16. listopad 2018
Svátek slaví Otmar, zítra je Den boje za svobodu a demokracii / Mahulena

Tradiční »sójovka« vs. chemicky vyrobená: Je libo glutamát s karcinogenem?

/
  • Blesk testoval sójové omáčky.
    26. května 2017 ● 05:00
     

    Oblíbená tmavě hnědá omáčka se dá vyrobit tradiční, přírodní cestou ze čtyř ingrediencí – vody, sójových bobů, mouky a soli. Jenže v obchodech většinou koupíte levnou, chemicky vyrobenou omáčku napumpovanou glutamátem a jako »bonus« můžete mít i »sójovku« s karcinogenní látkou!

  • 1.

    Tradiční versus průmyslově vyráběná

    Tradiční sójová omáčka vzniká přírodní fermentací neboli kvašením, a její výroba může trvat i několik měsíců. U průmyslově vyráběné »sójovky« nahrazuje tento proces kyselá hydrolýza, a to pomocí kyseliny chlorovodíkové. Výroba takové sójové omáčky trvá jen pár dní. A takových byla v našem testu většina…

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 2.

    Škodí, proto se hlídá

    Používání kyseliny chlorovodíkové místo tradiční pomalé fermentace je nejen levnější a rychlejší metoda, která ubližuje tradici, ale také s sebou může přinášet riziko vzniku karcinogenní látky.

    Když se totiž kyselá hydrolýza provede nesprávně, vzniká látka 3-MCPD (3-chlorpropan-1,2-diol (3- MCPD). Jde o procesní kontaminant potravin, který byl poprvé popsaný v Česku v 80. letech minulého století. Laboratorní výzkumy ukázaly, že u myší působí karcinogenně a ve vysokých dávkách vyvolává neplodnost.

    Blesk testoval sójové omáčky.

    Tyto účinky u lidí nebyly sice potvrzeny, ale 3-MCPD je podezřelý i z potenciálních škodlivých účinků pro člověka, takže byl Evropskou komisí v roce 2006 stanoven limit pro sójové omáčky 20 μg/kg. Rovněž byla určena technologicky nejnižší dosažitelná hodnota 10 μg/kg.

    Omáčka s karcinogenem

    Omáčka s karcinogenem Až na jednu výjimku sójové omáčky a ochucovadla látku 3-MCPD neobsahovaly. Onou výjimkou byla »sójovka« Golden Boat Brand, u níž bylo naměřeno 12 μg/kg. Ačkoli do maximálního limitu má ještě daleko, byla s touto hodnotou v testu jediná.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 3.

    Přirozený, či přidaný

    Glutamát sodný je přirozená sůl odvozená od kyseliny glutamové. Vyskytuje se ve všech bílkovinách. A kyselina glutamová hraje významnou roli i v lidském těle. Je to bílá krystalická látka bez vůně, která je charakteristická masovou chutí.

    Blesk testoval sójové omáčky.

    A pro tuhle pátou základní chuť (vedle slanosti, sladkosti, kyselosti a hořkosti) se vžil název »umami«, což v japonštině znamená pochoutka. Výrobci ale našli způsob, jak glutamát vyrábět jako přídatnou látku (ve složení je často pod kódem E621).

    Pokud se přidává jako surovina do potravin, působí jako zvýrazňovač chuti, podobně jako přirozený glutamát. Jenže v případě některých »sójovek« nevzniká glutamát kvašením sójových bobů, ale výrobci ho do výrobku přidávají zvlášť. A člověk těžko rozliší, zda se tahle látka v potravině vyskytuje přirozeně, nebo je přidaná…

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 4.

    Víc bílkovin = lepší

    Sójové boby jsou doslova nabité bílkovinami, obsahují jich okolo 33 %. Většina bílkovin se však při výrobě omáčky nezachová, ale platí, že čím vyšší je jejich hodnota v »sójovce«, tím je omáčka kvalitnější. U námi testovaných výrobků bylo rozpětí naměřených hodnot rozdílné od 0,91 % do 8,60 %. Nejméně bílkovin obsahovala omáčka Amoy, zatímco nejvíce »sójovka « Kikkoman.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 5.

    »Sójovka«, nebo čistý glutamát?

    Sójové omáčky vyrobené tradičním postupem obsahují přirozenou aminokyselinu glutamovou, a to ve spojení s jinými aminokyselinami v bílkovinách. Do průmyslově vyráběných »sójovek« mohou výrobci přidat glutamátu víc, než kolik by ho vzniklo přirozeně. Navíc výrobní proces těchto omáček ničí původní bílkoviny a sacharidy obsažené ve vstupní sójové složce.

    Blesk testoval sójové omáčky.

    Takže místo omáčky vyrobené ze sójových bobů si tak můžete koupit čistý, karamelem obarvený glutamát. O tom, zda jde o tradiční sójovou omáčku nebo o tekuté dochucovadlo s přidaným glutamátem, vypovídá v našem testu poměr dusíku z kyseliny glutamové k celkovému obsahu dusíku (viz tabulka laboratorních výsledků), který stanovila laboratoř Eurofins.

    Hodnoty okolo 0,3- 0,4 odpovídají poměru dusíku z kyseliny glutamové k celkovému podílu dusíku. Jsou zvýrazněné zeleně a vyzdvihují 4 »sójovky« a omáčku ze sóji, do nichž výrobce glutamát nepřidává, vznikl během výroby přirozeně. Vyšší čísla mohou znamenat přídavek glutamátu a jsou zabarvená červeně.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 6.

    Povidla v »sójovce«?!

    Zatímco u tradiční výroby se ve složení dočtete pouze čtyři složky – voda, sójové boby, pšenice a sůl, u průmyslově vyráběné se dočkáte sáhodlouhého výčtu ingrediencí.

    Mezi nimi narazíte třeba na povidla, rajčatový protlak nebo barvivo karamel, což s tradiční omáčkou rozhodně nic společného nemá. Často v nich také nechybí složky jako sójový (bílkovinný) hydrolyzát a éčka v podobě zvýrazňovačů chuti a vůně.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 7.

    Není jen v »sójovkách«

    Vědecký výbor pro potraviny (SCF) Evropské komise stanovil maximální denní tolerovatelný příjem (TDI) na 2 μg 3-MCPD na kilogramy tělesné hmotnosti. Sójové omáčky totiž nejsou jediné potraviny, kde se tenhle procesní kontaminant může vyskytovat.

    Výzkumy ukázaly, že se může objevovat řádově v desítkách μg/kg i v řadě jiných potravin (např. slad, cereálie, pekařské výrobky – chlebová kůrka, sýry, tuky a masné výrobky či nakládané ryby). Zpracování potravin při vysoké teplotě a obsažený tuk jsou zřejmě předpokladem vzniku 3-MCPD.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 8.

    Kvašením ke kvalitě

    Tradiční sójová omáčka se vyrábí fermentací tedy kvašením sójových bobů (případně pšenice), do nichž se přidávají mikroorganismy – plísně, které způsobují kvašení. Během kvašení se do pevné směsi přidává solanka (roztok soli ve vodě).

    Později se na výrobě sójové omáčky podílejí také bakterie mléčného kvašení (které z dobou zrání dosáhnou vysoké koncentrace) a přidávají se i kvasinky. Po kvašení se sójová omáčka lisováním oddělí od tuhého zbytku. Poté se omáčka musí zbavit nečistot a obvykle se při teplotě 70 až 80 °C pasterizuje.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 9.

    Tekutá ochucovadla

    Sójové omáčky spadají do kategorie tekutá ochucovadla, kam patří například i tekutá koření nebo omáčky na bázi sóji. Zajímalo nás, jak se takové vzhledově podobné omáčky od »sójovek« liší.

    Do testu jsme proto zařadili i Maggi Tekuté koření a Heinz Asian Sauce Soja. Nejvýraznější rozdíl byl v obsahu soli. Zatímco Heinz byl nejméně slaný, Maggi obsahovalo soli nejvíce.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 10.

    Kyselinou k zisku a riziku

    U průmyslově vyráběných sójových omáček si místo několika měsíčního kvašení výrobce vystačí s levnější a rychlejší metodou – kyselou hydrolýzou odtučněného sójového šrotu nebo mouky, a to pomocí kyseliny chlorovodíkové.

    Výroba tak trvá pouze pár dní, protože celý chemický proces urychluje. A při nesprávně vedené hydrolýze vznikat zmíněný karcinogen 3-MCPD. Takto vyrobená směs se musí filtrovat, dosolovat a dobarvovat a pak se ještě chuť vylaďuje dalšími ingrediencemi, jako je například přidaný glutamát sodný.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 11.

    Slaná, a ještě s konzervantem!

    Moc soli sice našemu zdraví neprospívá, na druhou stranu funguje jako přirozený konzervant. Je proto zarážející, že někteří výrobci i přes slanost svých výrobků ještě přidávají chemické konzervanty.

    Sójová omáčka Amoy má soli celkem dost (13 %) a navíc ještě obsahuje konzervant, výrobce to ale zmiňuje ve složení. Suma konzervantů – kyseliny benzoové a sorbové – je podle laboratoře 559 mg/kg, jejich množství je limitováno hranicí 1000 mg/kg.

    Ačkoli v tomto směru požadavku vyhovuje, je zbytečné, aby výrobce vůbec konzervant do složení přidával. Omáčka je totiž dost slaná na to, aby se zkazila (v tak slaném prostředí se mikrobiologický růst zastaví).

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 12.

    Přesolené omáčky

    Soli obsahují sójové omáčky a dvě tekutá ochucovadla celkem dost. Námi testované »sójovky« měly od 10,34 % do 17,53 %. Dvě zmíněné »nesójovky« měly velmi rozličné hodnoty 9,19 % a 21,55 %. Že tekutá ochucovadla často obsahují hodně soli, není nic zvláštního, ale našemu zdraví to neprospěje.

    Blesk testoval sójové omáčky.

    „Češi mají obecně v jídelníčku soli nadbytek a takovéto výrobky mohou zvyšovat podíl soli v pokrmu,“ upozorňuje nutriční terapeutka z Fóra zdravé výživy Věra Boháčová.

    „Pokud to tedy budeme s tekutými ochucovadly s vysokým obsahem soli přehánět, naše chuťové buňky je budou i nadále vyžadovat, a běžně upravená strava bez jejich většího množství nám bude připadat chuťově fádní,“ dodává nutriční terapeutka. Podle ní je to pak zvlášť problematické v jídelníčku dětí, u kterých se tvoří základ zásad správného stravování.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 13.

    Na etiketu jen s lupou

    Jak jsme už zmínili, obrázek o tom, zda je »sójovka « tradiční nebo průmyslově vyrobená, si můžete udělat už po přečtení složení. Tedy pokud ho přečtete – některé omáčky měly velikost písma či číslic menší, než nařizuje vyhláška. »Sójovka« Amoy měla číslici objemu menší, než je minimální velikost pro tento údaj (min. 3 mm).

    Podobně na tom bylo i tekuté ochucovadlo Maggi. U omáčky Golden Boat Brand si celé české složení přečte jen Bystrozraký. Velikost písma totiž nedosahuje ani minimálních 1,2 mm.

    Blesk testoval sójové omáčky.

  • 14.

    Cukr, nebo pšenice

    Existují dva základní typy sójových omáček – japonský typ shoyu a čínský typ tamari. Shoyu se vyrábí ze sójových bobů a pšenice, má jemnou, slanonasládlou chuť a tmavě červenou barvu.

    Na přípravu tamari se nepoužívá pšenice, má tmavší barvu, výraznější a slanější chuť, obsahuje hodně aminokyselin a minerálních a stopových prvků a někdy se přislazuje třtinovým cukrem.

    Blesk testoval sójové omáčky.

    VIDEO: Tloustneme po suši! Jaké je ještě dietní a kolik ho můžeme sníst?

    Video
    délka: 01:50.31
    720p 480p 360p 240p

    Tloustneme po suši: Jaké je ještě dietní a kolik ho můžeme sníst? David Vaníček, Jan Jedlička, ilustrační záběry: Youtube

    Fotogalerie
    20 fotografií

Diskuse k článku Přidat názor
Počet komentářů: 2

xxxx666: Ale hned chcete výsledky tak 16 korun.To jsou hyeny nenažraný novinářský pochcípat i s dětma hova*da

(29. 05. 2017 17:40)

snehulak: Nedělejte z toho zase kovbojku, na něco umřít musíme. Já se například láduju desítky let škodlivým máslem abych dnes zjistil, že do prčic z ničeho nic - zdraví neškodí. A čtrnáct let odsuzuji brutální zásah proti studentům na Národní třídě, abych zjistil, že se stal před dvěma roky z ničeho nic Masakrem.

(26. 05. 2017 09:29)
Zobrazit celou diskusi

Koupit kompletní
výsledky testu

Koupit kompletní výsledky testu 16 Kč