pivovarskou tradici, když přijde řeč na vaření piva podle středověkých receptů, jen zakroutí hlavou. „V dnešní době by to moc dobře nešlo. Kdybychom chtěli vařit středověké recepty, bylo by zapotřebí sáhnout i k původnímu procesu tehdejšího vaření a to dnes už není ono,“ říká z vlastní zkušenosti.

„Jednou jsme se o to pokusili podle receptu kronikáře Tadeáše Hájka z Hájku. Nechali jsme ho vykvasit v dřevěné kádi. Dobré to nebylo,“ usmívá se Petr. Rozdíly oproti dřívějšku mohly být v kvalitě sladů i chmele, zrovna tak jako v čistotě kvasnic. Díky tomu, že se dříve mohlo chladit jen ledem, se patrně pivo dříve pilo i mnohem teplejší, než jsme dnes zvyklí. „Proto ta chuť mohla být i třeba mírně nakyslejší. Nejspíš tehdejší lidé nebyli tak vybíraví, jako dnes my.“

Voda z Brusnice ani k umytí

Podle legendy vznikl Břevnovský klášter v místech, kde pramení potok Brusnice. U něj se jednoho dne dílem náhody či osudu sešli tehdejší český kníže Boleslav II. Pobožný a pražský biskup Vojtěch. Zatímco dřívější pivovary, které na oněch místech stály, tuto vodu patrně využívaly, novodobý pivovar nikoliv.

Zabývali jsme se tou variantou. Vodu jsme nechali poslat na rozbor, načež nám záhy z hygieny vyděšeně volali, jestli se v ní někdo neumyl,“ říká Petr a hned vysvětluje proč: „Pramen je bohužel ve špatném stavu. Výstavba metra z Petřin k Motolu narušila staleté trasy podzemních pramenišť a zanesla je špínou, která se nyní vymývá.“ Proto v Břevnově pivo vaří normálně z vody z vodovodního řádu, která je v Praze mimořádně kvalitní. Ročně z ní v Břevnově vznikne zhruba 3 000 hektolitrů piva. Jen za loňský rok se prodalo 45 tisíc lahví.

Co dělá dobré pivo dobrým pivem?

Každý, kdo „tekutý chléb země české“ ochutnal ze dvou a více pivovarů, ten si byl vědom drobných rozdílů v chuti. Přitom proces je stejný a stejné bývá i složení: voda, chmel, slad a kvasinky. Čím to, že se piva od sebe tolik vzájemně liší? „Spousta lidí si myslí, že je to právě vodou, ale ta má spíše druhotný vliv. Nejvíce záleží na tom, jaká se používá varna nebo jakým způsobem sládek třeba chmelí,“ uvádí Petr Janík. Na chuti piva je kromě vypilovaného procesu výroby nezbytná i správná kompozice všech přísad. Chutě totiž také ovlivňují druhy chmele a jeho použité množství.

Štamgasti se sutanou

Za dobu svého fungování si Břevnovský pivovar mezi širší veřejností vydobyl určité renomé. Přesto nepřekvapí, že nejčastějšími hosty Klášterního šenku jsou zdejší mniši. „Jsem velmi rád, že mají k pivovaru kladný vztah. Jednak si pivo velmi rádi dají, bodejť by ne, vždyť jsou také Češi,“ směje se Petr a pokračuje, „ale hlavně si myslím, že i pro ně je to navázání na historickou tradici.“ Pevné pouto symbolizuje i to, že pan převor Siostrzonek pivovaru v jeho „bohulibé“ činnosti požehnal. A že je náklonnost vzájemná, dokládá Petr Janík záhy: „Když byl pan Siostrzonek jmenován v lednu 2017 arciopatem, tak k jeho poctě vaříme opatský ležák.“

Fotogalerie
38 fotografií