Sladké třešně, voňavé maliny a šťavnatý rybíz. Bez chuti ovoce není pravé české léto. Marmelády, kompoty a zavařeniny nám pomůžou uchovat si trochu prázdninové pohody i v chladných měsících. Navíc jde o zdravou pochoutku plnou vlákniny. Vyzkoušejte osvědčené recepty a rady hospodyněk ze všech koutů Česka.
Tvrzení, že při zavařování se z ovoce ztratí všechny vitaminy a prospěšné látky, je jen mýtus. Platí to pouze o „céčku", jež je skutečně citlivé na vysoké teploty. Ale třeba vitaminu A, který najdeme mimo jiné v třešních nebo meruňkách, se při vaření a sterilizaci vytratí maximálně deset procent.
A to platí i o dalších. Zcela beze změny zůstávají minerální látky jako draslík, hořčík, železo, fosfor, vápník. Domácí příprava dobrot z vlastních zásob má i další nespornou výhodu. U ovoce ze zahrádky máte jistotu, že rodině neservírujete se zavařeninou i jedovaté pesticidy, které se v běžné zemědělské produkci často používají.
Poslední léto si Jindřiška Jelínková (60) ze Stříbrnic užívá zavařování a výroby džemů z ovoce z vlastní úrody. Po sezoně se stěhuje ze vsi do pohodlí paneláku v Uherském Hradišti. „Příště už budu zavařovat jen v malém,“ pousmála se pečovatelka v domově seniorů. Návštěvy bývaly přitom zvyklé, že si od Jelínků odvážely vždy nějakou skleničku džemu. Paní domu zavaří za sezonu až 80 sklenic různého ovoce. Teď jsou na řadě meruňky.
Jaký má recept?
V první řadě naprostá čistota! „Žádné olizování vařečky nebo lžiček! Sklenice mám vyvařené, vyplachuju je navíc alkoholem a otírám víčka i vršek sklenice. Obsah po naplnění pro jistotu zakápnu rumem,“ prozradila fintu paní Jelínková. Veškeré ovoce nejraději zavařuje s čistým pektinem, tam stačí 1 dkg na 1 kg ovoce. K tomu lžičku citronové šťávy nebo kyseliny citronové. „Nejdříve je třeba povařit ovoce, já si ho dokonce dávám proslazovat do lednice den dva dopředu. Dám zhruba dvacet deka cukru na kilo ovoce. Rozvařené ovoce rozmixuju, propasíruju nebo jen rozmačkám, podle toho, co to je. Pak přidám pektin rozmíchaný s deseti deky cukru,“ svěřila Blesku tajemství nejen božského meruňkového džemu.
„Nejraději mám morušový džem z velkých moruší, které máme na zahradě. Sbírám je postupně do lednice, až je jich víc, tak je zpracuju. Ale ty se musí pasírovat, protože v sobě mají malou stopku,“ prozradila tajemství zapomenuté slovácké dobroty. Vynikající bývá také mix ovoce. „Letos jsem už dělala džemy z jahod, malin, borůvek, třešní a višní. Od všeho bylo trochu, ale na pár skleniček toho vyšlo,“ pousmála se vyhlášená kuchařka a hospodyně.
Koníčkem někdejší vysoké policejní důstojnice Soni Svobodové (52) z Brna je sport a bylinkářství. Své zálibě se po odchodu z policejního prezidia do civilu věnuje naplno. „Dělám z něj všechno možné, kromě jiného i povidla,“ řekla Blesku. Sběr plodů má ovšem svá pravidla: bezinky musí být vyzrálé a nesmí se konzumovat bez tepelného zpracování. „Povidla mají mimořádně zajímavou chuť a obsahují vitaminy řady B a A, působí také regeneračně na jaterní buňky,“ tvrdí bezová královna. Ta se nyní v Brně stará o válečné veterány.
Suroviny: 1 kg bezinek, 3 polévkové lžíce medu, 200 g pískového cukru, 50 g nastrouhaného perníku, šťáva z jednoho citronu, 4 lžíce rumu
Postup: Bezinky otrhejte ze stopky a rozvařte na kaši, následně propasíruje přes cedník. „Následně přidám cukr, nastrouhaný perník, rum, med a šťávu z citronu. Jediné, co nás může maličko pozlobit, je, že musíme je vařit tak dlouho, až jsou povidla hustá,“ usmívá se. Čisté sklenice pak zajistí kapkou rumu. Pak už je naplní povidly a asi 10 až 15 minut zavaří, aby řádně chytlo víčko.
Už má ve spíži několik sklenic třešní a angreštu míchaného s jostou a rybízem. Nyní si Iva Považanová (45) z Uherského Hradiště dala práci s meruňkami. „Výborné meruňky jsem vždy kupovala od známé z Buchlovic, ale letos jí pomrzly. Poštěstila se mi ale koupě od prodejce na trhu. Jsou ze Slovenska. Chuťově výborné, vyzrálé a velké skoro jako broskve,“ přiblížila máma dvou synů (14, 10). Ti mají sice nejraději broskve, ale na ty si musejí ještě počkat. „Meruňky zavařuji podle receptu babičky, u které jsem vyrůstala a taky jí se zavařováním pomáhala. Ta mi navíc kladla na srdce, že vždy musím dodržovat absolutní čistotu, aby se kompoty nekazily,“ pokračovala.
Meruňky máme rádi sladší, na litr vody dáme 500 gramů krystalového cukru a povaříme. Oprané meruňky rozpůlíme a řeznou stranou dolů je skládáme na sebe do sklenic. Z tradice dávám na dno jednu i dvě celé pecky, zvýrazní chuť ovoce. Někdy dám jedno jádro, když se mi podaří pecky roztlouci. Pak zaliju teplým nálevem, zavíčkuji. V hrnci pomalu zahřívám. Steriluji při 85 °C 15 až 20 minut podle toho, jak jsou zralé.
Asi 12 sklenic marmelády vyrobí Michal Dvořák (40) z Tlučně na Litoměřicku z jednoho keříku rybízu. Jak sám přiznává, chutná mu především nakyslá chuť zavařeniny. „Dělám to takovým punkovým způsobem, žádné přesné vážení, vše podle oka a chuti,“ přiblížil Blesku.
Pro děti pak rybízovku lehce upraví. „Vadí jim ta zrníčka, proto rybíz rozmačkám a propasíruju skrz cedník. A samozřejmě dávám víc cukru, aby u dětí prošla,“ usmívá se otec dvou potomků. Zahradní ovoce zavařuje ve větším hrnci, směsí pak plní staré vymyté sklenice, které nejdřív propláchne vroucí vodou. Kromě rybízu připravuje se ženou také marmelády z planých třešní nebo jahod. Švestky ze stromu na zahradě pak končí v povidlech.
„Marmelády u nás používáme jako platidlo. Když třeba něco potřebuju od sousedů, dám jim za to zavařeninu,“ pochvaluje si Michal s tím, že obráceně to funguje také. U Dvořáků se tak nakonec sejde i několik různých druhů zavařenin najednou.
4 kg rybízu, 1 kg želírovacího cukru, třtinový cukr, bylinky (snítky meduňky, levandule, máty)
Do většího hrnce vložíme rybíz a rozmačkáme šťouchadlem na brambory (nemixujeme, směs by zhořkla). Dáme vařit, přidáme bylinky podle chuti, želírovací cukr a necháme provařit, dokud nezačne houstnout. Odstraníme snítky bylinek a dochutíme třtinovým cukrem. Lžičkou nabereme menší množství a necháme vychladnout. Pokud správně ztuhne, přelijeme ji do horkou vodou vypláchnutých sklenic. V opačném případě přidáme trochu kyseliny citronové a želírovací cukr. Sklenice uzavřeme a necháme stát dnem vzhůru, aby se víčka zatáhla.
9°C
