Pohlreich zlevnil, spolkl pýchu a vaří i buchtičky. „Na jaře jsme vsadili na špatnou kartu“

„Změnilo se všechno. Neplatí nic, na co jsme byli zvyklí, že platilo. Upřímně jsem si myslel, že to bude jednodušší. Ale naučil jsem se řadu věcí, bez kterých bych se i rád obešel,“ uvedl Pohlreich v Epicentru. Známý český restauratér má na mysli především právě přípravu jídla určenou na rozvoz.

„Byli jsme zvyklí dát jídlo na nahřátý talíř. Uvědomili jsme si, že jsme vsadili na špatnou kartu, když jsme se snažili udržet naše ceny, ukázalo se, že tu klientelu to neoslovilo. Museli jsme se přizpůsobit trhu. A začít dělat ty věci jinak,“ shrnuje Pohlreich, který sám o sobě říká, že je jinak zavilým odpůrcem diskontní politiky. Tedy slev a zlevňování.

Radikální změna nabídky

Nyní tedy vaří jeho tým levněji, čemuž se musela přizpůsobit i nabídka. A v té se občas k překvapení mnohých objeví i jídla, kterým šéfkuchař nikdy nefandil: „Máme teď nového skvělého cukráře z Itálie a ten mi řekl, že uděláme buchtičky se šodó. Řekl jsem: To nemyslíte vážně! Ale potom jsem je od něj ochutnal a byly božské. Musel jsem zase spolknout svoji přehnanou pýchu a uznat, že má taky pravdu někdo jiný.“

„Já nejsem až takový fanatik. Mně to vždycky trochu rychleji mluví, a až potom myslím. A pak mě na tom někdo ugriluje,“ přiznává Pohlreich o veletočích v některých svých názorech a dodává, že kdo se nepřizpůsobí době, zemře.

Hrozba konce některého z jeho podniků je prý stejně reálná jako u kohokoli jiného: „Nedá se to vyloučit. Jenom proto, že se jmenujeme Café Imperial nebo Divinis, nebo že jsem tam já, nejsme imunní vůči trhu. Zkrachovala spousta úspěšných světových podnikatelů. V roce 2008 to byl třeba Gordon Ramsay. V tuhle chvíli nikdo neví dne ani hodiny.“

Je třeba redukovat počet restaurací?

S názorem o žádoucí redukci gastropodniků následkem koronakrize přišel například odborář Bohumír Dufek. Podle něj je restaurací a hospod v Česku mnoho a polovina z nich si krach zaslouží. Pohlreicha zaráží především načasování takového výroku.

„Gastro je součást zábavního nebo volnočasového průmyslu. Docela určitě je to zbytná věc. Kdyby někdo chtěl gastro redukovat před deseti lety, tak by to byla i správná věc, protože těch restaurací je hodně. Ale říct to teď, když všem teče do bot, je dost nekorektní přístup,“ uvedl Pohlreich. Připomíná, že jde kromě jiného o odvětví, které zaměstnává hromadu lidí a přínáší státu značné daňové příjmy.

Útrapy zavřených restaurací: „Naprostá katastrofa,“ říká expert o černé můře gastropodniků

Služba OneMenu

Jednou z věcí, kterou podle Pohlreicha trpí současný gastrobysnys, je přemrštěná provize, kterou po restauracích požadují rozvážkové firmy. Proto se rozhodl společně s firmami Storyous a Liftago rozjet projekt OneMenu. Ten má restauraci zajistit dostupnější a předvídatelnější službu rozvozu. Zákazník si nicméně připlatí.

„Zákazníci si budou muset zaplatit dopravu. Kdo nějakou službu - v tomto případě rozvoz - konzumuje, tak za ni má platit, taková je naše myšlenka. Buď si pro jídlo můžete přijet, nebo vám ho přivezou,“ komentuje šéfkuchař projekt se slovy, že restaurace zaplatí část dopravy v případě, že si zákazník poručí větší objednávku.