To, že kvalita bývá drahá, u čokoládových zmrzlin neplatí. I za dobrou cenu můžete najít výborný smetanový mražený krém, a naopak za více peněz nedobrý, zmrzlý kokosový olej s přídavkem kakaa, jehož předností není ani tak zdraví spotřebitele jako fakt, že je pro výrobce levnější než smetana. Navíc informace od výrobce o skupině mraženého krému, která slouží pro rychlou orientaci spotřebitele a kterou požaduje vyhláška, se na obale nedočkáte.
Co výrobci zamlčují?
Zmrzliny musí mít na etiketách vždy uvedenou skupinu. Což znamená v případě námi testovaných čokoládových zmrzlin, zda se jedná o smetanový (případně mléčný) mražený krém, nebo mražený krém s rostlinným tukem. Pokud je zmrzlina označená jako smetanová (mléčná), nesmí obsahovat rostlinný tuk. Dva výrobci ale spotřebitelům vybírání ztěžují. „Mraženým krémům Carte D’Or a Grycan v názvu chybí uvedení skupiny – a sice s rostlinným tukem,“ upozorňuje odbornice na legislativu potravin Kamila Míková.
Drazší neznamená lepší
Člověk by si myslel, že logicky bude nejkvalitnější i nejdražší. Ale jak ukázal náš test, nemusí tomu tak být. Příkladem je zmrzlina s rostlinným tukem Carte D’Or (obsahovala méně kakaa, nejvíce éček a v chuti byla propadákem), která stála víc než celkový vítěz testu a zároveň i nejchutnější zmrzlina – značka Gelatelli, jež je vyrobená ze smetany.
Víc než dvojnásobný rozdíl
Podle našeho testu mohou být zmrzliny v obsahu kakaa až 2,5x rozdílné. Obsah tukuprosté kakaové sušiny (jde o kakao zbavené veškerého tuku*) v rozpětí od 2,3 % do 5,8 %. Nejméně kakaa měla zmrzlina značky Čokoládový dort. Stejný výrobce nepřidával víc kakaa ani u svých dalších dvou mražených krémů – Pinko Zmrzliny kopečkové a Aro. Nejvíce kakaa, a tedy i nejčokoládovější byla zmrzlina značky Häagen-Dazs.
Nenechte se oklamat
Zmrzliny Carte D’Or a Grycan mají sice na prvním místě ve složení mléko či smetanu, ale to není záruka, že jde o smetanový (mléčný) mražený krém. Po prostudování celého složení totiž narazíte na kokosový tuk. Navíc u Carte D’Or analýza ukázala, že rostlinný tuk tvoří většinu tuku v krému. „Oba případy jsou v rozporu s vyhláškou. Na obale musí být vždy uvedena skupina, která výrobek charakterizuje,“ vysvětluje Míková.
Mléko vs. kokos
Jak už tomu u dnešních zmrzlin bývá, nemluvíme-li o těch čistě ovocných, odlišností je i použitý tuk. Tedy buď jsou vyráběné z mléčného tuku, nebo převážně z rostlinného tuku, což je nejčastěji kokosový tuk. Ačkoli mléčný tuk není z hlediska výživy nejideálnější, kokosový tuk výhodnější není, i když na něj můžete narazit třeba i v prodejnách se zdravou výživou.
„Kokosový tuk je charakteristický vysokým obsahem nasycených mastných kyselin. Jejich vyšší příjem vede ke zvyšování cholesterolu v krvi, a tím i k riziku srdečněcévních onemocnění,“ vysvětluje nutriční terapeutka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy. A proč výrobci kokosový tuk vůbec používají? Kvůli jeho dobrým technologickým vlastnostem a také finanční dostupnosti.
Pozor na blamáž: Objem nestačí, důležitá je gramáž!
Objem a gramáž nevyjadřují to samé množství zmrzliny. I když se dřív zmrzlina prodávala především na litry, nevypovídá to o skutečném množství surovin, z nichž je mražený krém vyrobený. Značnou část objemu totiž tvoří tzv. nášleh zmrzliny, tedy jak moc je krém obohacený o vzduch.
Protože objem je tedy u zmrzlin větší než hmotnost a objemové jednotky se podle evropského nařízení mohou uvádět jen u tekutých produktů, jsou výrobci povinni psát na obal hmotnost, kterou mohou případně doplnit objemem. Najdou se ale tací, kteří dělají, že se jich to netýká. V případě našeho testu šlo o výrobce Pinko, který »zapomněl« gramáž hned u dvou svých zmrzlin – výrobků Čokoládový dort a Pinko Zmrzlina kopečková.
Zmrzlina čili mražený krém
Oba názvy znamenají jedno a to samé. Pojem mražený krém najdete na obalech zmrzlin a také v zákoně. Kromě názvu druhu (tedy mraženého krému), musí být všechny zmrzliny označeny i skupinou (těch legislativa rozlišuje šest, v našem testu jsou smetanové a s rostlinným tukem) a podskupinou (v našem případě čokoládová). Z hlediska kvality je nejvýše čokoládová zmrzlina smetanová, pak čokoládová mléčná a následně čokoládový mražený krém s rostlinným tukem.
Kolik kakaa mají mít?
Podle vyhlášky »stačí«, aby čokoládová zmrzlina obsahovala nejméně 3 % kakaa. Kakaový mražený krém má podíl kakaa ještě nižší – min. 1,5 %.
Éčky k lepšímu nášlehu
Kvalitnímu nášlehu ve zmrzlině pomáhají bílkoviny, které pocházejí z mléka či smetany. Jenže čím méně mají mražené krémy takových bílkovin, tím více si výrobce musí pomáhat některými éčky. A každý výrobce, který se obejde bez přídatných látek nebo si vystačí s co nejmenším množstvím, má v našich testech plus. Zatímco většina zmrzlin měla v průměru tři přídatné látky, Čokoládový dort a Carte D’Or jich měly po pěti. Nejméně – pouze jednu přídatnou látku – měla zmrzlina Häagen- -Dazs. A jaká éčka výrobci do zmrzlin přimíchávají?
Emulgátory: Umožňují smíchání dvou nemísitelných látek (např. voda a tuk). Při výrobě zmrzliny se přidávají během procesu zmrazování, aby se docílilo hladké textury.
sójový/slunečnicový lecitin (E322) – Běžně se používá při průmyslové výrobě čokolády.
E471 (mono- a diglyceridy mastných kyselin) – Mohou mít olejovitou chuť. Mohou se získávat ze živočišných i z rostlinných tuků.
E442 (fosfatidy amonné) – Používají se jako emulgátory do čokolád a rostlinných olejů. E476 (polyglycerolpolyricinoleát) – Silný emulgátor, který výrobcům zjednodušuje výrobu. Používá se, aby se čokoláda dobře promíchala.
Stabilizátory: Slouží k tomu, aby zmrzlina (jednotlivé její složky jako voda, odtučněné mléko, tuk apod.) držela pohromadě. Dřív se k tomuto účelu využíval vaječný žloutek, ale v současnosti se využívají levnější stabilizátory.
E410 (karubin) – Používá se i jako zahušťovadlo. Mraženým krémům také dodává jemnost a zvětšuje objem. Tato vláknina se vyskytuje v semenech stálozelené rostliny nazývané rohovník obecný (neboli svatojánský chléb). Karobové lusky se používají i na výrobu čokoládových náhražek (karob).
E412 (guma guar) – Stejně jako karubin i guma guar se používá jako zahušťovadlo. Do zmrzlin se přidává z důvodu zvětšení objemu, zlepšení textury a zvýšení odolnosti vůči tepelným výkyvům.
E407 (karagenan) – Používá se k zahuštění a stabilizaci.
E401 (alginát sodný) – funguje jako stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor a želírující látka.
Kolik tuku ve zmrzlině je?
Obsah tuku u jednotlivých skupin stanovuje vyhláška, limity všechny testované mražené krémy splnily. Celkový tuk se pohyboval od 8,07 % do 21,5 % – nejméně tučnou byla Aro a nejvíce Häagen-Dazs. Zmrzliny, které obsahovaly rostlinný tuk, jej obsahovaly nad 5 % a čistě smetanové měly podle laboratoře mléčného tuku více než 8 %.
Druhá nejoblíbenější
Nejen v Česku, ale i na celém světě je čokoládová zmrzlina hned po vanilkové druhá nejoblíbenější. Pochutnáváme si na ní už 326 let. Jeden z prvních receptů na čokoládovou zmrzlinu pochází z roku 1692 z italské Neapole. Důvodem, proč dřív vznikla čokoládová než vanilková, bylo, že zmrzliny se nejprve ochucovaly různými nápoji – čajem, kávou a také v 17. století velmi oblíbenou horkou čokoládou.
VIDEO: Ve Zmrzlináři jsme ochutnali tu nejlepší jahodovou v Praze!
Jídlo z Česka: Ve Zmrzlináři jsme ochutnali tu nejlepší jahodovou v Praze Adam Balažovič
