Houby - vše o nich!

Řeči o tom, aby si každý houbař s sebou do lesa vzal nůši, nejsou plané. To už ví kdekdo. Mraky hub zaplavily pohraniční hory i vnitrozemské háje, hřiby rostou dokonce i tam, kde nikdo jakživ nespatřil ani "prašivku". Houby k životu nepotřebují světlo (nemají chlorofyl) a rostou tedy i v noci - jak si nedávno ověřil Nedělní Blesk, hřib povyroste průměrně o pět centimetrů za čtyřiadvacet hodin! Tahle rychlost růstu při teplu a vlhku předurčuje houby doslova k záplavovému šíření. A tak i ten největší ňouma, třeba i barvoslepý, přinese právě teď z lesa koš plný. Co ale dál? Nikdo přece nesní víc, než talíř smaženice nebo porci guláše či polévky. Takže co se zbytkem hub? Jak tuhle úrodu zpracovat? Máme pro vás ty nejlepší rady kolem hub! Jak sbírat houby? Na každém, kdo se vypraví na houby záleží, zda v lese budou růst i za pár týdnů. Nesmíme jim škodit. Co to znamená? Neuřezávat je nožem. Pahýl určitě zplesniví a může zlikvidovat podhoubí, z něhož houba čerpá sílu. Takže ji vydloubneme kroutivým pohybem a jamku v zemi zakryjeme, aby půda nevysychala. Nevadí, když na nožce houby ulpí jehličí nebo lesní zemina. To očistíme nožem, stejně jako všechno na jejím kloboučku. Odřezky necháme v lese, rozloží se a obohatí půdu o potřebné živiny. Nebereme je domů a nerozhazujeme na zahrádce - tam nám houby nevyrostou. Potřebují specifickou lesní půdu, kyselejší pH a mnoho jiného. Houby sbíráme jen do proutěného košíku, aby se nezapařily a nepomačkaly. Zásadně bereme jen ty druhy hub, které bezpečně známe. Ale ani ostatní neničíme, jen barbar kope do "prašivek". Co když je zná a má v oblibě někdo jiný? Jíme houby Naše babičky jim říkaly houbám "maso chudých" a platí to i dnes. Uděláme z nich řízky, karbanátky nebo sekanou, ale i mnohem větší delikatesy. Pravidlem však je vždy čerstvá houba - nikoli řadu dní stará. Ta už by mohla ublížit. Houby tedy jíme zejména v den sběru, maximálně dva dny poté. Jsou hůř stravitelné, proto je připravujeme s přílohou. Ideální jsou vařené brambory nebo těstoviny. Ovšem houby samy o sobě jsou výbornou přílohou zejména k masu.

Několik netradičních receptů: Houbový ovar složení: 3/4; kg čerstvých hub, 1 lžíce hořčice, 1 jablko, křen, sůl. příprava: houby (křemenáče a další tvrdší druhy) nakrájíme na větší kusy, menší houby ponecháme vcelku. Vhodíme je do vroucí osolené vody s hořčicí a vaříme 1/4 hodiny. Připravíme jablečný křen a čerstvé pečivo. Z vývaru nachystáme polévku. Sekaná pečeně z hub složení: 1/2 kg čerstvých hub, 4 dkg másla, 3 dkg cibule, 3 housky, 1/2 litru mléka, 1 vejce, 2 dcl hovězího vývaru, 10 dkg strouhanky, bílek na potření sekané, petržel, pepř, sůl, 20 dkg sádla. příprava: Nasekané houby doměkka udusíme na cibulce, zpěněné na másle. Přidáme v mléce namočené housky, vejce, sůl, pepř a nasekanou petržel, vše promícháme (pro zhutnění směsi můžeme přidat strouhanku). Vytvarujeme šišku, potřeme bílkem a pečeme v troubě na rozpuštěném sádle, podléváme vývarem. Bedly dle hajného Kopála složení: 20 dkg kloboučků mladých bedel, 1/2 kg masové směsi (jemně mleté hovězí, vepřové, skopové nebo srnčí, důkladně promíchané) podle chuti - ze zbytku se udělají karbanátky, všechny druhy koření (drcený kmín, pepř, pálivá paprika, česnek, cibule, 1 drcená jalovčinka), 20 dkg sádla, 20 dkg sýra Niva, 2 vejce, sůl, strouhanka. příprava: kloboučky bedel naplníme okořeněnou masovou směsí. Pekáček vymastíme sádlem a vysypeme strouhankou, zahřejeme v troubě a pak do něho naskládáme těsně vedle sebe kloboučky bedel. Rozšleháme vejce, vmícháme drobenku z Nivy, směsí po cca dvaceti minutách pečení zalijeme bedly a zapékáme dalších asi pět minut. Mňam!

Konzervujeme houby Koumavá nátura našich lidí způsobila, že houby se dají jíst celý rok - a chutnají stejně dobře, jako čerstvě nasbírané. Sušení hub: houby očistíme, ale nepereme. Nakrájíme je na plátky 3-5 milimetrů silné a ukládáme na sušící podložky (dřevěné rámy s plastovou síťovinou, voskovaný papír, nikdy ne novinový!!) nebo je propíchané jehlou navlékáme na režnou niť a zavěšujeme. Musí se k nim dostat vzduch! Sušíme všechny druhy jedlých hub s výjimkou lišek (ty zhořknou) a pýchavek. Usušené houby skladujeme zásadně v papírových sáčcích nebo uzavřených sklenicích, aby nenavlhly. Nakládání hub: Menší houby (tzv. ocťáčky, do 3 cm délky) očistíme a opereme vodou. Předvaříme si je ve vroucí slané vodě asi 2-5 minut (solíme v poměru 1 čajová lžička na 1 litr vody). Pak houby necháme okapat a vložíme do zavařovacích sklenic. Mezitím si připravíme nálev - kyselý tak, že do 1/2 litru vody přidáme 1/2 litru 8% octa, 20 g soli, 10-15 zrnek pepře, trochu hořčičného semínka, nové koření, 4-5 bobkových listů a vše svaříme. Zchladíme a nalijeme do sklenic na houby. Sladkokyselý nálev připravíme obdobně, pouze na 6 dcl vody dáme 4 dcl octa, 15 g soli a 40 g cukru. Po zalití nálevem přidáme do sklenic bobkový list, kolečka cibule nebo kořenové zeleniny, případně kousek feferonky a sterilujeme 35 minut při teplotě 100 st. C. Solení hub: oprané houby, pokrájené na kousky 3-5 cm předvařujeme cca 5 minut. Pak je necháme okapat a vychladnout. Do sklenice, ale i kameninové nádoby nebo soudku dáme vrstvu soli (cca 1,5 cm) a vrstvu hub (cca 3 cm). Opakujeme tak, aby na 1 kg hub připadlo 20 dkg soli. Takto připravené houby se hodí zejména do polévek a omáček. Zamražování hub: Čerstvé houby nakrájíme na přiměřeně velké kousky (v závislosti na pokrmu, který z nich chceme připravit) a v mikrotenovém sáčku ihned zmrazíme bez jakékoliv přípravy. Takto uchované houby ale časem ztrácejí svůj aromat i velkou část chutě. Lépe je předvařit houby ve slané vodě nebo předsmažit je v oleji, nechat okapat, zchladit a zmrazit až poté. Taková úprava zaručí alespoň na jeden rok všechny vůně a živiny, co houby mají.

Několik netradičních receptů Houbová paštika složení: 1/2 kg čerstvých hub (směs), 2 malé cibule, trocha tymiánu, petrželová nebo celerová nať, lžíce červeného vína, 50 g másla, sůl, mletý pepř. příprava: nakrájenou cibuli udusíme na másle a přidáme drobně nasekané houby. Stále mícháme a dusíme 10 minut. Pak přidáme ostatní přísady a držíme na ohni, dokud se voda neodpaří a nevznikne hustá pasta. Můžeme ji tvarovat dle libosti, v mrazáku vydrží osm týdnů. Vynikající jako nádivka drůbeže nebo na topinky. Houby v octě složení: 1 kg hub, ¼ litr 8% octa, 1/2 litru vody, střední cibule, 10 kousků pepře, lžička cukru, 5 zrnek nového koření, sůl, zázvor, hořčičné semínko, dymián, bobkový list, 2-3 jalovčinky. příprava: houby vaříme 20 minut v menším množství vody, pak přidáme octový nálev (tj. vodu, svařenou s octem a veškerým kořením) a ještě povaříme. Houby scedíme a narovnáme do sklenic, zalijeme je procezeným nálevem, v němž se vařily a přidáme na kolečka nakrájenou cibuli. 30-35 minut sterilizujeme při 100 st. C. Takový nálev je tmavší a může i zahnědnout a zrosolovatět, ale to vše přidává houbám na kvalitě, chuti a pikantnosti. Houbové máslo složení: 20 dkg čerstvých hub, 30 g sušených hub, 3 stroužky česneku, lžíce nasekaných listů petržele, 2 dcl olivového oleje, 175 g másla, 30 g houbového prášku (tj. stejné množství rozmixovaných sušených hub). příprava: v rozpáleném oleji restujeme 2-3 minuty nadrobno nasekané čerstvé houby a velmi jemně nakrájené houby suché, které jsme předtím máčeli asi 20 minut ve vlažné vodě. Podléváme vodou s třeným česnekem, nasekanou natí petržele a houbovým práškem se solí. Vaříme na mírném ohni do odpaření vody. Vzniklou hmotu smícháme s máslem a v mrazáku uchováme i 10 měsíců. Je to lahůdka při grilování masa, steaky jím potíráme.