Z Nepálu až do Prahy: Shajan (30) tu vaří tradiční asijské dobroty, nejvíce ho zaujaly české knedlíky

Shajan pochází z kraje Dolakha, v němž žije ani ne 200 tisíc obyvatel. Oproti Praze vcelku velká změna. Ale ne ta nejzásadnější. „Když jsem do Prahy přicestoval, vůbec největší problém jsem měl s jazykem,“ vysvětluje. „Když jsem si například šel něco koupit do obchodu, všechny produkty byly nadepsané česky, nevyznal jsem se v tom.“ V nepálštině se místo námi známé abecedy používá tzv. písmo dévangarí. Česky se prý učit snaží, ale na rozhovor to zdaleka není, vedeme jej tedy v angličtině. „Hrozně těžký jazyk na naučení,“ komentuje češtinu.

Cesta za poznáním

Hotelovou školu, v rámci níž se vyučil kuchařem, vystudoval v Indii, kde rovněž vařil po hotelových restauracích. Nějakou dobu působil i v Bahrajnu, kde jej také zastihla nabídka Jiřího Štifta, šéfkuchaře Sia restaurantu, který spadá pod gastronomickou alianci Together, zda by nechtěl přijet vařit do Prahy. „Vždy mě lákalo zkoušet něco nového, takže když jsem měl možnost vařit v Evropě, nebylo to dlouhé rozmýšlení,“ říká Shajan.

Ten před vycestováním neměl o České republice příliš potuchy – leda snad jen, že se v ní vaří pivo. „A jak dobré,“ pochvaluje si nyní. Na starosti má v asijské restauraci ve Šporkovském paláci pokrmy připravované zejména na pánvi wok. S tou si Shajan rozumí jako málokdo. Denně navaří okolo stovky jídel. „Ale nemohu říci, že bych jich tolik navařil jen já. Pracujeme s ostatními kuchaři jako jeden skvělý tým,“ říká.

Že ho vášeň k vaření neopouští ani po náročné směně, dokládá tím, že si i rád uvaří něco dobrého doma. Chuť k práci ho neopouští ani ve chvílích volna. Ty totiž tráví rozvíjením svého kanálu na youtube, kde radí – jak jinak – vařit tradiční asijské dobroty.

Jak vypadá příprava asijských pálivých nudlí s kuřetem v podání Shajana Thokara, který má v restauraci přezdívku Chang, se můžete podívat zde:

Čína „říznutá“ indií

Asijská kuchyně je vcelku rozmanitá a jednotlivě se stát od státu příliš neliší, myslí si Shajan. Třeba ta nepálská je nejvíce ovlivněná čínskou a indickou kuchyní, trochu i vietnamskou a thajskou. „Rozdílů mezi těmi asijskými kuchyněmi opravdu není mnoho,“ vysvětluje zručný kuchař. Kdyby však měl zmínit alespoň ten nejmarkantnější, týká se ochucování jídel.

„Zatímco v čínské, japonské nebo vietnamské kuchyni se hodně využívá rybí, ústřicová nebo sójová omáčka, v Nepálu místo toho používáme na prach sušené koření. Zejména kurkumu, kmín, skořici nebo kardamom,“ říká Shajan. „Sójová omáčka se v nepálské kuchyni používá prakticky jen v těch krajích, které leží na hranici s Čínou, poblíž hranic s Indií se zase více používá kari.“

Chuť domova

Když přijde řeč na nejtradičnější nepálské pokrmy, jako první zmíní kuchař »momo«. Jde o plněné knedlíčky vařené v páře. Náplň může být jak vegetariánská, tak i masitá. „Nejzajímavější bývá z mletého buvolího masa,“ přibližuje kuchař, který si libuje v tom, že právě tuto tradiční pochutinu ze své domoviny, byť s kuřecí náplní, může servírovat Pražanům i v Sia restaurantu.

Jinak je prý v Nepálu nejběžnějším pokrmem »dhindo«, což je teplá moučná kaše, a »dhal bhat«, který mohou mnozí znát z indické kuchyně. V podstatě se jedná o dušenou rýži podávanou s čočkovou polévkou. „Tahle jídla by vám u nás naservírovali asi v každé domácnosti,“ uvádí Shajan. V lokalitách, kde je rýže nedostatek, využívají kuchaři také hodně kukuřici, pohanku nebo nudle.

Kdybyste si náhodou chtěli nechat doporučit, co by podle Shajana stálo v Nepálu za ochutnání stůj co stůj, musí jmenovat »thukpa«. „To je moje nejoblíbenější jídlo,“ netají se. Jedná se o hustou pikantní nudlovou polévku podávanou s masem. Většinou se do ní dává chili a masala.

Křest česnekem a kapustou

Na světě toho prý není mnoho, co by Shajan neochutnal. „Jídlo mě neskutečně zajímá a baví, takže když jsem přiletěl, pochopitelně jsem se s českým jídlem musel seznámit v místních restauracích,“ směje se Shajan. Co si dal jako první? „Česnečku! Byla opravdu zajímavá, asi na mě zapůsobila nejvíce, protože s takovými polévkami se u nás doma člověk moc nesetká.“ Také vepřová pečeně s knedlíky v něm zanechala hluboký dojem. Ovšem ani ne tak masem, jako právě těmi knedlíky. „Jsou o tolik jiné než ty naše,“ fascinuje jej.

Zatímco s česnekem se Shajan setkával už v Nepálu, v Čechách přece jen narazil na jinou zeleninu, která jej velmi překvapila. „Kapusta je něco, s čím jsem se nesetkal ani u nás, natož v Indii nebo v Bahrajnu,“ krčí kuchař rameny. A ačkoliv v kuchyni tráví více času než kdekoliv, do vaření českých jídel se zatím moc nehrne, ještě to ani nezkoušel. Snad až ji trochu více pozná.

Starobylost obou kultur

Zrovna tak jako místní jídla a naše způsoby stolování na něj zapůsobila svou starobylostí také Praha. „Rovněž u nás máme velmi staré památky. Zaujalo mě ale, jak se od sebe svým vzhledem liší,“ zmiňuje například Pražský hrad nebo Karlův most. „Naštěstí tady nebývají zemětřesení tak jako u nás, takže jsou tu i ty památky zachovalejší a opečované. Na těch našich se zemětřesení bohužel podepsala,“ uzavírá.