Zatracovaná mouka: 7 faktů, které jste o ní možná nevěděli

Mouka slouží jako zdroj snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi snadno a rychle stravitelný. Velká část obilovin je navíc pěstována pro krmné účely. Bez nich bychom tedy neměli produkty živočišné výroby, jako jsou maso, mléko či vejce.

mouka

Autor: akademiekvality.cz

„Mlýnské zpracování spočívá ve své podstatě v umění oddělit od sebe jednotlivé části zrna. Ty mají odlišné jak uživatelské vlastnosti, tak i nutriční obsah,“ vysvětluje Pavel Filip, odborník ze Svazu průmyslových mlýnů ČR. V běžných pšeničných moukách je obsah vlákniny velmi nízký, vyšší je v celozrnných pšeničných moukách. Vláknina obilovin má své charakteristické složení i své specifické vlastnosti. „Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují hodnoty 70 až 80, ale celozrnný nebo kvasový chléb mají již příznivou hodnotu glykemického indexu 56,“ dodává Pavel Filip.

mouka

Autor: akademiekvality.cz

Významnou středoevropskou raritou je výroba žitného chleba a kynutých knedlíků. Typická je pro nás i příprava moučníků na bázi třených a šlehaných těst. K tomu jsou třeba hrubé a polohrubé mouky. „Oproti mlýnům ve světě vyrábíme ve střední Evropě pšeničné krupice, hrubé a polohrubé mouky. Ve světě jsou běžně vyráběny pouze mouky hladké světlé nebo hladké tmavé,“ objasňuje odborník.

mouka

Autor: akademiekvality.cz

*Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny.

* Z žita – mouka chlebová a celozrnná

*Z ovsa – zpracovává se převážně na vločky

*Z ječmene – dělají se z něj především kroupy různých velikostí

*Z ječmene a ovsa – mouky a krupice

*Z kukuřice – krupice pro extruzi, ale také bezlepkové mouky

*Z pohanky – převážně kroupy, dále také krupice a bezlepková mouka

*Z prosa – jáhly

Mezi mlýnské výrobky patří i oloupaná semena dalších obilovin, luskovin a olejnin. Zpracovává se zde také rýže. Díky velké poptávce se zvyšuje výroba speciálních cereálních výrobků, včetně jejich směsí.

a

Autor: Dan Černovský

Nejprodávanějším a nejrozšířenějším druhem mouky je u nás tzv. dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Naopak se snižuje spotřeba mouky hrubé, která se používá na výrobu knedlíků. Své postavení si udržuje mouka polohrubá. Hospodyňky ji používají na domácí pečení především proto, že jemnou hladkou těžko zpracovávají, těsto se jim lepí. „V současné době jsou světovým trendem velmi jemné hladké světlé mouky. Potřebují moderní pekařské technologie. Nelze ji tedy používat běžně při vaření a jiném kuchyňském zpracování,“ říká Filip.

mouka

Autor: akademiekvality.cz

Nejrozšířenější obilovinou zpracovávanou na potravinářské produkty je pšenice. Její jedinečné technologické vlastnosti zaručuje lepek. Právě ten je ale pro alergiky nestravitelný. „Nesnášenlivostí lepku, celiakií, u nás trpí přibližně 1 až 1,5 procent populace, další pak trpí alergiemi na lepek,“ pokračuje odborník. Vyrábí se proto již i bezlepkové výrobky. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina.

...

Autor: Shutterstock

Mouka by měla mít vyrovnanou barvu a granulaci. Když k ní přičichnete, neměli byste cítit žádné další pachy. Odstín mouky se liší podle toho, z jakého druhu obilí je vyrobená. „Mouky pšeničné mají bílou barvu s nažloutlým odstínem. Tmavé mouky jsou o něco tmavší a jejich odstín je žlutošedý. Mouky celozrnné mají hnědavý nebo načervenalý odstín, žitné jsou pro změnu šedobílé se zelenomodrým odstínem. Kvalitní mouky získaly ocenění v podobě značek kvality, např. Klasa, které najdete na jejich obalu,“ dodává Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Zdroj: akademiekvality.cz

mouka

Autor: akademiekvality.cz