14°C
Co to je za nápoj?
Burčák je zkvašená šťáva z hroznů, nejedná se o žádný druh vína. Obsah alkoholu je v něm do sedmi procent. Odborníci často trefně říkají, že každé víno bylo kdysi burčákem. Jak vzniká? Vylisují se hrozny bez obsahu pesticidů a chemikálií. Vylisovaná šťáva z hroznů obsahuje hodně cukru, který se působením kvasinek mění na alkohol a kysličník uhličitý. Jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne čtyř až pěti procent, nastává fáze kvašení. Při ní se kvasinky nejrychleji množí a nejrychleji vykonávají, co mají. Když je prokvašena polovina cukru, obsah alkoholu je v nápoji asi pět až šest procent – tedy zhruba polovina množství obsaženého v normálním víně. V té chvíli je kvašení nejrychlejší a burčák nejlahodnější. V nápoji nesmí převládat ani sladkost, ani trpkost už vzniklého alkoholu. Burčák s trpčí chutí a vyšším obsahem alkoholu, tedy takzvaně po zlomení, také není špatný.
Odkud je?
Burčák se může říkat jen nápoji, který byl vyroben z čerstvých hroznů vypěstovaných výhradně na území České republiky. Prodávat se podle českého vinařského zákona může jen v rozmezí od 30. srpna do 30. listopadu. I jinde ve světě samozřejmě tento mírně alkoholický nápoj znají. Ale opravdu jen u nás jde o burčák, zatímco „u nich“ je to částečně zkvašený vinný mošt. Pro pořádek je ale třeba dodat, že se nepije všude, dokonce ani ve většině silných vinařských států. Populární je spíš jen v okolních zemích, jako jsou Německo, Rakousko, Slovensko nebo Maďarsko.
Kolik obsahuje kalorií?
Dvě deci burčáku obsahují i přes slaďoučkou chuť jen něco málo přes sto kalorií – tedy méně než suché bílé víno. Jeho cukry jsou navíc přírodní a tělo je dokáže rychle zpracovat.
Typy burčáku a kolik mají alkoholu
• Burčák se dá pít ve všech svých kvasicích fázích. První je fáze mladého vinného moštu, který je sladký, lahodný. Je v něm minimum alkoholu.
• Další fází je burčák ve varu, kdy kvasinky pracují na plné obrátky, poměr cukru a alkoholu se vyrovnává. Chuť je výrazná, vynikající a v této fázi má nápoj asi nejvíce fanoušků. Je v něm kolem šesti procent alkoholu, tedy oproti vínu asi polovina.
• Poté nastává fáze zlomu, kdy je nápoj trpčí, protože začínají převládat alkohol a kyseliny. Po ní následuje fáze mydliňáku, který má ostřejší chuť a vyšší obsah kvasných látek. Nakonec má mladé víno už čistou konzistenci a ustálenou chuť.
Proč je tak zdravý?
Burčák obsahuje hodně vitaminů, zejména skupiny B, které zlepšují stav pokožky, vlasů či nervové soustavy. Je v něm také hodně minerálů (zinku a železa) a kyseliny nikotinové, která zabraňuje nervovým poruchám. Vzhledem k tomu, že obsahuje alkohol, bychom ho ale i tak měli pít s mírou – udává se, že je to tolik, kolik máme krve, tedy asi šest litrů. Ovšem v průběhu celé jedné sezony. Když ho vypijeme víc naráz, může mít množství kvasných bakterií projímavý účinek, což mnoho lidí ale vítá.
Jak ho skladovat?
Kvasný proces v burčáku se nedá zastavit, takže v něm neustále narůstá oxid uhličitý. Proto mok skladujeme v nádobách, které umožní jeho únik. Kdybychom burčák v nádobě či lahvi uzavřeli, tlak bude narůstat a za nějaký čas může nápoj vybouchnout. Ukládáme ho tedy do chladu, kde se kvasný proces zpomaluje, mimo slunce a víčko PET lahve lehce pootevřeme.
Jak ho vybrat?
Každému může vyhovovat burčák v trochu jiné fázi, vždy je ale třeba vědět, podle čeho poznáme, že je kvalitní. Podstatná je barva, ta by měla být sytá žlutonazelena-lá s jemným okrovým odstínem. Když je dohněda, znamená to, že je burčák starší nebo byly použity méně kvalitní bobule. Když je kalnější, začíná už ustupovat cukr, a naopak je v něm vyšší obsah kyselin. Naopak nezakalený burčák značí větší sladkost. Burčák může mít také různé barvy. Světlý se vyrobí tak, že se jen vylisuje šťáva ze světlých hroznů. Červený získává barvu tím, že se modré bobule macerují, aby se uvolnilo barvivo, a lisují se až při kvašení.
Jak vypadá dobrý burčák?
„Má mít světle žlutou až žlutou barvu, sladkou chuť, pikantní kyselinku, dobrý říz a má bublat, což je známka, že opravdu kvasí,“ říká vinař Jiří Radocha.
Chlazený, nebo teplý?
Obojí je chutné, záleží na osobních preferencích. Teplota ale mírně mění aroma nápoje. „Když burčák intenzivně kvasí a nechladí se, je sám o sobě teplý až ke třiceti stupňům Celsia,“ říká prodejce vín Josef Pánek.
