Co s neprodanými bagetami? Francouz ze starého pečiva vaří pivo

Romain Bedel z tradiční pekařské rodiny (praděda podnik zakládal roku 1930) přemýšlel, co s neudanou denní produkcí čerstvého pečiva. Přišel na revoluční nápad: dělat z ní pivo. Dal se dohromady s Camille Lugolovou a zrodila se značka řemeslného piva La Miche (Bochník)

„Je velmi obtížné nemít večer přebytky. Chléb je extra čerstvý produkt. Výroba se mění každý den, záleží na počtu zákazníků, kteří se zrovna zastaví, jestli je hezké počasí, nebo není…“ vysvětluje Bedel Parisienu.

Pro pivo mu však nestačí zbytky z otcovy pekárny: oba podnikatelé pravidelně sbírají neprodané biopečivo od třiceti malých pekařství po Paříži. Pečivo rozemelou a usuší, než může fungovat jako pivovarnická surovina. Samotné bagety by nestačily, ale nahradí 30 % ječného sladu.

„Dá se to do vody, zahřeje se to zhruba na 70 °C, pak se to přefiltruje, aby se oddělila tekutina. Pak se přidá chmel a kvasnice, čímž se proces výroby piva zakončí. Pak to tři až čtyři týdny kvasí a jdeme stáčet."

„Každá krabice 24 piv La Miche, to je kilogram zachráněného chleba,“ uvádí minipivovar na svém webu. „Nahradit obilniny neprodaným chlebem také šetří vodu, která by byla potřeba na pěstování oněch obilnin.“

„Koronavirus ničí pivní kulturu.“ Pivovarník Ondřej (47) o skunkové chuti piva i módních „kyseláčích“

Pro první várky se podnikavci drželi při zemi, už tak to byl pořádný experiment. „S prvními pivy jsme se snažili, aby příliš nebyla znát chuť chleba, může být docela divná, vzpomíná Bedel. „Chleba je totiž slaný, tuhle chuť se snažíme potlačovat.“

Ale když se začalo dařit, pouštějí se i do dalších pokusů. „Už jsme zvládli dobré blonde ale, tak se můžeme pustit do ambrée z praženého chleba, které má specifičtější chuť.“

Z průmyslu do minipivovaru

Pivo stejného názvu a filosofie se vaří i v Bruselu, i tam jde o zbytky biopečiva. Jeho původce přišel z druhé strany, kariéru začal v pivovarském gigantu AB InBev (do jehož ohromně širokého portfolia patří i americký Budweiser a budějovický Samson). „Pracoval jsem tam sedm let, než jsem je opustil,“ popsal Charles-Louis Stinglhamber pro L‘Echo.

„A to ze dvou důvodů: Za prvé osobní, vždycky mě lákalo podnikání, máme to v rodině. A druhý důvod se týkal AB InBev: Vidím problém v tom, že tradiční firmy kladou důraz na to, jak jim jde o hodnoty, lidi, životní prostředí – ale ve skutečnosti to tak není, motivuje je jen krátkodobý zisk. Chci dodávat těm hodnotám (životní prostředí, společnost) skutečný obsah.“

Ve svém pivu typu pale ale (6,2 % alkoholu) nahradil 40 % sladu recyklovaným pečivem. Lahve prodává hlavně v bioobchodech. Kromě biocertifikátu obdržel i mezinárodní atest B Corp, že jeho podnik je transparentní a ekologicky i společensky prospěšný. I tím, že část zisků hodlá věnovat na boj s plýtváním v potravinách.