Přidává se do levnějšího trvanlivého mléka chemie? Ředí ho výrobci vodou? Jak je možné, že se tak dlouho nezkazí? A co jeho chuť? Inženýrka potravinářské chemie Michaela Smolková pro Blesk popsala, jaká je realita.
Rozhoduje teplota
Trvanlivost mléka v krabici je dosažena pomocí tepelného ošetření – tzv. metodě UHT. To znamená, že se mléko zahřeje na 135 °C až 150 °C po dobu několika sekund. „V mléce se tak zničí všechny mikroorganismy a spory, které by způsobily kažení mléka. A trvanlivost je pak také prodloužena díky speciálnímu složení obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu,“ popisuje Michaela Smolková, podle které se stejně jako do mléka čerstvého ani do toho trvanlivého nepřidávají žádné konzervanty a ani voda. Mléko je tedy trvanlivé díky tepelnému ošetření a speciálnímu obalu.
Obsahuje ale vůbec trvanlivé mléko nějaké živiny, když bylo zahřáto na tak vysokou teplotu? „Trvanlivé mléko ztratí během tepelného procesu asi 10 % živin, zejména některé vitaminy. A také se v menším množství snižuje obsah vitaminů během skladování. Ale vápník, bílkoviny, sacharidy a tuky zůstávají. To ale neznamená, že by bylo trvanlivé mléko bezcenné,“ vysvětluje odbornice.
Když se podíváte na tabulku nutričních hodnot, čerstvého a trvanlivého mléka, tak zjistíte, že tyto hodnoty jsou stejné. „Čerstvé mléko však obsahuje o něco více vitaminů,“ upřesňuje.
Čerstvé mléko je naopak ošetřeno pasterací, což je tepelné ošetření při teplotě 71,7 °C až 85 °C v průběhu několika sekund. „Pasterace je tedy šetrnější, nemá vliv na chuť mléka a ani na jeho nutriční hodnotu. Během tohoto ošetření jsou zničeny škodlivé mikroorganismy, ale trvanlivost u tohoto mléka je jen několik dní. V neprůsvitném obalu je pak o něco delší,“ popisuje Smolková.
Vařivá příchuť
Velký boj mezi trvanlivým a čerstvým mlékem se vede také jeho chuti. Mnoha konzumentům chuť mléka v krabici není tolik příjemná. Proč tomu tak je? „U tepelně ošetřeného mléka může skutečně vznikat mírně odlišná chuť tzv. vařivá příchuť mléka," přiznává odbornice. Záleží totiž na technologii a (ne)šetrnosti tepelného ošetření.
„Během výroby a skladování trvanlivého mléka může, mimo jiné, docházet ke změně viskozity, což znamená, že mléko může být mírně tekutější. Během UHT ošetření dochází také k přeměně mléčného cukru laktózy na cukr laktulózu, díky tomu je trvanlivé mléko sladší,“ popisuje odbornice na kvalitu potravin.
Chuť a vůni mléka podle ní ovlivňuje také teplota, při které se mléko konzumuje. Každý z nás může tyto změny vnímat rozdílně, nebo naopak vůbec. Patrné rozdíly jsou pak samozřejmě u mlék s různou tučností. „Plnotučné mléko s obsahem 4 % mléčného tuku bude chuťově lahodnější a krémovější, než mléko polotučné nebo odtučněné,“ uzavírá Michaela Smolková.
Fiala pro Blesk o videu s Nutellou: Nepovedlo se... A ani ji sám nejím Blesk - Jaroslav Šimáček, Lukáš Červený
