„To bylo samé trocha másla, dostatek mouky,“ čílila se prý žena, která se narodila v v americkém Bostonu roku 1857. Tyhle vágní pokyny ji doháněly k šílenství. A tak změnila vaření z umění na exaktní vědu plnou správných mír a tedy dostupnou pro každého.
Mrtvice...
Život Fannie se ubíral slibnou cestou, byla bystrou studentkou, ve škole vyčnívala a plánovala vysokou. Jenže v 16 letech ji postihla záhadná nemoc, pravděpodobně mrtvice, která ji na několik let upoutala na lůžko. Tragédie zhatila původní sny, ovšem posunula ji k životnímu poslání. Během rekonvalescence začala pomáhat mamince s domácími pracemi a přičichla k vaření. V rodinné kuchyni si uvědomila velkou míru nepřesností v receptech.
Šálek a lžíce
Když jí bylo třicet a byla na tom zdravotně líp, postavila se na nohy, zapsala se do Bostonské školy kulinářství, v té době průkopnické instituce. Její talent a píle nezůstaly bez povšimnutí, je paradoxe, že nedlouho po absolvování ji jmenovali ředitelkou školy (1891). A právě tehdy začala standardizovat recepty tím, že zaváděla pojmy jako šálek, lžička a lžíce coby standardní jednotky míry.
Odkaz žije
Navzdory rostoucí slávě a zdravotním problémům zůstala pracovitá a naprosto oddaná své misi. Její odkaz žije dál v každé kuchyni, kde se používají přesné míry a váhy. Její práce položila základy moderního kulinářství, díky ní je vaření dostupnou dovedností a nikoliv záhadou...
Přednášela na Harvardu
Fannie Farmerová nejenže změnila způsob, jakým lidé doma vařili, ale zároveň ovlivnila výuku kulinářství a standardy v potravinářském průmyslu. Zastávala a propagovala výživové vzdělávání a věřila, že znalost správného vaření může zlepšit zdraví a pohodu lidí. Dokonce přednášela i na Harvard Medical School o výživě pro nemocné, zdůrazňovala důležitost dobře připravené a výživné stravy pro rekonvalescenci.
Přesné poměry!
V roce 1896 vydala své nejslavnější dílo – Boston Cooking-School Cook Book. Kuchařka obsahovala 1850 receptů a byla víc než jejich sbírkou učebnicí, která vysvětlovala základní principy vaření a pečení s důrazem na přesné poměry.
Fannie věřila, že vaření je jako chemie a správné množství každé ingredience je klíčové pro úspěšný výsledek. Její kuchařka se dočkala mnoha reedicí a je dodnes považována za základ americké kulinářské literatury.
Inspirovala až do smrti
Na sklonku života upoutala Fannie nemoc na invalidní vozík. I přesto se dál věnovala přednáškám. Tu poslední měla jen 10 dní před smrtí. Ve věku 57 let podlehla komplikované mozkové mrtvici. Jejími recepty a vzdělávacími texty se i dnes inspirují stovky kuchařů, nejen těch amerických.
Křehké těsto na koláče
Tento recept je na jednu krustu, pokud chcete dvouvrstvý koláč, ingredience zdvojnásobte.
Potřebujete: 1 šálek hladké mouky, ¼ lžičky soli, ¼ šálku ztuženého tuku nebo velmi studeného másla nakrájeného na kostičky, ¼ šálku ledové vody (nebo o něco více).
Postup: Prosejte mouku a sůl do mísy, do ní zapracujte tuk, dokud směs nebude připomínat hrubou strouhanku. Je důležité, aby tuk zůstal studený a nebyl úplně rozetřený, což zajistí křehkost těsta. Poté postupně přidávejte ledovou vodu, lžíci po lžíci, a jemně míchejte vidličkou, dokud se těsto nespojí.
Těsto by mělo být vlhké natolik, aby drželo pohromadě, ale ne lepkavé. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte v chladu odpočinout alespoň 30 minut. Na lehce pomoučněné ploše vyválejte těsto na kruh o něco větší než vaše koláčová forma. Opatrně přeneste do formy, okraje upravte podle potřeby.
Citronový koláč podle Fannie
Tento recept předpokládá použití výše uvedeného těsta na koláč.
Potřebujete: křehké těsto, 1 a ½ šálku cukru, ½ šálku hladké mouky, ¼ lžičky soli, 1 a ½ šálku horké vody, 2 lžíce másla, 2 žloutky, lehce rozšlehané, nastrouhanou kůru z 1 citronu, ½ šálku citronové šťávy.
Na sněhovou čepici: 2 bílky, ¼ šálku cukru, ¼ lžičky vanilkového extraktu.
Postup: Předehřejte troubu na 220 °C, předpečte vidličkou propíchanou krustu (vysypanou fazolemi) zhruba 10 – 15 minut, dokud není lehce zlatavé. Na náplň v hrnci smíchejte cukr, mouku a sůl. Postupně za stálého míchání přilijte horkou vodu. Vařte na středním ohni, dokud směs nezhoustne a nebude bublat (asi 5 – 7 minut), stále míchejte. Snižte teplotu na minimum a vařte ještě 2 minuty.
Odstraňte hrnec z ohně a vmíchejte máslo, dokud se nerozpustí. Vezměte malou část horké směsi a pomalu ji za stálého šlehání přilijte k rozšlehaným žloutkům, poté směs za stálého šlehání pomalu vlijte zpět do hrnce s hlavní náplní. Vmíchejte citronovou kůru a citronovou šťávu. Horkou směs nalijte do předpečeného korpusu.
Připravte sněhovou čepici – vyšlehejte bílky do tuha, přidejte postupně cukr a vanilkový extrakt. Šlehejte, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh. Ten rovnoměrně rozetřete na horkou citronovou náplň, sníh se musí dotýkat okrajů korpusu. Pečte při 180 °C 10 – 15 minut.
Grilovaný sýrový sendvič podle Fannie
Potřebujete: 2 plátky bílého chleba, 2 plátky sýra (čedar, americký nebo švýcarský), 2 lžíce másla.
Postup: Vložte sýr mezi plátky chleba. Rozehřejte 1 lžíci másla v pánvi. Dejte sendvič do pánve a jemně ho zatlačte. Až je jedna strana dozlatova opečená, přidejte druhou lžíci másla, sendvič obraťte a opečte i druhou stranu.
Ludmila Fliegelová (49) z Domažlic ukazuje, jak zdobí pravé chodské perníčky. Zbyněk Schnapka
