Sto tisíc obědů denně v popelnici: Jídelny je nemohou snadno darovat. Zachraň jídlo volá po změně absurdních pravidel

„V České republice už funguje darování potravin ze supermarketů do potravinových bank, ale darování hotového jídla z jídelen, z cateringu dosud nikdo neřešil,“ řekla Blesk Zprávám ředitelka iniciativy Zachraň jídlo Anna Strejcová. „Rozhodli jsme se zvednout toto téma, chceme se podívat blíže, v čem jsou ty zádrhely. Postupně se snažíme odstraňovat bariéry, které jsme našli.“

Z výzkumu provozů veřejného stravování v letech 2018-2021, na kterém se iniciativa podílela, vyplynulo, že v každé zkoumané jídelně nebo fastfoodu zbývá denně 1,8 až 24,9 kg vařených pokrmů vhodných k darování. Provozovatelé se snaží snižovat množství jídla, které jde do koše, ale přesto dochází k plýtvání.

Podle statistik ministerstva školství se v České republice denně ve školních jídelnách stravuje 1 875 883 žáků a studentů. „Od provozovatelů velkých školních jídelen víme, že zde zbývá okolo dvou až pěti procent z celkového počtu uvařených obědů. Pokud se budeme držet na dolní hranici dvou procent, celorepublikově to denně činí 37 500 nevydaných obědů vhodných k redistribuci. Podobné je to v závodních jídelnách, kde se stravuje okolo 1 800 000 lidí denně,“ říká projektová manažerka Denisa Rybářová ze Zachraň jídlo. 

Radši fast food než jídelna

Ve školní jídelně jsou běžné situace, kdy si děti pro objednané a zaplacené jídlo nedojdou, ať už zrovna chybí, nebo dají přednost blízkému fast foodu. Některé firmy zase pro své zaměstnance chtějí takový komfort, že až do konce provozní doby musí jídelna nabízet kompletní výběr.

„I když v každý den pečlivě plánujeme množství porcí, které musíme uvařit, odhadnout přesné počty hotových jídel je nemožné. Nejlepší způsob, jak nevyhazovat jídlo, je nevytvářet přebytky,“ říká Filip Sajler, CEO společnosti Perfect Canteen. „To máme u nás vždy na paměti, a proto máme v rámci našeho konceptu i oblíbenou a la carte nabídku. Pokud však jídlo přece jen zbyde nebo je někde jídlo potřeba, tak máme radost, když můžeme naším jídlem pomáhat.“

Špatná strava zpomaluje růst dětí: Mezi státy jsou rozdíly, pandemie problém ještě prohloubí

„Jsou velmi přísná hygienická kritéria na vařená jídla. Většina provozů musí jídlo vydat do čtyř nebo pěti hodin od uvaření,“ zmiňuje hlavní bariéru pro darování ředitelka Strejcová. I pokud kuchaři průběžně vaří čerstvé porce, tak pak koncem provozní doby na nandání porcí do krabiček, převoz ke konkrétní dobročinné organizaci a okamžitý výdej jejím strávníkům nezbývá příliš času. A je zapotřebí dobrá koordinace kuchyně, přepravce a příjemce. Také se musí dodržovat další podmínka: teplota jídla nesmí klesnout pod 60 °C. To při přepravě zajistí termoboxy.

Iniciativa Zachraň jídlo se pro příklady lepší praxe rozhlédla do zahraničí. V Itálii nebo v Portugalsku je možné jídlo zchladit, i když už bylo ve výdeji, klienti ho pak mohou sníst do 24 hodin od zchlazení. V Česku je zchlazení povoleno jen ihned po uvaření.

Jenom v Praze by o takové obědy měly zájem tisíce klientů charitativních organizací, azylových domů a podobně. Výhodou je, že příliš neřeší, kdy jídlo dostanou – ochotně by si počkali, dokud neskončí obědové pauzy v jídelnách a přebytky se k nim převezou. To znamená, že i auta by byla potřeba až po skončení polední špičky, jak řekl Blesk Zprávám Martin Plajner, vedoucí vývoje logistické společnosti Logio.

S kolegy propočítal, jak by taková distribuce mohla fungovat v Olomouci při svozu přebytků z pěti jídelen. Byl překvapen, že převést několik krabic není zrovna legrace: „Přestože se situace zdá na první pohled jednoduchá, včasný rozvoz teplých pokrmů vyžaduje více vozidel. Důležité jsou časové možnosti jednotlivých výdejen. I malá změna v jejich flexibilitě výrazně ovlivňuje výsledné řešení,“ uvedl Plajner,

DPH, nebo odpad?

„Dalším problémem je nejasnost s platbou daně z přidané hodnoty. Ptali jsme se ministerstva financí a zjistili jsme, že není jasné, zda se musí z toho jídla platit DPH, nebo ne,“ uvádí Strejcová. „Jídlo po době výdeje, tedy když jídelna třeba ve dvě hodiny zavře, tak už daň odvádět nemusí, pokud ho chce darovat. Ale v době, kdy má ještě otevřeno, tak platit musí, což je docela absurdní. A na ještě absurdnější věc jsme narazili u školních jídelen. Ty jsou většinou příspěvkovými organizacemi, a ty ze zákona nesmějí dávat dary.“

Po konzultacích s právníky ale spolek našel cestu: „Pokud by si charita jídlo odkoupila za částku, kterou by jídelna zaplatila za vyhození těch potravin do gastroodpadu, tak to možné je,“ popsala Strejcová.

Ročně se vyhodí miliarda tun jídla. Plýtvání je horší, než se myslelo

Zachraň jídlo se nyní snaží zmapovat taková úskalí a možná řešení, vytvořit manuál pro dárce i příjemce hotových jídel. V Itálii takovou detailní příručku schválilo ministerstvo zdravotnictví.

„Hledáme cesty, aby darování hotových pokrmů bylo co nejjednodušší. Pokusíme se prošlapat cestičku všem, kteří mají chuť darovat, ale zatím se obávají sankcí nebo jim to připadá příliš složité,“ popisuje projektová manažerka Rybářová.

 V podzimních měsících chce organizace Zachraň jídlo otestovat modelové příklady převozu teplých i chlazených jídel v praxi. K tomu pořádá i sbírku na pokrytí nákladů na benzin a podobně. Skoro polovina potřebné částky už se sešla.