Víte, co si kupujete? Cukrářka poradila, jak poznat kvalitní marcipán

  • Autor: ula - 
    21. 11. 2017
    05:49

    Máte rádi marcipán? Cukrovinka, která k nám přišla z Asie, se kdysi prodávala pouze v lékárnách, protože lidé věřili, že má léčivé účinky. Nyní lze marcipán a pochoutky z něj koupit téměř všude a sladká hmota slouží i na výrobu ozdob. Ale i marcipán může mít své náhražky, které s ním nemají nic společného. Jak poznáte ten pravý a kvalitní? Přečtěte si „marcipánové desatero“.

  • 1.Co je vlastně marcipán?

    Marcipán je zajímavá cukrovinka, která přišla do Evropy z Asie. Na sultánově dvoře se podávala jako sladká tečka na konci hostiny. Jednalo se o exkluzivní zboží, které se dlouho prodávalo pouze v lékárnách. 

     „Marcipánovou velmocí je nyní Německo. Marcipán se používá zejména jako modelovací hmota pro výrobu ozdob, figurek, květin a dalších dekorací na dort. Marcipán může mít i své náhražky, existuje i falešný marcipán. Marcipán je předně směs mandlí a cukru: čím větší podíl mandlí, tím je marcipán kvalitnější a tmavší,“ vysvětluje Lenka Želivská, mluvčí expozice Třeboň v marcipánu.

     

    Jak poznat kvalitní marcipán?Jak poznat kvalitní marcipán? | 

  • 2.Jak se marcipán vyrábí?

     „Výroba je poněkud složitější. Cukr se musí vařit a za tepla smíchat s mandlemi, sušeným mlékem a invertní surovinou. Každý výrobce má svůj zaručený recept a tyto recepty nejsou zveřejněny. Na dosažení hladké konzistence se marcipán dále zpracovává na třecím stroji melanžér,“ řekla Blesk.cz Pavlína Berzsiová z Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR).

    Jak poznat kvalitní marcipán?Jak poznat kvalitní marcipán? | 

  • 3.Fondán versus marcipán: Co je dražší a lepší?

     „Fondán, potahová hmota, neobsahuje vůbec žádné mandle. Je to v podstatě směs cukru a vody, někdy se v domácí výrobě přidává i mléko. Je určitě mnohem levnější a často se používá na modelování figurek nebo potahování dortu. Například při výrobě exponátu se některé detaily lépe modelují z této hmoty než z marcipánu,“ vysvětluje Želivská.

    Existuje i několik druhů potahových hmot:

    • Potahový marcipán je volnější konzistence a obsahuje mandle.
    • Potahový fondán je vyroben z cukru a škrobů.
    • Potahová mléčná hmota je vyrobená z cukru a sušeného mléka.

    Do všech hmot se samozřejmě přidávají i další suroviny, které zaručují vláčnost nebo je dochucují. Rozeznáte je podle barvy a chuti,“ doplňuje Berzsiová a dodává: „Všechny hmoty jsou v různých cenách. Zpravidla marcipán je nejdražší, ale nemusí tomu tak být vždy. Může obsahovat malé množství mandlí a pak není tak drahý. Některé potahové fondány jsou velmi kvalitní a i cena je vysoká. Cena je vždy závislá na kvalitě suroviny.“

    Jak poznat kvalitní marcipán?Jak poznat kvalitní marcipán? | 

     

  • 4.Perzipán a marcipán

    Vše samozřejmě závisí na tom, kolik procent mandlí v marcipánu je.

    Nejznámější je klasický marcipán s ideálním podílem kolem 50 % mandlí, to je opravdu velká lahůdka a je to samozřejmě vyšší cenový level.

    Běžnější na trhu je marcipán s podílem kolem 30 % mandlí, ten se často používá na zákusky a figurky, zde je ideální poměr kvalita/cena v případě, že nechcete opravdu něco extra.

    Můžeme se setkat také s perzipánem, kde se mandle nahrazují meruňkami, a nebo s marcipánem z pistácií, ten je opravdu skvělý a používá se třeba do Mozartových koulí.

    Dále se dělí marcipán na potahový, modelovací, marcipán na pečení a marcipán na výrobu náplní.

    Jak poznat kvalitní marcipán?Jak poznat kvalitní marcipán? | 

  • 5.Na co si dát pozor při nákupu marcipánu?

    Pokud si kupujete marcipán v obchodech, podívejte se na složení. Pokud se v něm vyskytuje jakýkoliv podíl mandle/cukr, pak si kupujete marcipán. Určitě si dejte pozor na poměr surovin a také na trvanlivost.

     „Pokud má výrobek v názvu marcipán, musí obsahovat marcipánovou hmotu, která má ve složení mandle. Pokud je tam jen náhrada mandlí v podobě mandlové příchutě, pak to není marcipán,“ upozorňuje viceprezidentka z Asociace kuchařů a cukrářů.

    Jak poznat kvalitní marcipán?Jak poznat kvalitní marcipán? | 

  • 6.Jak poznat marcipán v cukrárně?

    „Marcipán má vždy nažloutlou barvu a vůni po mandlích. Nikdy není čistě bílý. Výrobky musí obsahovat popisek se složením a tam se musíte dočíst, z čeho je vyroben,“ radí odbornice.

    Vše je také otázka ceny. Poctivý marcipánový zákusek vás nebude stát 20 korun.

    Jak poznat kvalitní marcipán?Jak poznat kvalitní marcipán? | 

  • 7.Který marcipán je nejlepší?

    Pokud chcete opravdu kvalitní marcipán, musíte vyrazit do marcipánové velmoci – Německa. 

    Zde jsou nejen velcí výrobci marcipánu, ale i manufaktury, které mají stoletou tradici a vyrábí třeba jen pro své potřeby a svůj reprezentační obchod. V naší galerii Třeboň v marcipánu nabízíme všechny uvedené druhy hmot a dozvíte se zde i mnoho z historie,“ uvedla Lenka Želivská.

    Video Muzeum čokolády a marcipánu Tábor - Karolina Hošek
    720p 720p 480p 360p 360p 240p

  • 8.Domácí marcipán? Nevěřte internetu

    Na internetu koluje hodně receptů na domácí marcipán. Většinou je to směs cukru, kondenzovaného mléka, oleje a různých přísad. Doma ale nikdy nerozdrtíte mandle tak, abyste z nich získali mandlový olej, takže pravý marcipán není doma reálné vyrobit.

    Dort s marcipánemDort s marcipánem | 

     

  • 9.Jaký marcipán si rozhodně nekupujte?

    Rozhodně ne ten, který se jako marcipán jen tváří, přitom neobsahuje ani gram mandle a je zde nějaký náhražkový tuk.

    „Také velmi záleží, za jakým účelem ho kupujete. Pokud na figurku, která se nemá jíst, pak na podílu nezáleží a je lepší zvolit nízkoprocentní marcipán nebo potahovací hmotu. Pokud chcete potáhnout dort, tak ideálně kolem 30 %. S tímto marcipánem se i pěkně pracuje,“ radí Želivská.

    Marcipánové auto Mr. BeanaMarcipánové auto Mr. Beana | 

  • 10.Jak dlouho marcipán vydrží?

    Když se dostane marcipán do kontaktu se vzduchem, tak začne pomalu vysychat, ztvrdne a vydrží vám tak velmi dlouho. Rozhodně není dobrý kontakt s přímým sluncem, protože ztrácí barvy, vyhovuje mu však pokojová teplota.

    Trvanlivost samozřejmě určuje výrobce. Pokud chcete marcipán konzumovat, rozhodně jej uchovávejte zabalený v potravinářské fólii a v uzavřené nádobě, aby neoschnul a neztvrdnul. 

    Pohádkový Krteček z marcipánuPohádkový Krteček z marcipánu | 

     

     

Doporučujeme

Buďte první, kdo se k tématu vyjádří.

Zobrazit celou diskusi
1080p 720p 360p
Další videa