7°C
Jarní kuchyně se nese ve znamení masa z mladých kusů zvířat, čerstvé zeleniny a bylinek. Příprava pochoutek z jehněčího, kůzlečího, kuřecího či telecího masa byla dříve spojena hlavně s oslavou jara a života. Přestože na velkou část jarních tradic už se zapomnělo, pečené mladé maso si dopřejeme i dnes s velkou chutí. Jarní pokrmy ale nejsou jen o výběru masa, důležité je i snoubení s dalšími surovinami. „V jarní gastronomii hraje prim mladé maso, čerstvá zelenina a bylinky, tedy suroviny, které si lidé v minulosti museli během zimy odepřít. Svěží a barevné ingredience lze krásně doplnit kořenovou zeleninou, která se sklízela na podzim loňského roku. Jaro je také dobou, kdy místo hutných zimních polévek dáváme přednost vývarům, na stole by také neměly chybět pomazánky z vajec a nádivky,“ říká šéfkuchař Michal „Hugo“ Hromas.
K dobrému jídlu neodmyslitelně patří také víno. Podávat vhodně zvolenou odrůdu patří k dovednostem, které by měl dobrý hostitel ovládat. Soulad mezi ingrediencemi a vínem totiž dokáže vytvořit jedinečný gurmánský zážitek. „Ideální rovnováha se dá vyjádřit rovnicí: pokrm + nápoj = soulad, tedy komplexní a vyvážený dojem,“ říká hlavní sommeliér skupiny BOHEMIA SEKT David Král.
Ingredience
• 1 vařené uzené kuře
• 6 vajec
• 4 žemle
• špetku muškátového květu
• 100 g cibule
• 100 g másla
• 4 plátky slaniny
• lžička droždí
• 50 g hrubé mouky
• několik listů libečku
• kopřivy
• petrželka
• pažitka
• 100 ml mléka
Postup: Uvaříme uzené kuře doměkka a necháme vychladnout. Maso obereme a pokrájíme. Předehřejeme troubu na 180 °C a chlebíčkovou formu o objemu 1,2 l vymažeme máslem a vysypeme strouhankou nebo vyložíme pečicím papírem. Žemle nakrájíme na kostky a zvlhčíme v míse vývarem z kuřete. Přidáme kuřecí maso, muškátový́ květ, spařené a nasekané kopřivy, petrželku a další byliny a podle chuti osolíme. V misce utřeme droždí se špetkou cukru a vlažným mlékem a necháme vyběhnout kvásek. K masu a žemlím přidáme vejce a kvásek. Promícháme, těsto přesuneme do připravené formy a necháme kynout 10–15 minut. Pečeme po dobu 45 minut a podáváme teplé nebo studené.
Tip someliéra Davida Krále: Víno Mikulov Sommelier Club Sauvignon pozdní sběr 2017
Zatímco v zimě míváme chuť na plnější červená vína, jaro je časem bílých a růžových svěžích vín, zejména ovocného charakteru, jako je Sauvignon. Tato odrůda výtečně ladí k rybám ve výrazné úpravě, drůbeži a skvěle se hodí třeba k bylinkovým nádivkám. K těmto jarním pokrmům doporučuji Mikulov Sommelier Club Sauvignon pozdní sběr 2017, který má výraznější ovocné aroma, šťavnatou, a přesto harmonickou chuť. Podávejte při teplotě 9 až 11°C.
Ingredience
• silný jehněčí vývar z kostí
• 4 krajíce bílého kvasového chleba
• 4 lžíce zeleného hrášku
• malá špetka muškátového květu
• malá špetka skořice
• pepř
• 3 kuličky nového koření
• 4 vejce
Postup: Připravíme si silný jehněčí vývar a dochutíme solí a kořením. Krajíce kvasového chleba zbavíme kůrky a vložíme na dno hluboké talíře, ve kterém budeme polévku podávat. Zastřené vejce připravíme tradičním způsobem (do vody pod bodem varu se lžící octa a solí opatrně na naběračce ponoříme vyklepnuté vejce a necháme ztuhnout bílek, vejce opatrně vyjmeme), nebo připravíme vejce v páře (v domácím konvektomatu či parní troubě) při teplotě 65 °C přibližně 40 minut. Vejce na špičce oloupeme a vyklepneme do talíře na pavézu z bílého chleba. Přidáme na másle ohřátý zelený hrášek a zalijeme jehněčím vývarem a podáváme.
Tip someliéra Davida Krále: Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2017 VOC Mikulov
Velice zajímavé kombinace dosáhnete při spojení vína a polévky. Zatímco ke krémovým hustým polévkám se hodí šumivé víno, k vývarům vybírejte spíše bílé víno s harmonickou chutí. K polévce z jehněčího masa můžete zvolit Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé VOC Mikulov. Označení VOC navíc říká, že se jedná o kvalitní odrůdu typickou pro mikulovský region, hrozny jsou sklízeny ručně a mošt nesmí mít méně než 21˚ cukernatosti. Jeho chuť nejlépe vynikne při teplotě 9 až 11 °C.
