7°C
Když se řekne mouka, nejspíše se vám vybaví bílý prášek nebo krupička – surovina pro křehké a nadýchané moučníky. Jak je to v současnosti s moukou a obsahem lepku? Které mlýnské výrobky jsou pro nás specifické a jak se liší od zbytku světa? Jakou roli hrají produkty z mouky v naší výživě? Jak poznat kvalitní mouku? Jak se liší česká mouka od té zahraniční?
Mlynář radí: Jak poznat kvalitní mouku a v čem se liší česká od zahraniční?
1.Jak se mouka vyrábí?
„Mlýnské zpracování spočívá ve své podstatě v umění oddělit od sebe jednotlivé části zrna. Ty mají odlišné jak uživatelské vlastnosti, tak i nutriční obsah,“ vysvětluje Pavel Filip, odborník ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.
„Tyto části – kromě celozrnných mouk – se finalizují na hotové výrobky. Mlýnská technologie je postupně rozemílá a třídí. Vlastnosti výsledných produktů se především odvíjí od vlastností zpracovávaných surovin,“ doplnil.
2.Smyslové charakteristiky mouky
Mouka by měla mít vyrovnanou barvu a granulaci. Když k ní přičichnete, neměli byste cítit žádné další pachy. Odstín mouky se liší podle toho, z jakého druhu obilí je vyrobená.
„Mouky pšeničné mají bílou barvu s nažloutlým odstínem. Tmavé mouky jsou o něco tmavší a jejich odstín je žlutošedý. Mouky celozrnné mají hnědavý nebo načervenalý odstín, žitné jsou pro změnu šedobílé se zelenomodrým odstínem. Kvalitní mouky získaly ocenění v podobě značek kvality, např. Klasa, které najdete na jejich obalu,“ uvádí Filip.
3.Co je specifické pro mlýnské výrobky v Česku?
Významnou středoevropskou raritou je výroba žitného chleba a kynutých knedlíků. Typická je pro nás i příprava moučníků na bázi třených a šlehaných těst. K tomu jsou třeba hrubé a polohrubé mouky.
„Oproti mlýnům ve světě vyrábíme ve střední Evropě pšeničné krupice, hrubé a polohrubé mouky. Na jedné pšeničné lince současně získáváme až devět výrobků – hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Ve světě jsou běžně vyráběny pouze mouky hladké světlé nebo hladké tmavé,“ objasňuje odborník.
Dalšími mlýnskými výrobky jsou jáhly, klíčky, obiloviny pro přímou spotřebu, instantní mlýnské výrobky, směsi z obilovin, rýže anebo müsli.
4.Jak poznat kvalitní mouku?
Kvalitní mouka má typickou vůni a neobsahuje jakékoliv cizí pachy. Její uživatelské schopnosti se poznají podle označení na obalu. Světlé mouky jsou vhodné na pečení, tmavé mouky zase obsahují více vlákniny.
„Ať chceme, či nechceme, nejrozšířenější a také z uživatelského hlediska nejpříznivější je pšeničná mouka. Mouky z dalších zrnin mají své typické vlastnosti a výživové benefity. Nemohou ale nahradit pšeničnou mouku,“ uvedl Filip a dodal: „Mimo jiné je také třeba upozornit na nevhodnost příliš hrubých celozrnných mouk nebo mouk s velkými částicemi otrub. Mohou působit potíže v zažívacím traktu, například poškozením střevní stěny a následným zánětem. Dětem a seniorům by se měly podávat spíše světlé mouky. Celozrnné mouky i otruby by měly být jemně mleté.“
Video Děti zničily obývák pomocí pytle mouky.Video se připravuje ...5.Na co si dát pozor při nákupu mouky?
Rozhodně dejte pozor na datum minimální doby trvanlivosti a také na zjevné vady na obalu, jako jsou stopy vlhkosti, znečištění, poškození obalu a další a také na stopy působení moučných molů nebo exkrementy hlodavců a ptáků. „Vždy dávám přednost mouce od již ověřeného výrobce. Právě na takovou mouku jsem zvyklý a vyhovuje mi pro konkrétní použití,“ řekl odborník.
6.Jak mouku skladovat?
„Nejlépe v suchu a také v chladu, i když běžné teploty nemohou mouku ohrozit. Jde jen o to, že v teple a vyšší vlhkosti jsou vhodné podmínky k rozmnožování škůdců (hmyzu = moli a podobně),“ upozorňuje Filip.
7.Co všechno musí být na obale mouk?
I pro tyto výrobky platí, že jejich označování musí být podle platné legislativy. „Na obalu nebo etiketě musí být uveden název skupiny a podskupiny výrobku, které jsou definovány v komoditní vyhlášce č. 333/1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění pozdějších předpisů. Dále složení, hmotnost, výživové hodnoty, doporučené podmínky skladování, název výrobce, datum min. doby trvanlivosti výrobku a také alergenní složky,“ vyjmenovává Pavel Filip.
8.Naše mouka versus mouka z dovozu
Naše mouka a mouka ze Slovenska jsou vyráběny stejným postupem, obvykle mají stejné vlastnosti. Mouky z Rakouska i Německa jsou podle odborníka často tzv. silnější a potřebují delší hnětení i přípravu těsta. Z dalších zemí včetně Polska má mouka obvykle jinou granulaci. Rozdíly v granulačním spektru mohou být i u tuzemsky vyráběných mouk, kdy mohou převažovat velmi jemné frakce. Ty pak mohou při běžném kuchyňském zpracování způsobovat lepení těsta.
„Z dovozu ale mohou být i speciální mouky vyrobené například ze speciálních odrůd obilovin. Nelze nic zcela odmítnout. Běžné mouky je ale výhodnější kupovat z české výroby,“ radí odborník.
9.Význam mouky ve výživě
Někteří lidé z důvodu alergie na lepek obsažený v některých obilných výrobcích nemohou takové potraviny konzumovat. Tato komodita však slouží jako zdroj snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi snadno a rychle stravitelný. Velká část obilovin je navíc pěstována pro krmné účely. Bez nich bychom tedy neměli produkty živočišné výroby, jako jsou maso, mléko či vejce.
Video Výživová expertka: Pečivo nevynechávejte, lepek zdravým neškodí.Video se připravuje ...10.Obilná vláknina
V běžných pšeničných moukách je obsah vlákniny velmi nízký. V celozrnných pšeničných moukách je však obsah vlákniny vyšší. Vláknina obilovin má své charakteristické složení i své specifické vlastnosti. Tvoří ji zejména neškrobové polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektiny, rostlinné gumy, slizy a β-glukany), oligosacharidy (frukto-oligosacharidy, galaktos-oligosacharidy), rezistentní škrob, modifikované škroby a lignin. Významné jsou zejména ječné a ovesné β-glukany a žitné arabinoxylany vyskytující se převážně v obalových a podobalových vrstvách obilného zrna.
11.Jaké produkty se vyrábí z jednotlivých druhů obilnin?
• Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny.
• Z žita – mouka chlebová a celozrnná
• Z ovsa – zpracovává se převážně na vločky
• Z ječmene – dělají se z něj především kroupy různých velikostí
• Z ječmene a ovsa – mouky a krupice
• Z kukuřice – krupice pro extruzi, ale také bezlepkové mouky
• Z pohanky – převážně kroupy, dále také krupice a bezlepková mouka
• Z prosa – jáhly
Mezi mlýnské výrobky patří i oloupaná semena dalších obilovin, luskovin a olejnin. Zpracovává se zde také rýže. Díky velké poptávce se zvyšuje výroba speciálních cereálních výrobků, včetně jejich směsí.
12. „Moučné“ trendy
Nejprodávanějším a nejrozšířenějším druhem mouky je u nás tzv. dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Naopak se snižuje spotřeba mouky hrubé, jež se používá na výrobu knedlíků. Své postavení si udržuje mouka polohrubá. Hospodyňky ji používají na domácí pečení především proto, že jemnou hladkou těžko zpracovávají, těsto se jim lepí.
„V současné době jsou světovým trendem velmi jemné hladké světlé mouky. Potřebují moderní pekařské technologie, ale výhodou takové mouky je možné využití pouze moderních technologií přípravy těsta a kvasů. Nelze ji tedy používat např. při vaření a jiném kuchyňském zpracování,“ popisuje odborník. „Také už umíme vyrobit deglutenizovanou pšeničnou mouku. Nové jsou i výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – β glukanů,“ popisuje novinky Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR pro web Akademiekvality.cz.
13.Obilné výrobky a glykemický index
Pro mlýnský průmysl jsou aktuální nové výživové požadavky na obilné výrobky, které většinou mají vysokou hodnotu glykemického indexu.
„Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují hodnoty 70–80, ale celozrnný nebo kvasový chléb mají již příznivou hodnotu glykemického indexu 56. Proto se technologové zabývají procesy zpracování, které mohou glykemický index ovlivnit, např. vařením a kvašením, navýšením obsahu vlákniny a bílkovin,“ dodává Pavel Filip.
14.Mouka a lepek
Nejrozšířenější obilovinou zpracovávanou na potravinářské produkty je pšenice. Její jedinečné technologické vlastnosti zaručuje lepek. Ten je ale v posledních letech předmětem kritiky, protože části populace způsobuje zdravotní problémy.
„Nesnášenlivostí lepku, celiakií, u nás trpí přibližně 1–1,5 % populace, další jednotky procent pak trpí alergiemi na lepek,“ pokračuje odborník. „Nicméně na tuto situaci zareagoval mlýnský a pekárenský průmysl a inovoval některé výrobky do bezlepkových alternativ. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina.“
Bezlepková je například pohanková mouka
Obsah vlákniny v mouce je možné poznat podle deklarovaných výživových hodnot, které výrobce většinou uvádí na obalu. V minulosti používané typové číslo mouky vyjadřovalo tisícinásobek obsahu nespalitelných částí v sušině (spalování při 900 stupních Celsia) a dá se říci, že vyjadřovalo odvozeně obsah vlákniny. Pro pečení je vhodná mouka z jádra zrna, kde je nejvíce kvalitního lepku, který je potřebný pro dosažení objemu pečiva (např. extra 00, T500).
- Související
Témata:
