Hospody se chystají na hosty. Čeká nás velká změna i zdražení, varuje odborník

Pane Kastnere, věříte tomu, že 17. května otevřete?

Spíše tomu věřím, než nevěřím. Není to úplně o tom konkrétním datu, nám jde o to, abychom zajistili bezpečný provoz.

Jak se díváte na projekt „bezpečná restaurace“?

Bezpečná restaurace je projekt režimových opatření při rozvolňování gastra, která jsme dneska probírali na ministerstvu zdravotnictví. Protože to rozvolnění musí mít nějaké parametry, aby se zase nezavíralo.

Můžete být konkrétní?

Jsou to režimová opatření typu rozestupy mezi stoly, kapacity, co musí restaurace udělat před směnou, během směny a po ní. Jak se mají chovat zaměstnanci a jak zaručíme bezpečnost směrem od obsluhy k hostům.

Prymula: Zahrádky restaurací jsou menší riziko než okénka. Pro otevření je i Zaorálek

Už víte, s jakou kapacitou budete otevírat?

To ještě nevíme. Ministerstvo zdravotnictví navrhuje 25 procent. Pokud na tom ministerstvo bude trvat, tak my se přizpůsobíme, ale není to, co bychom očekávali. Nikdy jsme nepracovali s nižší kapacitou než 50 procent, protože se to nevyplatí. Vláda nám ale naznačila, že bude rozvolňovat ve vlnách, podle toho, jak se bude vyvíjet incidence.

Máte odhad, kolik restaurací po téhle koronavirové etapě už neotevře?

Máme docela přesná čísla a víme, že třetí lockdown nepřežila čtvrtina provozoven. Až se rozvolní, tak všem nenaběhnou stejné tržby jako před covidem. Takže očekáváme, že ještě dalších asi pět procent restaurací zavře, protože provozovatelé si uvědomí, že nemohou provozovat byznys ztrátově.

Máte informaci, že by s ohledem na omezenou kapacitu provozu pokračovaly nějaké kompenzační programy?

My jsme na toto téma měli schůzku s ministrem průmyslu a obchodu Karlem Havlíčkem. U gastronomie jsme debatovali o tom, že zejména programy Covid gastro a nepokryté náklady by pokračovaly do konce května. Což je jedna z těch lepších zpráv.

Vláda zveřejnila detaily rozvolnění. Od 3. května do obchodů, kadeřnictví s testem

Objevily se informace o očekávaném zdražování v restauracích u jídla i pití, které by mělo proběhnout ve dvou vlnách…

To zdražení se už částečně odehrálo u těch výdejních okének. Souvisí to s náklady na rozvoz, kterým restaurace platí 30 procent provizi. Mnoho restaurací taky změnilo jídelníčky a začalo prodávat jednodušší jídla.

Takže jedna část toho zdražovacího procesu se už odehrála. A teď s rozvolněním přijde ta druhá vlna, protože se změnily ceny na vstupu. A tím myslím nejen suroviny, ale i energie a nájmy. V gastronomii teď nelze podnikat za ceny před covidem.

Očekáváte odliv zákazníků?

Nečekáme ten samý příliv, jako byl před covidem. Souvisí to i s tím, že někteří budou mít strach jít do restaurace, protože třeba nemají očkování, případně mají teď už jiné návyky. My pořád očekáváme, že i při těch omezeních budou pokračovat kompenzace.

Máte nějaký odhad, kdy se gastrosegment vrátí v kompletní podobě, tak jak jsme na něj zvyklí?

Já si na odhady dávám pozor, ale pokud bych měl říct svůj soukromý názor, tak si myslím, že se situace může normalizovat během tohoto roku. Gastronomie a hosté se budou srovnávat s novou realitou. Taky do toho musíme započítat podzimní návrat dětí do škol a další faktory, které mohou situaci ovlivnit. Pokud všechno půjde dobře, tak naděje na to, aby se gastronomie vrátila do nějakých nových kolejí, je až příští rok na jaře.

Našel byste na tom všem i něco pozitivního?

Určitě. Já jsem vždycky optimista, gastronomie je nádherný obor a hosty baví. Určitě dojde k větší digitalizaci a profesionalizaci. Mnoho restaurací před covidem bylo řízeno spíše ze zvyku a mnoho provozovatelů vůbec nezohledňovalo data k řízení podniku. Ta krize je donutila lépe porozumět tomu byznysu a lépe se starat o lidi. V tomhle nastala velmi dramatická změna vnímání gastrosegmentu. Já na tom vidím velké pozitivum v tom, že po covidu otevře hodně jiné gastro.