V zelárně v Křimicích u Plzně teď mají plné ruce a nohy práce. Traktory přiváží z pole plné valníky se zelím. Nejdříve je musí zbavit košťálů. To je jedním z předpokladů, aby mohla vzniknout kysaná pochoutka. Hlávky se pak nakrouhají a po vrstvách sypou do obrovských, tři metry hlubokých modřínových kádí, které jsou zapuštěné do země.
„Do jedné kádě se vejde až 140 metráků zelí. V jedné místnosti máme dvanáct takových kádí. V celé zelárně pak šedesát,“ říká majitel zelárny Jaroslav Lobkowicz. Aby zelí mělo dobrou chuť, musí se upěchovat. „A to hodně dobře. Jinak než nohama to nejde. Takže pracovníci si nazují holínky a hurá do kádě,“ směje se vedoucí zelárny Jaroslava Jiránková.
„Důležité je, každou vrstvu nakrouhaného zelí prosolit, přidat kmín a dobře upěchovat,“ dodává Jiránková s tím, že křimické zelí vzniká na základě mléčného kvasného procesu bez použití konzervačních látek. „U nás zelí zraje nikoliv v betonových kádích jako leckde jinde, ale v dřevěných kádích. Jsou z modřínu a ten dodává zelí specifickou chuť,“ vysvětluje Lobkowicz.
Zelí pak zraje v kádích při teplotě 10 až 15 stupňů Celsia podle toho, o jaký druh se jedná. Rané odrůdy zůstávají v kádích tři až čtyři týdny, ostatní šest až osm týdnů. Na prvním kyselém zelí si mohou lidé pochutnat už v druhé polovině října. „Je to tzv. podzimní zelí, které se vyrábí z ranějších odrůd. V kádích kvasí tři týdny. Je křehčí, ale chutná stejně, jako pozdní zelí,“ popisuje Jiránková.
Recept je tajný
V zelárně se tak nejdříve v kádích našlape toto podzimní zelí a teprve pak se začne dělat zelí, které kvasí šest až osm týdnů. Recept na výrobu Křimického zelí zná prý jen pár lidí. „Můžu prozradit, že základem všeho je jen sůl, kmín a právě ty modřínové kádě, ve kterých zelí kvasí. Chuť zelí dodává ale i půda na polích v okolí řeky Mže, kde hlávky zelí rostou,“ říká Lobkowicz.
Zelárnu založil v roce 1920 vedle křimického zámku kníže Lobkowicz, otec současného majitele. Za války Němci demontovali v nedalekém pivovaře zařízení a do prázdného objektu se sem pak v 50. letech minulého století zelárna přesunula. Stala se součástí státního podniku Liko Nýřany.
„Zelí se stále jmenovalo Křimické. Kdyby se před rokem 1948 jmenovalo Lobkowiczké, komunismus by tohle zelí určitě nepřečkalo,“ říká Lobkowicz. Zelárnu dostala rodina Lobkowizců zpět v roce 1994 v restituci a stále funguje.
