17°C
Obě dvě se v kuchyni pohybují léta. Zatímco Pavlína vystudovala hotelovou školu a nyní stojí v čele JCC Prague neboli kulturně komunitního židovského centra, Andrea vystudovala dálkově na kuchařku a nyní vede židovskou restauraci v Židovské obci v Praze. „Deset let jsem vedla francouzskou palačinkárnu. Židovská kuchyně mě však zajímala velice dlouho, je mi blízká a znám ji nejen z dětství. Jsem už i ve věku, kdy člověk pociťuje určitou nostalgii,“ vypráví Andrea. Byla to právě ona, kdo s nápadem na knihu receptů přišel.
V jedinečnosti tkví odlišnost
A že by to snad bylo vlámávání se do otevřených dveří, si ani jedna nemyslí. Naopak. „Židovské kuchařky tu sice jsou, ale nejsou tolik odborné, naopak jsou spíše založené na typických židovských anekdotách,“ naráží Pavlína na stereotypní vtipné průpovídky typu »vsadili se Kohn s Blumenfeldem«…
„ Chtěli jsme to pojmout jinak. Cílem byla popularizace židovské kuchyně i pro širší veřejnost jako něco, co se stále vaří, něco, co je současné, ačkoliv o tom lidé málo ví,“ vysvětluje. Ono se toho totiž obecně o židovské kuchyni málo ví. Nedá se věru lehce zaškatulkovat a lidé pořádně nevědí, co si pod ní představit. Židé žijí po celém světě – v Evropě, v Americe i v Asii. A podle toho se jejich domácí kuchyně přizpůsobuje dostupným surovinám.
„Drželi jsme se aškenázské kuchyně, protože pocházíme z Evropy. Ta je vesměs velice podobná české kuchyni. Také zná šoulet, plněné zelné listy, jídla z jednoho hrnce,“ vyjmenovává Pavlína.
„Jsou tam ale určitá specifika, která spočívají v rituálních náboženských pravidlech. Nejí se vepřové maso nebo mořské plody, divočina, také se nemíchá maso s mlékem.“ Má to svou logiku. I židovské pokrmy totiž vychází ze Starého zákona, který nakazuje rituální způsob zabití, k němuž u divoké zvěře nejde přikročit. Mořští živočichové se zase smí konzumovat, ale pouze pokud mají šupiny. „Takže žádný žralok nebo úhoř,“ krčí Pavlína rameny.
Nebojte se!
Neznalost židovské kulinářské kultury je to, co na ní mnoho lidí odradí. Nevědí totiž, do čeho jdou. Nejde však o jediný „zádrhel“, který se s ní pojí. „Na talíři nevypadá zrovna esteticky pěkně. Nezřídka je to nevábně vypadající »kejda«,“ usmívají se shodně autorky. „Když se ale ochutná, je to luxusní zážitek.“ Příkladem budiž pokrm, který vlastně pojmenoval celou kuchařku, a z něhož si leckde ve filmech či v seriálech střílejí – třeba v Sexu ve městě.
„Když se zamyslím nad tím, jaké jídlo mi nejvíce utkvělo z dětství v paměti, pak to bylo jednoznačně gefilte fiš,“ uvádí Andrea. „Za komunismu se k nám dovážela v konzervách z Izraele. Byly to knedlíčky v nevábném rosolu dozdobené červenou řepou a salátem. Avšak vzdor tomu, jak to vypadalo, bylo to vlastně hrozně dobré.“ A čerstvě a poctivě připravený gefilte fiš? Podle autorek lahůdka. Ač na to nevypadá.
„Je to ikonický pokrm, ztělesnění židovství v kulinárním smyslu slova. Zjednodušeně řečeno jde o nadýchané rybí chlebíčky ze sekaného či mletého masa, které si vysloužilo svou nepříliš lichotivou pověst díky způsobům servírování. My jsme se rozhodli napravit všeobecný omyl, že to není nevábné jídlo, ale naopak lahůdka, která stojí za to ochutnat. Lidé by se toho neměli bát,“ vysvětlila Pavlína, která je mimo jiné autorkou projektu „Už tam budem, Mojžíši?”
A proto svou knihu pojmenovaly autorky lakonicky: Nebojte se gefilte fiš. „Pravda, nejde o recept, který by byl lehký na přípravu. Není ale nemožné uvařit si jej doma.“ Že to myslí vážně, dokládají tím, že nemají daleko od slov k činům. Pro zájemce pořádají domácí kulinářské šabaty neboli tradiční židovské večeře v domácím prostředí. Pořádají také workshopy.
Lákají vás exotické kuchyně? A už jste vyzkoušeli tu židovskou? Andrea Ernyeiová s Pavlínou Šulcovou jí věnovali kuchařku plnou tradičních židovských receptů. JCC Prague
»Trhavina« v troubě
Češi nepochybně znají šoulet. I v židovské kultuře jde o tradiční pokrm. „Připravuje se ale hrozně dlouho,“ podotýká Andrea. „Na malý výkon se nechává v troubě přes noc, a to člověk má stres, jestli náhodou troubu nenastavil na více stupňů, než měl, čímž by se jídlo spálilo a celá práce by přišla vniveč.“
Andrea už je zkušenou natolik, že se jí podobné kuchyňské „excesy“ vyhýbají. Nebývalo tomu tak vždy a ne vždy to dopadlo jen spálením jídla. Šlo doslova o výbuch v kuchyni. „Babaganuš je jídlo z pečených lilků,“ vypravuje. „Pečou se na celkem vyšší teplotu, dokud se jejich slupka nespálí. Pak je ale potřeba lilky napíchat vidličkou, protože jsou plné vody, a tak potřebují ulevit od tlaku. Když se to neudělá, mohou explodovat,“ směje se. „Celou troubu jsem měla od lilků.“
„Obecně je typické, že příprava židovských pokrmů zabere čas. Navíc, jak ji nelze tolik zobecnit, je pravda, že každá domácnost si recepty přizpůsobuje podle sebe. Recepty tak vesměs sice mají stanovené ingredience, ale ty jsou variabilní a zrovna tak je to i s jejich kvantitou. Také je velmi založená na tradicích,“ pokračuje.
Kupříkladu při svátku pesah se jedí hořké byliny. „Připomínají židovský původ, respektive hořkost otroctví,“ vysvětlila Pavlína. Z dalších ryze typických pokrmů si židé vaří třeba slepičí vývar, hummus, chalu (chléb) či kreplach (taštičky plněné masem). A jaký další recept, spolu s gefilte fiš a mnoha dalšími, můžete v „nové“ židovské kuchařce nalézt?
Bramborový kugl
Co budete potřebovat na 1 pekáč?
1kg brambor
1 střední cibule
1 mrkev
40 g macesové mouky nebo nalámaných macesů (křehký nekvašený chléb)
lžička soli
¼ lžičky pepře
2 vejce
3 lžíce slunečnicového oleje
Zeleninu očistíte a nastrouháte – eventuálně můžete vše pomixovat. Výsledný výtvor pak bude mít jemnější strukturu. Do zeleninového základu se přidá vejce, macesová mouka či nalámané macesy, sůl, pepř a olej. S tím vším do vymazaného pekáčku, který se nechá zhruba na hodinu a půl péct v troubě při 180° C. Hotový kugl se pak podává nakrájený na kousky třeba jako příloha k masu.
