Máte rádi marcipán? Cukrovinka, která k nám přišla z Asie, se kdysi prodávala pouze v lékárnách, protože lidé věřili, že má léčivé účinky. Nyní lze marcipán a pochoutky z něj koupit téměř všude a sladká hmota slouží i na výrobu ozdob. Ale i marcipán může mít své náhražky, které s ním nemají nic společného. Jak poznáte ten pravý a kvalitní? Přečtěte si „marcipánové desatero“.
Víte, co si kupujete? Cukrářka poradila, jak poznat kvalitní marcipán
1.Co je vlastně marcipán?
Marcipán je zajímavá cukrovinka, která přišla do Evropy z Asie. Na sultánově dvoře se podávala jako sladká tečka na konci hostiny. Jednalo se o exkluzivní zboží, které se dlouho prodávalo pouze v lékárnách.
„Marcipánovou velmocí je nyní Německo. Marcipán se používá zejména jako modelovací hmota pro výrobu ozdob, figurek, květin a dalších dekorací na dort. Marcipán může mít i své náhražky, existuje i falešný marcipán. Marcipán je předně směs mandlí a cukru: čím větší podíl mandlí, tím je marcipán kvalitnější a tmavší,“ vysvětluje Lenka Želivská, mluvčí expozice Třeboň v marcipánu.
2.Jak se marcipán vyrábí?
„Výroba je poněkud složitější. Cukr se musí vařit a za tepla smíchat s mandlemi, sušeným mlékem a invertní surovinou. Každý výrobce má svůj zaručený recept a tyto recepty nejsou zveřejněny. Na dosažení hladké konzistence se marcipán dále zpracovává na třecím stroji melanžér,“ řekla Blesk.cz Pavlína Berzsiová z Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR).
3.Fondán versus marcipán: Co je dražší a lepší?
„Fondán, potahová hmota, neobsahuje vůbec žádné mandle. Je to v podstatě směs cukru a vody, někdy se v domácí výrobě přidává i mléko. Je určitě mnohem levnější a často se používá na modelování figurek nebo potahování dortu. Například při výrobě exponátu se některé detaily lépe modelují z této hmoty než z marcipánu,“ vysvětluje Želivská.
Existuje i několik druhů potahových hmot:
- Potahový marcipán je volnější konzistence a obsahuje mandle.
- Potahový fondán je vyroben z cukru a škrobů.
- Potahová mléčná hmota je vyrobená z cukru a sušeného mléka.
„Do všech hmot se samozřejmě přidávají i další suroviny, které zaručují vláčnost nebo je dochucují. Rozeznáte je podle barvy a chuti,“ doplňuje Berzsiová a dodává: „Všechny hmoty jsou v různých cenách. Zpravidla marcipán je nejdražší, ale nemusí tomu tak být vždy. Může obsahovat malé množství mandlí a pak není tak drahý. Některé potahové fondány jsou velmi kvalitní a i cena je vysoká. Cena je vždy závislá na kvalitě suroviny.“
4.Perzipán a marcipán
Vše samozřejmě závisí na tom, kolik procent mandlí v marcipánu je.
Nejznámější je klasický marcipán s ideálním podílem kolem 50 % mandlí, to je opravdu velká lahůdka a je to samozřejmě vyšší cenový level.
Běžnější na trhu je marcipán s podílem kolem 30 % mandlí, ten se často používá na zákusky a figurky, zde je ideální poměr kvalita/cena v případě, že nechcete opravdu něco extra.
Můžeme se setkat také s perzipánem, kde se mandle nahrazují meruňkami, a nebo s marcipánem z pistácií, ten je opravdu skvělý a používá se třeba do Mozartových koulí.
Dále se dělí marcipán na potahový, modelovací, marcipán na pečení a marcipán na výrobu náplní.
5.Na co si dát pozor při nákupu marcipánu?
Pokud si kupujete marcipán v obchodech, podívejte se na složení. Pokud se v něm vyskytuje jakýkoliv podíl mandle/cukr, pak si kupujete marcipán. Určitě si dejte pozor na poměr surovin a také na trvanlivost.
„Pokud má výrobek v názvu marcipán, musí obsahovat marcipánovou hmotu, která má ve složení mandle. Pokud je tam jen náhrada mandlí v podobě mandlové příchutě, pak to není marcipán,“ upozorňuje viceprezidentka z Asociace kuchařů a cukrářů.
6.Jak poznat marcipán v cukrárně?
„Marcipán má vždy nažloutlou barvu a vůni po mandlích. Nikdy není čistě bílý. Výrobky musí obsahovat popisek se složením a tam se musíte dočíst, z čeho je vyroben,“ radí odbornice.
Vše je také otázka ceny. Poctivý marcipánový zákusek vás nebude stát 20 korun.
7.Který marcipán je nejlepší?
Pokud chcete opravdu kvalitní marcipán, musíte vyrazit do marcipánové velmoci – Německa.
„Zde jsou nejen velcí výrobci marcipánu, ale i manufaktury, které mají stoletou tradici a vyrábí třeba jen pro své potřeby a svůj reprezentační obchod. V naší galerii Třeboň v marcipánu nabízíme všechny uvedené druhy hmot a dozvíte se zde i mnoho z historie,“ uvedla Lenka Želivská.
Video Muzeum čokolády a marcipánu TáborVideo se připravuje ...8.Domácí marcipán? Nevěřte internetu
Na internetu koluje hodně receptů na domácí marcipán. Většinou je to směs cukru, kondenzovaného mléka, oleje a různých přísad. Doma ale nikdy nerozdrtíte mandle tak, abyste z nich získali mandlový olej, takže pravý marcipán není doma reálné vyrobit.
9.Jaký marcipán si rozhodně nekupujte?
Rozhodně ne ten, který se jako marcipán jen tváří, přitom neobsahuje ani gram mandle a je zde nějaký náhražkový tuk.
„Také velmi záleží, za jakým účelem ho kupujete. Pokud na figurku, která se nemá jíst, pak na podílu nezáleží a je lepší zvolit nízkoprocentní marcipán nebo potahovací hmotu. Pokud chcete potáhnout dort, tak ideálně kolem 30 %. S tímto marcipánem se i pěkně pracuje,“ radí Želivská.
10.Jak dlouho marcipán vydrží?
Když se dostane marcipán do kontaktu se vzduchem, tak začne pomalu vysychat, ztvrdne a vydrží vám tak velmi dlouho. Rozhodně není dobrý kontakt s přímým sluncem, protože ztrácí barvy, vyhovuje mu však pokojová teplota.
Trvanlivost samozřejmě určuje výrobce. Pokud chcete marcipán konzumovat, rozhodně jej uchovávejte zabalený v potravinářské fólii a v uzavřené nádobě, aby neoschnul a neztvrdnul.
- Související
Témata:
Buďte první, kdo se k tématu vyjádří.