Karel Gott byl údajně velkým milovníkem číny...
„Obrovským. Nejdřív chodil do Vodičkovy ulice. Byla otevřena v roce 1958 a iniciátorem byl pan Hoffmeister. Když se restaurace rodila, vyučovali tam kuchaři pekingského paláce, kteří vařili pro samotného Mao Tse-tunga. Byla to senzační kuchyně, moc rád jsem tam jako kluk chodil s rodinou. Jako doma tam byl Jan Werich, Jakub Smolík, Eduard Kohout, Josef Vinklář, Hana Hegerová, Helena Vondráčková, Waldemar Matuška, Karel Gott, prostě všichni. Po Listopadu 89 ale dům zbourali a nastal hlad po té staré dobré číně. Potom se zrodila čína v pasáži Světozor s kuchaři z Vodičkovy a rázem byla plná všech, kteří navštěvovali dům č. 19. Tam už jsem pracoval i já. A když potom Světozor skončil a babička získala v restituci dům na Vinohradech, zbudoval jsem v něm ve sklepních prostorách a ve vnitrobloku Zelenou zahradu. V nové restauraci jsem potom zaměstnal Václava Malíka, který s sebou přivedl i část jím vyškoleného personálu z Vodičkovy ulice.“
Kdy u vás Slavík byl naposledy?
„To bylo někdy na přelomu června a července. Stůl byl objednán pro větší počet lidí, ale ne víc než pro deset. Karel přišel s Ivankou a ke stolu k nim usedl i Jiří Lábus, Oldřich Kaiser s Dášou Vokatou nebo paní Dagmar Havlová. Až zpětně mi došlo, že s nimi sice slavil, ale dost možná se i loučil. Přesto se všichni tehdy náramně bavili.“
Dali si všichni čínu z Vodičkovy?
„Jak jinak, objednával přece Karel. Uprostřed stolu měli několik předkrmů, několik hlavních chodů, aby každý ochutnal všechno, tak jak to měl Karel rád. Jediná paní Dagmar si objednala chobotnici na černém rizotu. A myslím, že si Ivanka, která zas až tak číně neholdovala, dala salát z černé rýže s papájou a kešu.“
Co si u vás Karel nejraději dával?
„To už všichni moji číšníci znají jako násobilku. Nikdy nevynechával předkrmy – slepici s pikantní hořčicí, vařená kachní prsa v sójové omáčce, černé vejce a kuře na pomerančích, to měl úplně nejradši. Co si ale nedal nikdy a každého od toho z legrace zrazoval, tak to byl vepřový jazyk po pekingsku. To všem vždycky říkal: Nikdy v životě bych nevzal do pusy něco, co už měl někdo v ústech.“
A černé vejce, které je víc než dva měsíce zakopané v zemi, to mu nevadilo?
„Naopak. Když nad vejci jeho hosté občas ohrnovali nos, tak jim říkal, jaká je to obrovská delikatesa. A nebyl sám. Speciálně na černá vejce k nám vždycky chodil i režisér Miloš Forman. A to i v době, kdy už na tom zdravotně nebyl nejlépe. Několikrát se stalo, že k nám jeho manželka Martina přišla pouze s přáteli, protože se pan Forman nemohl večeře náhle zúčastnit. Černá vejce jsme mu tedy poslali do hotelu. Miloš Forman také miloval kuře kung-pao. To je totiž pokrm, do kterého podle kantonu, dle kterého se vařilo i ve Vodičkově, zásadně nepatří žádná zelenina. Tak, jak to zásadně ve všech čínských bistrech dělají.“
Jak moc Forman propadl kung-pau?
„Tak, že jsme jednou vařili i přes oceán. Když byli Formanovi v Americe a pan režisér na tohle jídlo dostal chuť, Martina si v kuchyni všechno připravila, zavolala nám do kuchyně a vařila po telefonu a po e-mailu. A nejen kung-pao, ale i jinou naši čínu. Vždycky potom, když přijela do Prahy, tak kuchařům přivezla nějakou dobrou whiskey.“
A co Karel Gott, také miloval toto vaše kuře?
„A nejen kung-pao. Miloval i vepřové po sečuánsku, šuei-ču žou, hovězí šuang-si nebo kachnu po pekingsku. Měl rád ostrá jídla, ale zpravidla pravil: Všechno bez česneku. A někdy zase: Česnek můžete nechat. Nic už nemám, jedu odsud domů.“
A dcery Charlotte a Nelly také holdovaly číně?
„Ty měly nejradši samozřejmě jako všechny malé děti cokoli s červenou omáčkou, rajskou, kečupem, to my tady ale nemáme. Dávaly si tedy kuře s ananasem a mandlemi sladké chuti. A pro to si pan Gott nechával posílat zpravidla svého řidiče, když objednával i pro sebe. Pamatuji, že mi jednou volal do Karlových Varů. Chtěl si objednat svá jídla. Strašně moc mne to potěšilo a rád jsem vše zařídil i odtamtud.“
Měl tady v restauraci stálé místo?
„Ano. Zpravidla stůl u krbu, moc rád ale také v létě sedával venku nad rybníčkem a pozoroval v něm brokátové kapry koi. Pamatuji se, že když tu byl jednou s rodinou, zničehonic se začali kolem dokola rojit brouci. Když začali jíst, tak ti broučci lezli kolem nich. Byly všude, na trávě, na listech. A znáte malé holčičky, jak se bojí pavouků, brouků apodobně. Takže holky si jídlo okamžitě odnesly dovnitř. Karel tam ale zůstal u svého stolu a blaženě dál debužíroval v té zeleni sám. A když přiletěla z Finska jeho nejstarší dcera Dominika, to nikdy nevynechali posezení v zahradě.“
Vidím na zdech obrázky Františka Ringo Čecha.
„Taky si nás oblíbil, že nám tyhle obrázky dává. František Ringo Čech zprvu nevynechal jedinou neděli, teď už chodí méně, ale zato i se všemi svými dětmi a vnoučaty. Jsou nesmírně slušně vychována. Stejně tak jako ty Ládi Štaidla. Těší mne, že nás pro sebe objevují i další generace. Vedle Hany Maciuchové si k nám třeba našly cestu i mladé hvězdy seriálu Ulice jako Jakub Štáfek.“
Chtějí po vás stálí hosté a pamětníci Vodičkovy někdy uvařit i to, co nemáte na jídelníčku?
„Pokud suroviny v kuchyni máme, snažíme se hostovi vyjít vstříc. Teď mne napadá, že Láďovi Štaidlovi a Františkovi Janečkovi jsem slíbil, že jim při jejich další návštěvě připravím créme caramel postaru. Ctíme pravidlo: Náš host, náš pán. A ono se to vyplácí. Hosté nám jsou potom věrní a chodí k nám rádi.“
Ladislav Štaidl vás navštěvuje často?
„Chodí k nám i s Arturem, dává si vždycky Šuang-si, tedy Štěstí. A oba rádi často i zaexperimentují a objednají si něco, co u nás ještě nejedli.“
A František Janeček?
„Ten tu byl naposledy po mši za Karla Gotta v Katedrále svatého Víta. Sedl si na zahrádku a byl moc smutný.“
Kdo si k vám posílá pro jídlo svého řidiče?
„Tak třeba Michal David. Není to zase tak často, když už ale, tak si objedná, asi pro větší společnost, i třicet krabiček. Stejně jako pan Rudolf Novák z Vídně, který nás zpravidla navštěvuje se Zlatou Adamovskou a Jaromírem Hanzlíkem. Tak ten si do Vídně odváží také větší množství krabiček.“
Vidím na fotografii, že k vám chodí i Jiří Korn.
„Na něho mám zrovna skvělou vzpomínku. Jednou tu takhle byl v těch svých černých brýlích. My jsme měli zrovna plno a jedna taková zahraniční skupinka na něho zírala jako na Boha, šuškali si a okukovali ho ze všech stran. Oni si ho prostě spletli se zpěvákem Bonem Voxem z U2. Moc se tomu smál. Hosty jsme ovšem ihned upozornili, že Jiří Korn je pro Čechy stejná hvězda jako Bono Vox pro ně.“
A co bývalý prezident Václav Havel?
„Ten chodil do Vodičkovy, do Světozoru, nás už ale bohužel nestihl. Vždycky přišla nejdřív jeho ochranka, všechno proslídila a vyhlídla velký stůl hodný pana prezidenta. Marně jsem jim vždycky říkal, že si sedne stejně ke stolu číslo sedm, který je pro dva. A vždycky jsem měl pravdu. Potom ho tam viděli různí známí a přisedávali si k němu k tomu malému stolku. Byla to legrace pozorovat. A Václav Havel nezklamal nikdy ani ve výběru jídla. Zásadně si dával kuřecí kousky v těstíčku se sladkokyselou omáčkou. To je velmi osobité jídlo, které buď hned napoprvé milujete, nebo ho už jednou provždy nemusíte. Karel Gott byl třeba ten druhý případ.“
Prý tu také máte polévku à la Matuška. Co to je?
„Tak to se musíte zeptat pana kuchaře Václava Malíka. Ten do číny ve Vodičkově ulici nastoupil v roce 1967 a stál u zrodu Matuškovy polévky.“
Slavíkův osobní kuchař Václav Malík: Slavík chtěl vědět, jak na to
Pane kuchaři, polévka à la Matuška je podle receptu Waldemara?
„Ale vůbec ne. To se takhle Walda jednou k ránu vrátil z Bratislavské lyry, kterou vyhrál. Bydlel za rohem na Václaváku a věděl, že v kuchyni makáme od kuropění, tak šel zezadu, zabušil na dveře a pravil: Potřebuju vyprošťováka, slavil jsem a nějak mi hapruje žaludek. Tak jsme mu udělali náš slepičí vývar s vepřovým masem, hlávkovým zelím, černými houbami a nudlemi. A přidali jsme do toho hromadu jemně nakrájeného česneku, mleté papričky a majoránku. Polévka á la Matuška byla na světě a chtěl ji potom každý. A samozřejmě Walda, který si ji k nám chodil dál po flámech k ránu dávat.“
A chodil i Gott zezadu do kuchyně?
„Nikoli po ránu jako Walda, ale před půlnocí, když už jsme měli po zavíračce. Když měl koncert v Lucerně, bylo jasné, že se domů dostaneme až druhý den. Čekali jsme ho v plné polní a on po koncertě vždycky přišel. Někdy sám, někdy ve dvou nebo s vícero přáteli. Zpravidla si také k nám před nebo po koncertě chodil na malé pivo. Nechtěl ale studené z lednice, tak si ho vždycky v té sklenici oteploval takovým tím ohřívačem na vodu, co se dával do elektrické zásuvky.“
A zajímalo Karla, jak se co vaří?
„A jak! Všechno chtěl vědět. Jednou byl u nás zrovna veletrh gastro a Karel se přímo pídil po rozdílech té obvyklé čínské kuchyně a té naší, tedy pekingského paláce přizpůsobené Evropě. Ta mu chutnala samozřejmě víc a chtěl nadiktovat i recepty. U nich doma totiž vařil čínu tatínek, Karel říkal, že skvěle, ale něco tomu prý vždycky chybělo. Zvlášť u toho kung-paa. Což chápu. Není snadné ho uvařit. A je o to složitější, protože tam není ta zelenina, díky níž se mnohé nedostatky vytratí.“
A jak se dělá to Formanovo a Gottovo kung-pao?
„Vepřové nebo kuřecí se nakrájí na kostky, zamíchá se s vejci a solamylem a dá se odležet do lednice. To zvládne každý. Zálivka se udělá ze sojové omáčky, slepičího vývaru, rýžového vína, soli, cukru a wej-su. A to už je složité, proto si každý kuchař míchá svoji zálivku sám. Potom se kostky osmahnou. Po minutě olej sleju, k masu přidám buráky, trocha pálivých papriček, zálivku a jemně zatáhnu tekutým škrobem. A to je také složité, protože škrobu nesmí být ani moc a ani málo. Velmi záleží také na sojové omáčce, musí být čínská. Kung-pao je hotové max za dvě minuty, snadné ale není.“
Jak vznikal rozhovor?
Nejdřív jsme si povídali s majitelem Janem Lacinou, jak se dostal k čínské kuchyni. Začalo to v cateringové firmě, která se podílela na organizaci VIP večírků, jako byla večeře Luciana Pavarottiho na Pražském hradě nebo večírky na koncertech Rolling Stones nebo Michaela Jacksona. To už byl stálým hostem číny ve Světozoru a posléze tam začal i pracovat. A potom nám Lacina představil kuchaře Václava Malíka, který pamatuje i jak si Werich nebo Vinklář chodili pro čínu přes ulici neboli s sebou.
Chcete celou knihu takového čtení? Koupit můžete na online iKiosek – vaší eshop trafice. Objednáte-li dopoledne, máte zítra doma ve schránce.
