Hrozí nedostatek hranolek? Oblíbenou odrůdu brambor ohrožuje počasí, hledá se náhrada
Hranolky, které dostáváme v řetězcích rychlého občerstvení, mohou být časem trochu jiné. Odrůdu brambor, ze kterých se vyrábějí, ohrožují klimatické změny a stále více odborníků má obavy, že situace může zajít tak daleko, že úroda nebude dostatečná, aby pokryla světovou poptávku. Jde o odrůdu jménem Russet Burbank, která je nejoblíbenějšími bramborami Severní Ameriky. V Česku se v zásadě nepěstuje, ale to neznamená, že se nás to netýká – v Česku ji používá třeba tuzemská pobočka McDonald's.
Brambory Russet Burbank jsou považovány za světový zlatý bramborářský standard. Jak uvádí publikace Agrární komory ČR, odrůda byla získána v roce 1914 z jiné, nazvané Rough Purple Chili třemi generacemi volného opylení. Dnes když se řeknou na většině kontinentů brambory, zejména v Severní Americe, jsou tím myšleny právě Russet Burbank.
Odrůda má totiž několik vlastností, které ji dělají velmi ceněnou v gastro průmyslu. Zejména je to její chuť a fakt, že tyto brambory mají vyšší obsah
škrobu než ostatní, takže jsou vhodné pro smažení a vytváření kaše. Navíc jednotlivé hlízy Russet Burbank jsou relativně velké a pravidelné, čímž je možné z nich nakrájet dlouhé hranolky. Vlastně vše, co odrůda nabízí, je naprosto ideální pro hranolky.
Tyto výhody ale mají svou daň. Russet Burbank jsou relativně komplikované na pěstování, ještě více než zbytek odrůd. Aby hranolky byly skutečně dokonalé, je třeba v nich udržet určitou úroveň škrobu – čím vyšší, tím lepší. Ale ne příliš vysokou, protože pak se škrob přeměňuje na cukr. Že v bramboře k této nechtěné přeměně došlo, poznáte například tak, že po usmažení mají hranolky na koncích černé skvrny. Tyto skvrny se vytvoří i přesto, že samotná hranolka spálená není.
Přeměnu škrobu na cukr urychluje teplo. Když venku panují příliš velké teploty, brambory Russet Burbank nejen, že jsou moc „cukrové“, ale ještě je v nich tato látka rozprostřená nerovnoměrně, takže hrozí větší riziko černých skvrn. Úrody je také méně.
Čím více tropů, tím méně brambor
V tomto kontextu zvyšující se průměrné teploty nejsou pro zemědělce pěstující Russet Burbank dobrou zprávou. Již čínsko-kanadská studie z roku 2018, zveřejněná v odborném magazínu Botany, upozornila, že tato odrůda je vůči probíhajícím klimatickým změnám nejméně odolná. Pokud letní teploty vystoupaly na 35 stupňů Celsia přes den a 28 stupňů Celsia přes noc, úroda Russet Burbank se snížila až o 93 procent. „Proto strmý nárůst počtu dní s teplotami nad 30 stupňů Celsia může mít devastující dopad na bramborářský průmysl, hlavně na ten hranolkový,“ popisují autoři studie.
Obecně ideální teplota pro brambory je mezi 15 a 20 stupni Celsia. Pro porovnání, Česko mělo tropických dní (tedy dní, kdy maximální denní teploty vystoupaly nad 30 stupňů Celsia) 28 v roce 2020, 39 v roce 2019 a dokonce 47 v roce 2018. To vadí všem odrůdám brambor, nejen Russet Burbank. Přesto se některé ukázaly jako odolnější proti vysokým teplotám, například Eramosa, Chieftain, AC Belmont, Caribe a Cherry Red, ovšem žádná z nich není zdaleka tak vhodná pro tvorbu hranolek.
Nejde navíc jen o zvyšující se teploty jako takové, ale i všechny další aspekty, kterou s sebou změny počasí přinášejí. Vrásky přibývají například zemědělcům v americkém státě Idaho, kde je produkováno největší množství brambor z celé země. Tamní pěstitelé jsou závislí na tání sněhu v horách, který zavlažuje jejich pole s odrůdou Russet Burbank, jenže poslední roky je sněhu méně a taje příliš rychle.
„Když máte méně sněžení v horách nebo příliš brzké tání, může to ovlivnit vaše zavlažování v budoucnosti,“ uvedl pro Yale Climate Communications botanik a genetik Richard Novy z amerického ústavu pro zemědělský výzkum. Novy se proto snaží s kolegy vyšlechtit nové hybridní odrůdy brambor, které budou vůči klimatickým změnám více odolné.
Tajemství hranolků McDonald´s
V Česku se odrůda Russet Burbank nepěstuje, případně jen velmi okrajově. Na první pohled se nás situace netýká, není to však pravda. Tyto brambory jsou považovány za tak velký standard, že ve formě zmražených hranolek se k nám dováží. Na Russet Burbank je totiž závislý například přední světový řetězec rychlého občerstvení McDonald's, je to jeden z důvodů, proč jsou jeho hranolky považovány za jedny z nejlepších.
Přiznává to i české zastoupení firmy. „V České republice se používají hranolky z odrůd brambor Russet Burbank, Ivory Russet, Alverstone Russet nebo Innovator, které jsou díky své struktuře a podlouhlému tvaru pro výrobu hranolků ideální,“ uvádí řetězec. Všechny tyto odrůdy jsou příbuzné, mimochodem pro McDonald's bylo velkým krokem, když schválil používání i něčeho jiného než původního Russet Burbank.
„McDonald's má expertní ochutnávače, skoro jako u drahého vína. Jejich zlatým standardem pro hranolky je Russet Burnank, pro což jsou skvělé, ale jejich produkce je neefektivní,“ popisoval dříve výzkumník zaměřený na brambory z Washingtonské státní univerzity Rick Knowles. Právě on jednu z nových hranolkových odrůd, které nyní řetězec používá, vyšlechtil. Kromě toho, že se lépe pěstuje, netrpí černými skvrnami a dokonce má více bílkovin.
Hranolky českému McDonald´s dodává společnost Farm Frites, výrobu má v Polsku. I ona uznává, že je to s odrůdou Russet Burbank složitější, byť z ní jsou nejlepší hranolky. „Odrůda Russet Burbank se vyznačuje dlouhou dobou potřebnou na vypěstování (140 dní). Je rovněž citlivá na nevhodné podmínky, takže je důležité pole během pěstitelské sezóny zavlažovat,“ uvádí společnost.
„Lepší“ odrůdy šlechtí i vědci z Vysočiny
Zatím nejspíš Russet Burbank nezmizí. Ale je jisté, že stále častěji ji budou nahrazovat jiné brambory, ať už odrůdy, na kterých pracuje profesor Knowles, nebo třeba odrůda Innovator, která se pěstuje i v Česku a podle dat Agrární komory ČR se její pěstitelská plocha meziročně zvyšuje, byť je oproti jiným stále malá.
Zvyšující se teploty totiž zasáhnou i české brambory, nejen ty hranolkové. A čeští odborníci si to uvědomují, výzkum nových odrůd zaměřených na větší adaptaci na klimatické změny probíhá i ve Výzkumném ústavu bramborářském v Havlíčkově brodě.
Plesku a čeho bude ještě nedostatek? Nemůže za to náhodou korunavirus?
Víš co já si dám raději vařenou bramboru ze zahrady, nám člověče to počasí nedělá problém v úrodě. Sice nám nejdou banány,kokos a ananas jinak jsme spokojeni. Jen se musíme trochu hejbat a vyvalování u moře nestíháme,tak nám stačí tady zajet si smočit ryť do zaplavenyho lomu. Tak nazdar a pozdravuj McDonalda, my si raději dáme něco na rožni DOMA.