22°C
Po těžkých začátcích se po dvou letech vypracoval a začal pracovat pro nejúspěšnější restaurační skupinu v USA Tao Group ve velmi dobré restauraci na Manhattanu, zde se stal i hlavním barmanem. Pak ale přišel covid. Začal tedy natáčet videa o míchání drinků a i díky nim se dostal do jedné z nejluxusnějších restaurací v NYC – Le Pavillon.
Jak vypadá běžný pracovní den v luxusní restauraci?
Jsem v práci 60 hodin týdně a spím 4 až 5 hodin denně. Je to hodně fyzicky náročná práce. Začínáme tři hodiny před otvíračkou, aby se vše stihlo připravit. Pak máme bar meeting, všichni barmani se sejdou na 10 minut a zrekapitulujeme si, co je třeba udělat, zda nám něco nedošlo. Velký meeting je každý den v 16.00 a trvá 30 minut, rekapitulují se novinky, víme tak, co je nového v jídle, vínech i na baru. Účastní se ho asi 35 až 40 lidí + hlavní šéf, ten nám řekne poznatky z předchozího dne, co jsme dělali špatně nebo co máme dělat jinak.
Přečte se seznam hostů, snažíme se mít co nejvíce informací. Velkou pozornost věnujeme VIP. Většinou je to kolem 20 hostů. Díky tomu víme, jakou má kdo u nás historii, třeba že rád pije gin. Další je někdo, kdo slaví narozeniny, takže připravíme skleničky se šampaňským zdarma jako pozornost, pokud víme, že host je levák, připravíme mu příbor obráceně a podobně. Pak se otevře bar a restaurace a začne blázinec do takových 9 večer. Nakonec čekáme, než odejdou poslední hosti kolem 23. hodiny, a tak kolem 00.30 až 1.00 ráno mám vše poklizené, počítám peníze a jdu domů. Co se týče jídla a servisu, jsme jedni z nejlepších. Od Forbesu jsme dostali 4 hvězdičky. Mají svoje standardy, a když nemáme 90 bodů, už nedostaneme ty 4*.
Je to složité, dostat práci v restauraci Le Pavillon?
Dostat se do Le Pavillon bylo hodně těžké. Šel jsem na pohovor, když jsem viděl, že Daniel Boulud – hlavní šéf – hledá lidi do nově otevírané restaurace s exkluzivním výhledem. Byla tři kola pohovorů a o tuhle pozici stálo dalších 350 lidí.
Pomohla videa, která jste natáčel na Instagram?
Hodně. Natáčel jsem je během covidu, když bylo všechno zavřené. Ukazoval jsem v nich, jak míchat drinky, bylo to i o jejich historii. Já měl výhodu, že jsem už dělal bartendera v jiné velmi dobré restauraci dva roky. No a pak jsem natočil těch cca 30 videí, jak si udělat doma drink. A viděli, že to je asi moje vášeň, že mám vědomosti, mluvím o historii koktejlů, a navíc viděli mou techniku míchání. Takže to mi vlastně pomohlo dostat se do 3. kola. To probíhalo tak, že si ode mě za barem objednávali drinky. Hráli jsme takovou reálnou scénku.
Liší se váš plat oproti těm méně luxusním restauracím?
Je to dost velký rozdíl. V té restauraci, kde jsem byl dva roky, jsme vydělávali docela dobré peníze, řekl bych lehce nadprůměrné na New York. No a teď jsem o takových 70 % výš. Je to obří skok. Mám víc než dvojnásobek průměrného platu v NYC, ale náklady na život jsou tady obrovské.
A co dýška?
Na tom je postavená moje mzda. Dýška jsou velice dobrá. Je to zhruba 20 % tržby. Když restaurace vydělá 50–70 000 $, tak dýška jsou 10–15 000 $, a to se dělí do týmu asi 30 lidí. Každý má svoje ohodnocení, ti, kdo roznáší jídlo, dostanou méně než já nebo someliér. Každý večer hned víme, kolik jsme si vydělali. Za 12 hodin mám svou mzdu + dýška.
Obsluhujete často celebrity?
Jojo, celebrity k nám často chodí a taky hodně ultrabohatých lidí. Nedávno jsem tam měl třeba Adriena Brodyho nebo Angelinu Jolie. V nejbližších dnech očekáváme Ryana Reynoldse a jeho ženu Blake Lively, protože používáme jeho gin do drinků. Taky nás pravidelně navštěvuje spousta basketbalistů, hokejistů... Kevin Durant je největší superstar basketu tady a ten chodí často. Také politici jako Tony Blair. Třeba majitel fotbalového klubu Paris Saint-Germain, ten měl stůl pro 4 lidi a další pro 7, což byla jeho ochranka.
A jak se chovají, jsou milí?
Většinou ano, nechtějí si pokazit pověst. Třeba Ivanka Trump byla extrémně milá, asi nejpříjemnější host, který tam kdy byl.
Mluvili jste spolu česky?
Ne, ona česky nemluví, ale perfektně rozumí, protože její bratr mluví česky velmi dobře.
Jaký je váš další cíl?
Chci si otevřít svůj bar. Pracuju na tom intenzivně. Snad se to podaří. Vždy jsem říkal, že svůj první bar otevřu v NYC, ale vypadá to tak, že to bude nakonec v Praze. Má vize je, že to bude bar manhattanského stylu, ale rozhodně ne pro turisty, ale naopak pro lokální lidi. Chci bary, které budou po celém světě. Nikdy si neříct: tak jo, teďka už to mám hotové. Skvělou inspirací je mi šéf Daniel Boulud, má restaurace na Bahamách, Palm Beach, v Singapuru, Torontu, Dubaji a letos otevře další na Financial District v NYC a v LA.
Už mám potenciálního investora, zatím nechci říkat, kdo to je. Ale shodujeme se v pojetí. Když to vše půjde podle plánu, za rok vám budu míchat drink v Praze.
Takže plánujete stěhování do Prahy?
Ano, moje žena Prahu miluje, zároveň bychom za rok až dva chtěli druhé dítě. A v Praze by to bylo mnohem snazší. Mám tam rodiče a finančně by to také bylo jednodušší. V NYC máme výborné pojištění, ale za porod syna jsme dopláceli 8000 $. Manželka musela zůstat extra den v nemocnici a cena byla 27 000 $. Takže důvodů je několik, když to klapne, tak letos se stěhujeme do Prahy a za rok otevřu bar.
Na závěr bych podotkla, že jste si za manželku vzal modelku, to je už hodně velký americký sen!
Ano, je to tak, ale já ji neberu jako modelku, tak jsem to bral na začátku, teď je to skvělá máma a manželka, je z malého města, na prvním místě je pro ni rodina, já mám velké štěstí, že jsem ji potkal.
Kde jste se seznámili?
Jak jinak než na baru (smích).
My už se rozhodně nemůžeme dočkat, až nám Marcel namíchá drink, který si mohly vychutnat americké hvězdy, a děkujeme za rozhovor.
Fakta o restauraci
Le Pavillon se nachází v nejmodernějším skyscraperu One Vanderbilt na Manhattanu a nabízí jedinečné prostředí s dechberoucími výhledy. Majitel Daniel Boulud, rodák z francouzského Lyonu, je považován za jednu z předních amerických kulinářských autorit a za jednoho z nejuznávanějších šéfkuchařů v New Yorku, který je jeho domovem od roku 1982. Nejvíce je známý díky své stejnojmenné, vytříbené restauraci Daniel na manhattanské Upper East Side, svou kuchyni však neustále rozvíjí a expanduje po celých Spojených státech, ale také v Torontu, Montrealu či Dubaji.
