Štěpána Tkadlece záliba v pivu během mládí přivedla ke studiím na Vysoké škole chemicko-technologické, kde studoval obor pivovarství a sladařství. Jak se správně vaří pivo, zjišťoval během výuky nebo po praxích v různých pivovarech. Nakonec zakotvil ve smíchovském Staropramenu. „Z každého pivovaru jsem získal různé zkušenosti. Ale práce ve Staropramenu mi dala opravdu moc,“ nezastírá. Jednoho dne se však rozhodl zkusit štěstí s vlastní značkou.

Pozvolné začátky

Pivovar v Úněticích existoval už zkraje 18. století. V roce 1951 však po znárodnění jeho činnost na dlouho ustala a areál rok od roku pustl. „Dlouho jsme jezdívali kolem, protože bydlíme v Roztokách, a ten zanedbaný a stále chátrající objekt nás zaujal,“ vysvětlil pan Tkadlec, proč se nakonec rozhodl k pokusu o obnovu chodu únětického pivovaru. „Původně jsem si říkal, že je to dost naivní představa, ale nakonec se nám ji podařilo uskutečnit.“

Začátky podle pana Tkadlece byly krušné. „Areál jsme přebírali v opravdu chmurné době, konkrétně v prosinci 2010. Tenkrát bylo navíc hodně sněhu, takže pustý a zanedbaný pivovar působil spíše jako areál duchů. Hodně jsem se děsil, jestli jsem udělal dobře. Ale na každém začátku jsou běžné obavy,“ prozradil majitel pivovaru. Ve výsledku se objekt v Úněticích podařilo zrekonstruovat a obnovit zde činnost, ke které byl původně určen. Výdaje na to padly nemalé, zato uspokojení pociťuje pan Tkadlec veliké.

Pivo jako za starých časů

„Prvním naším cílem bylo zavedení výroby v malé kapacitě, abychom vůbec viděli, jestli se uchytíme na trhu,“ vysvětlil pan Tkaldec. „Uvařit dobré pivo není jen tak. Je to dáno souborem několika faktorů, mezi které patří použití surovin, technologie, receptura, šetření piva i osobní přístup sládka. Je důležité, aby si všechno sedlo tak, jak má. Obecný postup při vaření piva je vlastní snad všem pivovarům, ale každý přitom má určité nuance, díky kterým se pak chuť těch piv liší.“

Video
délka: 01:08
1080p 720p 360p

Na počátku stála naivní vize o znovuzřízení pivovaru v Úněticích. I přes prvotní skepsi se to nakonec Štěpánu Tkadlecovi podařilo. David Zima

V České republice je v současné době hodně pivovarů. „Každý spotřebitel si mezi nimi umí najít ta piva, která mu chutnají a která ne, ale ten proces prosazení vlastní značky je bezesporu těžký. Ne vždy se to povede. My jsme na to měli štěstí,“ uvedl ředitel. Hodně tomu napomohla nová receptura prvního sládka Vladimíra Černohorského, která vycházela ze 70. a 80. let 20. století. „Takže se dá říci, že jde o typické české pivo,“ dodal Štěpán Tkadlec. Původní receptura se nedochovala, protože komunisté veškerou dokumentaci během 50. let zlikvidovali.

Pokaždé stejné pivo? Skoro

I když mají velké i malé pivovary ustálenou recepturu na vaření piva, přesto se v každé várce najdou droboulinké odchylky. Běžný konzument je však sotva kdy postřehne. „Tvorba piva je živý proces. Sládek pracuje s přírodními surovinami, takže ty várky se pokaždé mohou lišit, ale cílem je, aby ty várky byly pokaždé stejné,“ vysvětlil ředitel.

Sám by přitom mohl být autorem receptury. Zatím se na to však necítí. „Během studií na VŠCHT jsme měli k dispozici školní pivovar, takže nějakou praxi jsem si osvojil tam nebo po jiných pivovarech, ale mé znalosti jsou přesto spíše teoretické. Pravý sládek musí vědět i z praxe, co a jak má dělat,“ uznal pokorně. Více se proto věnuje obchodu a řízení podniku, i když kvalitu piva se současným sládkem Janem Humbertem konzultuje.

Inspirace u konkurence

Dnes je po celé republice řada velkých i malých pivovarů. Podle pana Tkadlece je to jedině dobře. „Člověk, který pivovarství vystudoval, nemá patent na uvaření dobrého piva. Dnes není problém si lecco načíst, doma si to vyzkoušet, a když se to povede, převést tu domácí recepturu do nějaké standardizované výroby,“ popsal šéf pivovaru, který sám konkurenční piva ochutnává. „Je to pro mne inspirující, protože se mohu poučit například v tom, jak se něčeho vyvarovat, nebo co například dělat lépe,“ dodal.

Libují si Švédi i Italové

Ročně pivovar v Úněticích navaří okolo 15 tisíc hektolitrů piva, což jej stále řadí spíše mezi ty menší. Přesto si své „štamgasty“ nalezl. „Největší odbyt máme zhruba v rozsahu 30 kilometrů,“ uvedl ředitel s tím, že únětické pivo jde na odbyt zejména v Praze. Naopak nejvzdálenější místo, kde únětické pivo v České republice čepují, je poblíž Třeboně. K nalezení je však i na Slovensku, v Itálii nebo dokonce ve Švédsku. Až tam sahá dopad jednoho skeptického snu.

Fotogalerie
20 fotografií