Bílkoviny jsou organické sloučeniny patřící mezi biopolymery – velké molekuly složené ze stovek až tisíce jednotek vzájemně provázaných aminokyselin. Ačkoli v přírodě existuje více než 300 různých druhů aminokyselin, v lidském těle se vyskytuje jen 21 aminokyselin, pro které má lidský organismus genetický kód a dokáže je tak využívat. Z těchto 21 aminokyselin, které člověk přijímá v potravě, je pouze 8 aminokyselin nepostradatelných (esenciálních) a 13 postradatelných (postradatelné aminokyseliny si dokáže tělo vytvořit z jiných zdrojů). Důležitý je příjem zejména esenciálních aminokyselin, které si organismus nedokáže sám vytvořit a je přímo závislý na jejich příjmu v potravě.

Podle Rubnerova zákona limitní aminokyseliny platí, že využití aminokyselin z přijatých bílkovin závisí na obsahu nejméně zastoupené esenciální aminokyselině, tzv. limitní aminokyselině. Takže i v případě, že člověk přijímá velké množství bílkovin, ale jedna esenciální bílkovina je v deficitu (limitní bílkovina), tak tělo ostatní aminokyseliny nedokáže zabudovat do tkání a svalů, ale spálí je na energii (případně je uloží v podobě tuku – viz. biologická hodnota potravin).