9°C
Vážně lze ještě vymyslet novou recepturu?
„Myslím, že ano. Kolem nás je nepřeberné množství inspirace, se kterou se dá pracovat. Pořád je prostor pro nové, neobjevené.“
Prozradíte nějakou svou novou recepturu?
„Pokud něco pro někoho vymýšlím, platí za to nemalé peníze – zhruba 50 až 400 tisíc korun – a jsem vázaná mlčenlivostí. Ale chystá se kniha receptů z Peče celá země a dostala jsem prostor pro pět receptů. Jeden z nich jsem pojmenovala Rum Pavlos. Je to dort věnovaný soutěžící Pavlínce. Pro inspiraci mi stačila její věta: »Všude musí být rumíček, no rumíček a takové to, co je to naše, to dobré, to české«. Tak vznikl dort plný ořechů, rozinek, rumu a rumu a rumu.“
V čem tedy obvykle spočívá to novátorství?
„Jednou je to použití surovin, podruhé technologický postup, chuťové kombinace nebo i způsob prezentace. Je to hodně o úhlu pohledu.“
Jak to myslíte?
„Někomu jako novátorské přijde, že se nějaký druh těsta, který se doposud jen pekl, usmaží a tím získá nový produkt. Jinému tohle už novátorské nepřijde. Jenže jak by k tomu přišli pekaři, kteří – obrazně řečeno – mají všechno více méně na kvásku nebo droždí, mléce nebo vodě a mouce?“
Najímají si vás firmy v Česku i zahraničí. S čím obvykle chtějí pomoci?
„V zahraničí to jde od požadavku na recept a postupuje to přes implementaci výrobku do výroby, ať už s pomocí lidí, či strojů. Problémy, pokud nastávají, jsou snáze řešitelné, protože majitelé provozů tam vědí, co dělají i kam směřují, a díky tomu umí výrobu lépe řídit.“
A v Česku?
„Tady si mě více najímají na optimalizaci výroby. Ve většině případů majitel o výrobě neví nic, nebo tak málo, že kolikrát mi nedokáže odpovědět ani na základní otázky potřebné pro analýzu. Zmíní problém, kvůli kterému by chtěl moji službu, ale neuvědomuje si, že zasahuje na mnoha úrovní do různých procesů a jednoduchá změna a náprava neexistuje.“
To asi neslyší rádi…
„Jak kdo. Já ale neumím chodit a lepit přes »bebí« náplast a říkat, že mám hotovo. Jdu do hloubky, snažím se hledat komplexní řešení. Jenže ta většinou stojí majitele pozornost a peníze. Ale mám pár jedinců i v Česku, kteří fungují úžasně.“
Na co se soustředíte?
„V případě nového receptu mě zajímá stávající portfolio zákazníka, jeho klientela, místa prodejů a nakonec i cena. Tu ale na rozdíl od zákazníka stavím až na poslední místo. V případě optimalizace výroby se soustředím na rozložení výroby, strojní vybavení, počet zaměstnanců, suroviny a technologické postupy receptů.“
Slyší od vás někdy: Do toho nejdu?
„Ano. Jednou přišel požadavek z Německa, kdy jsem se fakt zasmála. Chtěli zdravou tyčinku: bez cukrů, mléka, ořechů, mouky, škrobů, alergenů… Muselo to být free na všechno a nepečené, protože chtěli RAW, s trvanlivostí měsíc bez konzervačních látek, skladované v pokojové teplotě. Pamatuji si, jak jsem vyvalila oči a kroutila nad tím hlavou. Možná existují experti, co by něco takového dokázali. Mě to ale neoslovilo. S hrdostí klasika a cukrem v žilách jsem jim odpověděla, že zhmotnit vzduch tak, aby se dal krájet, neumím. To byl ale jediný extrém.“
A jediné odmítnutí?
„Jednou měl majitel i standardní požadavky, ale nechtěl něco měnit. Všechno byl problém. S tím už nemám energii pracovat.“
Říkáte ne i proto, že zadavatel má představu o ceně, která je pro vás nereálná, protože by se muselo šidit na surovinách?
„Tak to nebývá. Ve většině případů vymyslím recept z top surovin, následně výrobek projde »produktovou radou« i s kalkulací a až následně se řeší, co by mohlo jít nahradit tak, aby výrobek zůstal kvalitní, ale cena se o trochu snížila. I když jednou jsem s tím zkušenost měla.“
Jakou?
„Byl to vývoj pro jednu českou společnost, kde byl daný cenový strop. Šlo o litý koláč na plech. 14 dní v kuse byly všude od rána do večera mřížkové koláče, než jsem našla cestu, jak zůstat kvalitní, a navíc se vejít do ceny. Když jsem seděla s poslední verzí před tehdejším šéfem provozu, s úsměvem podotkl, že to klidně mohlo být od nastavené ceny o pár korun více. Byl ale rád, díky tomu jsme mohli přidat hmotu a výrobek mít ve finále ještě o kousek větší a hezčí.“
Často klienti požadují levnější provedení?
„Vždy se spíše snažím je přesvědčit, proč volit určité suroviny. Proti levnému se dá vcelku dobře argumentovat. Levné ve vstupní ceně suroviny neznamená vždy levný finální výrobek a to je třeba také umět zákazníkovi spočítat a vysvětlit.“
Tomu nerozumím.
„Pokud kvůli tlaku na nízkou cenu například nějakou směs jen nastavíte moukou, sníží se tím procentuálně množství kypřicí látky, ztratíte objem. Takže zatímco neředěné směsi by na požadovaný výrobek stačilo 350 g, po úpravě musíte dát hmoty 600 – 700 g.“
Usmíváte se, když zákazníci říkají, že chtějí kvalitu, ale pak se orientují podle ceny?
„Pro mne je zákazníkem výrobce, i když u vývoje myslím na konzumenta. A u něj je to rozporuplné. Když jim kvalitu alespoň v surovinách naceníte, mají pocit, že je chcete okrást... Určitě to mají snazší dortaři a výrobci, co obchod stavěli na kvalitě. Je ale otázkou, kam je za deset dvacet let pošle ekonomika.“
Že začnou šetřit?
„Za ty roky v oboru znám spousty cukráren, které ve většině případů vyráběly z másla, smetany a vařených pudinků a časem je ekonomika i stále více neodborných zaměstnanců nutilo sahat po levnějším nebo po snazším, jako jsou instantní pudinky a jiné polotovary. I oni ale reagují na trh a vidí, že se mohou vracet k dobrým surovinám, jen to zákazníkům musí dávkovat postupně.“
Lidé se mají dobře a jsou ochotni připlatit si za kvalitu?
„Teď jsem to spíš myslela ve vztahu k personálu. Velkou pomocí jsou totiž nové technologie. Máme »vařílky«, které dokážou odvařit a umíchat to, co dříve museli oddřít lidé. Trh se už delší dobu mění, tak snad nepřijdou nějaké »ekoperly«, které by to zase zbrzdily.“
Ekoperly?
„Vymýšlení stále více požadavků na podnikatele. Přijde mi, že už potřebujete více lidí na administrativu, která obsluhuje to, co požaduje stát a všemožné instituce, než na samotnou práci, kvůli které podnikáte. Nedávno jsem jednala o možné spolupráci s Čechem žijícím v Kanadě. Začal podnikat v potravinářství a má v plánu otevřít si ve Vancouveru cukrárnu. Říkal, že ty šílenosti, co si vymýšlejí úředníci zde, tam naštěstí nejsou.“
Jak zásadní je nyní lidská práce ve výrobě?
„Jak kde. Například v Srbsku nejsou výrobny strojně vybavené tak, jak to má kdekdo u nás. Pořád jsou tam lidé ti hlavní, což je úžasné. Svůj rekord máme 6000 kusů Raspberry heart cake za den. Od pečení po balení, a to i s pracným skládáním malin na dort ručně tak, aby byla každá špičkou nahoru.“
To asi ani nedokážu představit.
„Prostě si z lidí postavíte linku a jedete. Nejlepší na tom je, že všichni makají a nevypadají, že by z toho měli špatnou náladu. Když to v Česku někomu řeknu, klepe si na čelo. U nás jsou lidi líní, spíše si jen stěžují, ale nic pro to cítit se lépe nedělají. Zase, nechci házet všechny do jednoho pytle, ale všeobecně je ta naše mentalita nějak pokřivená.“
Jak jste se stala technoložkou v Peče celá země?
„Jednoho dne zazvonil telefon, kde na mě promluvil nějaký Martin Poláček, že je z České televize a něco by chtěl. Čekala jsem, kdy kdo někde vybafne, že je to vtip. Ptal se mě na pořad The Great British Bake Off, jestli to znám atd. Vůbec jsem neměla tušení, o co jde. Televizi nesleduji už několik let.“
A pak jste si dali schůzku?
„Když jsme se sešli na Kavkách, tak mi s producentem Péťou Mühlem vysvětlovali, co by po mně chtěli, a taky se trochu vyptávali, co dělám. Když jsem se Martina Poláčka ptala, jak na mě přišel, řekl, že když dal do Googlu, že hledá cukrářského technologa, byla jsem jediná, kdo mu vyběhl. To mě fakt pobavilo.“
Váhala jste, zda přijmout?
„Organizačních záležitostí jsem se moc nebála, myslím si, že kolikrát musím řešit peprnější situace, ale celkově jsem měla velký respekt. Což je pochopitelné, protože nikdo, opravdu nikdo, nevěděl, co to všechno bude ve skutečnosti obnášet.“
Co to tedy obnášelo?
„Mnohem více času, než jsme si mysleli. Už jen zpracování receptů od soutěžících byl měsíc v kuse, celé dny až do pozdních večerů.“
Jak to?
„Musela jsem vytáhnout všechny suroviny a pomůcky, které vyžadovali. Někdy jsem musela googlit, abych zjistila, co po mně vlastně chtějí. Např. v alkoholu nebo konkrétních značkách kakaa, past atd. Jindy jsem zase musela převažovat hrnečky a lžíce, abych věděla, kolik gramů nebo kilo surovin je opravdu třeba. Úplně nejlepší recepty byly takové, které zněly takto: mouka (bez udání jaké), cukr (bez udání jakého, ale to jsem si na základě receptu dokázala ještě odvodit), ale pak tam bylo třeba čokoláda, nikdo ale nevěděl, zda bílá, tmavá, v bloku, nebo v pecičkách. Nebo třeba ovoce, u kterého nebylo uvedeno kolik a ani druh, a nejvtipnější bylo, že ani v technologickém postupu jste nedohledal, na co má být použito, protože tam o něm nebyla ani zmínka.“
Jak jste si s tím poradila?
„Vypisovaly se poznámky a pak se obvolávalo. To byla asi úplně nejhorší práce. Pokud bude něco příště, doporučím produkci, ať chtějí recepty zpracované do tabulek, které soutěžící navedou k vypsání všeho, co je třeba.“
Zasahovala jste do jednotlivých receptů? Radila jste soutěžícím, že by možná bylo lepší něco změnit, omezit, přidat?
„Ne. Recepty soutěžících jsem považovala za jejich volbu, se kterou si chtějí dojít pro vítězství. Pokud ale chtěli při natáčení poradit s nějakým postupem, byla jsem jim k dispozici nebo jsem se jich ptala, zda si jsou jisti, že to stihnou. Protože některé recepty jsem si ze zvědavosti, kvůli času nebo kvůli robotu a troubě, které jsem dostala s předstihem na testování, zkusila doma udělat.“
U některých receptů jsem měl pocit, že je to seznam surovin na týdenní menu, a ne na jeden dort či koláč! Co jste si u nich říkala vy?
„S rukou připlácnutou na čelo jsem si říkala, že se z nich zblázním. Musím ale říct, že jasného vítěze by dal člověk už jen od toho, jak kdo měl zpracované recepty. Někteří byli důslední a jiní jeli ruskou ruletu.“
Inspiroval vás nějaký výsledný dort či koláč natolik, že jste si ho hned vyzkoušela?
„Po natáčení jsem si párkrát upekla Josífkovy věnečky. Ta chuťová kombinace je naprosto epesní. Na ostatní recepty si počkám, až vyjdou v knize.“
Jak jste prožívala natáčení?
„Přestože to bylo náročné, užívala jsem si to. Sledovala jsem po očku všechny soutěžící a pak i porotce, jak hodnotí. Hned jak to šlo, jsem běžela ochutnat, abych zjistila, zda mám stejný nebo rozdílný názor. Milovala jsem i ten šrumec celého týmu ze zákulisí. Potkala jsem tam super lidi a celkově to bylo moc fajn.“
Kdy jste se nejvíc zapotila?
„Každý den! Nejhorší ale byly první tři, než si vše začalo trošku sedat. Ale časově to pro nás bylo náročné až do posledního dne natáčení. Jezdily jsme brzy ráno a odjížděly v noci. Mluvím v množném čísle, protože jako pravou ruku jsem tam měla pomocného technologa mamku.“
A kdy nasmála?
„Vždy, když se do naší polní kuchyňky přišel zašít Josífek Maršálkovic. Ty jeho hlášky v kombinaci s jakousi únavou, co nás ovládala, nás vždy dokázaly neskutečně rozesmát.“
Člověk se pořád učí, inspiruje. Co jste se během show naučila vy nebo co jste se o sobě dozvěděla? Co vám dala?
„Jsem sólista, a tak pro mě byl ze začátku trochu problém upustit z toho, že vše musím udělat sama. Takže jsem se posunula v důvěře v týmovou práci, což potřebuji nyní ve svém podnikání. Ve vlastní firmě se musím postupně pouštět jednotlivých provázků a předávat je jiným. Osobně mi to ukázalo, že se nemusím bát neznámých výzev, a to nejlepší na konec: Dala mi přátele. Potkala jsem šikovné lidi, kteří mě neuvěřitelně motivovali.“
Jste vždycky ta vzadu, viditelný úspěch pak slaví někdo jiný. Není vám to líto?
„Já to tak nevnímám. Že neví veřejnost, za čím vším stojím, neznamená, že to nevědí profesionálové. A to je pro mě nejdůležitější. Není to tak dlouho, co jsem jedné známé jen tak mimochodem řekla, že mám na Tik Toku, což je aplikace pro vytváření a sdílení krátkých videí, 400 tisíc followerů. Pro mě to neznamená takřka nic, pro ni to byl totální wow šok.“
Jak se to stalo?
„Jednoho dne jsem tam zkusila dát videa, jak polévám dorty zrcadlovou polevou, a najednou se strhla lavina. Jedno video s necelými 50 miliony zhlédnutí dokonce způsobilo, že jsem byla v jednom krátkém období nejvyhledávanější osobou planety. Napsali mi to ze společnosti, která spravuje web famousbirthdays.com, a že by mě díky takové vlně zájmu chtěli zařadit do jejich databáze. Tak jsem tam ne jako cukrář, ale jako Tik Tok STAR, co vymyslel unikátní polevu. Díky tomu se mnoho lidí ze zahraničí zajímá nejen o mě, ale i o produkt. Takže co je pro jednoho vzadu, může být pro druhého vpředu.“
Jaké máte nyní profesní cíle?
„Pokračovat v tom, co dělám, a dělat to dobře. Neustále se vzdělávat nejen profesně. Úspěšně vést firmu k větším ziskům, aby zbývalo na projekty, které mám v hlavě. Jedním z nich je dostat svůj unikátní produkt Perfect glaze chocolate mix, tedy směs na zrcadlovou čokoládovou polevu, do světa.“
VIDEO: Porotce Peče celá země Josef Maršálek: Španěla vyměnil za Čecha a odchází z Prahy!
Porotce Peče celá země Josef Maršálek: Španěla vyměnil za Čecha a odchází z Prahy! Markéta Reinischová, Lukáš Červený
