Pravda o ceně chleba: Co ovlivňuje, kolik stojí? A proč pekaři mluví o náročné situaci

Roky se v české společnosti hovoří o tom, jak potraviny zdražují. Dvě položky se ale drží – chleba a rohlíky. Jejich ceny se od roku 2022, kdy výrazně vyskočily kvůli energetické krizi, téměř nezměnily. Kilogram bílého pšeničného pečiva podle České statistického úřadu v září vyšel na 70,23 korun, meziročně o 0,37 procent méně.

Dokonce máme podle dat Eurostatu čtvrté nejlevnější pečivo v celé Evropské unii. „Nejlevnější pečivo v EU mají Rumuni, jsou na 56 procentech průměrné ceny. Druhé nejlevnější pečivo mají Bulhaři. Pak jsou překvapivě Slováci a pak jsme my,“ podotýká Hlavatý, že pečivo v Česku patří mezi to nejdostupnější. „Poláci už jsou dražší, Maďaři už jsou výrazně dražší,“ přidává porovnání s členy V4.

Jak se vyrábí klasické rohlíky: Dřina a spousta péče. Pekař ukázal provoz a přidal tipy

Čeští pekaři takto levné pečivo drží i ve chvíli, kdy zažívají problémy. Těmi jsou podle Hlavatého hlavně zaměstnanci. Ti tvoří až 35 procent z ceny chleba a jsou největší nákladovou položkou. U řemeslných pekáren to je až 50 procent.

Nákladná je také logistika. „My když to vyrobíme, tak si to k nám bohužel do pekárny nejezdí nikdo vyzvednout. My to musíme buď do našich prodejen, anebo do těch obchodních řetězců odvézt sami a ten rozvoz je skutečně drahý. Potřebujete auta, potřebujete naftu, vyplácíte mzdy řidičů,“ říká Hlavatý, že tato položka může tvořit až 5 až 20 procent ceny chleba.

K tomu se přidávají energie, které mohou činit až 15 procent a suroviny a obaly, které se šplhají až na 25 procent. Odpisy vychází do 10 procent a mouka do 20 procent.

Extrémní nedostatek lidí

Mouka je přitom jedinou položkou, u které pekaři očekávají, že půjde dolů. Ostatní budou buď stagnovat, nebo mírně zdražovat. U mzdových nákladů je pak jisté, že půjdou nahoru. Současný výdělek pekařů je totiž výrazně podprůměrný, což v kombinaci s tím, o jak náročnou práce jde, vede k tomu, že ji chce dělat stále menší počet lidí.

„My máme dlouhodobě obrovský problém sehnat slušné zaměstnance. Na rovinu, ta práce není jednoduchá, je těžká (…) je to práce na směny, děláte v noci, a za silně podprůměrnou mzdu,“ líčí bez obalu Hlavatý, kterému je jasné, že řešení jsou jen dvě – buď zdražit pečivo, aby vznikly prostředky na zvýšení mezd, nebo dramaticky investovat do moderních technologií.

Průměrná mzda v pekárnách je v současnosti 35 631 korun, při tom průměrná mzda v Česku v druhém čtvrtletí činila 49 402 korun. A to přesto, že pekaři podle svazu kontinuálně přidávají zaměstnancům od roku 2019. Nicméně ukazuje se, že to nestačí.

Důkazem budiž zájem studentů o pekařinu. „Ze všech českých učilišť ročně absolvuje zhruba 150 mladých pekařů, ale z nich v pekárnách skončí tak 50 až 60 každý rok. My potřebujeme 500 až 1000 pekařů každý rok,“ vysvětluje Hlavatý.

Pekárny jsou tak často nuceny zaměstnávat lidi, kteří nejsou vyučeni. Jejich začlenění do procesu pak trvá. „Je to skutečně dlouhodobý problém a bohužel se stupňuje. Nelepší se to rok od roku, naopak se to zhoršuje,“ přiznává výkonný ředitel.

Odpovědí robotizace

Znamená to, že cena chleba půjde brzy výrazně nahoru? Ne nutně. Hlavatý odhaduje, že realistické je tak o jedno až tři procenta, v hladině inflace, což je pro průměrnou rodinu pár korun měsíčně.

Prý už se podle něj navíc čeští zákazníci naučili hledat kvalitní pečivo a nevyžadují nutně to nejlevnější ve velkém objemu. To vnímá jako pozitivní. „Lidé kupují méně, kupují s rozvahou, jsou ochotni si připlatit a za to chtějí opravdovou kvalitu,“ líčí Hlavatý změny chování.

Obchody lákají na potraviny plné bílkovin: Podraz s názvem high protein!

Pekárny ale podle něj čeká investice do moderních technologií, automatizace a robotizace, pokud budou chtít přežít. Jedině tak se dá částečně vyřešit nedostatek pracovníků a ulevit fyzické náročnosti jejich práce. Hitem podle Hlavatého jsou hlavně tzv. stopkynárny, které jsou navíc schopny zajistit chutnější a trvanlivější chléb. „Ale potřebujete koupit tu technologii,“ konstatuje.

České pekárny ovšem nejsou jako celek nijak zvlášť ziskové, aby měly volné prostředky na takové investice. Podle Hlavatého by byla optimální ziskovost až 18 procent, letos ale očekává 5 procent.

Spasí to dotace?

Možnost dotací existuje, avšak omezená. Pekaři nedosahují na provozní dotace jako ostatní potravináři, protože nakupují už zpracovanou surovinu – mouku a nikoliv obilí. Na nové technologie si mohou pekaři jen půjčit skrze přes Podpůrný garanční rolnický a lesnický fond (PGRLF), který nabízí pokrytí části úroků.

Hlavatý by byl rád, kdyby pekaři na dotace dosáhli. Ale od nové vlády, kterou povede Andrej Babiš (ANO), majitel holdingu Agrofert, pod který spadají největší pekárny v Česku (a jsou členy Svazu pekařů a cukrářů v ČR), chce podle svých slov hlavně to, aby pekaře nechala v klidu podnikat.

„Není to věc jenom ministerstva zemědělství, je to věc Evropské unie. My bychom byli spíš rádi, kdybychom byli vynecháni z těch válek, jestli je rohlík drahý a koukalo se na to jako na běžný produkt,“ říká výkonný ředitel.