Regionální kuchařka Petry Pospěchové: Ochutnejte Chodsko, Valašsko či Šumavu
-
Každý tuzemský region má recepty, které jsou jedinečné. Domácí strava je proti té restaurační osobní, spojená s konkrétními lidmi a příběhy. Stojí na běžně dostupných a lokálních surovinách a obvykle nevyžaduje složité postupy. Poznejte chuťový místopis díky kuchařce Petry Pospěchové »Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska«.
-
- 1.
Škvarková pomazánka (Šumava)
SUROVINY: ● 1 kg vepřového sádla ● 1 cibule ● 3 stroužky česneku ● 1 svazek pažitky ● 1 lžíce majoránky ● 50 g jader vlašských ořechů ● sůl ● pepř.
POSTUP: Sádlo nakrájíme na větší kostky, přidáme 100 ml vody a pozvolna vyškvaříme. Škvaříme na nejnižším možném plameni velmi pomalu, občas promícháme. Hlídáme, aby se budoucí škvarky nepřipalovaly. Při škvaření sádla se spěch opravdu nevyplácí. Cibuli nakrájíme na menší kostičky, pažitku nasekáme najemno. Česnek utřeme s trochou soli. Česnek a cibulové kostičky smícháme. Trochu sádla ze škvaření odebereme a cibuli s česnekem na něm orestujeme.
Z vyškvařeného sádla vybereme škvarky do misky a osolíme je, sádlo slijeme do kameňáku nebo jiné vhodné nádoby. Škvarky rozemeleme, smícháme s orestovanou směsí cibule a česneku, ochutíme pepřem, přidáme nasekané ořechy, vmícháme pažitku a nakonec ještě 4 lžíce sádla. Ochutnáme, solíme či pepříme podle potřeby. Necháme alespoň den uležet v chladu.
Potom mažeme na chleba. Asi každý kraj má alespoň jednu hospodskou chuťovku, která se hostům nosí k pivu nebo na zahnání hladu mezi hlavními jídly. Na Šumavě vám při takovéto příležitosti nejčastěji nabídnou chleba se škvarkovou pomazánkou. Svačina je to vydatná a voňavá.
Recepty pocházejí z knihy Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska – Regionální kuchařkaAutor: to Jan Hromádko photography, David Turecký - 2.
Kyselica (Valašsko)
Suroviny na 4 porce: ● 400 g kysaného zelí ● 300 g brambor ● 100 g klobásy ● 100 g slaniny ● 1 cibule ● 200 ml zakysané smetany ● 20 g másla ● 1 lžíce hladké mouky ● 50 ml mléka ● sůl ● pepř ● kmín ● bobkový list ● nové koření.
Postup: Do většího hrnce dáme vařit zelí i s nálevem a hrnkem vody, do druhého, s osolenou vodou a kmínem, na kostičky pokrájené brambory. Do hrnce se zelím přidáme ještě několik bobkových listů a pár kuliček nového koření. Když jsou brambory skoro měkké, přidáme je i s vodou do většího hrnce k zelí.
Orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli a na kolečka nakrájenou klobásu. V troše mléka rozkvedláme lžíci mouky, vlijeme do hrnce a důkladně rozmícháme. Pak přidáme osmaženou cibulku, klobásu a slaninu. Za občasného míchání necháme probublávat asi čtvrt hodiny. Nakonec odstavíme z plotýnky a dochutíme zakysanou smetanou, případně solí a pepřem.
Hutná valašská polévka z kysaného zelí se dřív snídávala, aby chlapi měli dost síly na práci v lese; jeden talíř je tak vydatný, že vydá za celý oběd. Na opačné, slovenské straně Bílých Karpat se dělá její příbuzná, kapustnica. Rozeznáte je na první pohled: kyselica je bílá, kapustnica má načervenalý odstín díky přidané paprice.
Recepty pocházejí z knihy Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska – Regionální kuchařkaAutor: to Jan Hromádko photography, David Turecký - 3.
Chodské koláče (Chodsko)
Suroviny na cca 7 koláčů: ● 750 g polohrubé mouky ● 110 g krupicového cukru ● půl lžičky soli ● 125 g másla ● 35 g kvasnic ● 250 ml mléka ● 1 vejce ● 1 žloutek ● 1 sáček vanilkového cukru ● kůra z půlky citronu ● 50 ml rumu ● 1 lžíce stolního oleje na vytření mísy na kynutí ● mandle a rozinky na zdobení.
Na tvarohovou náplň: ● 750 g tučného tvarohu ● 125 ml smetany ke šlehání ● 70 g krupicového cukru ● 2 lžíce rumu ● citronová kůra a vanilkový cukr ● 125 g másla ● 2 bílky.
Na makovou náplň: ● 250 g máku ● 1 vejce ● 100 g krupicového cukru ● 100 ml horké vody nebo mléka.
Na povidlovou náplň: ● 400 g švestkových povidel ● citronová šťáva podle chuti ● rum podle chuti.
Postup: Kvasnice necháme vzejít s trochou vlažného mléka a cukru. Polohrubou mouku smícháme s cukrem, solí a vanilkovým cukrem. Přidáme žloutek a jedno celé vejce, kvásek, zbylé mléko, změklé máslo, rum a nastrouhanou citronovou kůru. Těsto důkladně vypracujeme.
Přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout v míse tence vytřené olejem. Zhruba po hodině těsto znovu propracujeme a necháme kynout ještě asi dvacet minut.
Zatím připravíme náplně. Do tvarohu přimícháme cukr, smetanu, trochu rumu, máslo a citronovou kůru a pak utřeme. Nakonec vyšleháme sníh a opatrně jej do tvarohové směsi vmícháme. Mák umeleme, promícháme s cukrem a spaříme směs horkou vodou nebo uvaříme v mléce. Pak vmícháme jedno celé vejce. Povidla lehce ochutíme citronovou šťávou a rumem.
Těsto rozdělíme na sedm dílů. Válečkem zploštíme na placku o průměru asi 25 cm, přeneseme na plech a vytvarujeme okraje. Necháme ještě čtvrt hodiny kynout, potom pomažeme okraje zbylým rozšlehaným vejcem. Na těsto navrstvíme tvaroh tak, aby je zakryl, potom zdobíme povidly a mákem. Dáme do trouby vyhřáté na 180 °C a pečeme asi půl hodiny, dokud okraje nezrůžoví.
Málokterá regionální specialita ze západu Čech je tak vyhlášená jako tyto ploché koláče plněné tvarohem, mákem a povidly. Regionálně se liší merhováním čili zdobením. Někde se různé náplně vrství do proužků, jinde se na tvarohový podklad nanášejí povidlové a makové ornamenty.
Recepty pocházejí z knihy Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska – Regionální kuchařkaAutor: to Jan Hromádko photography, David TureckýVideoVideo se připravuje ...Recept: Bábovka Videoredakce ženských titulů
-
Související články
