22°C
Jak jste se k houbařské gastronomii dostal?
Vždycky jsem rád vařil a rád sbíral houby. A kolem pětatřiceti mi došlo, jak moc se plýtvá potenciálem hub v kuchyni. Pořád jen smaženice nebo řízky… Začal jsem tedy s houbami v kuchyni experimentovat sám. Za ta léta jsem se s tím dostal tak daleko, že o houbách v kuchyni jezdím přednášet a píšu knížku. V lese jsem nárazově, podle toho, co a kdy roste. Třeba tři nebo čtyři týdny, kdy roste kačenka česká, jsem v lese i pět dní v týdnu. Padne mi na to většina víkendů a dovolených.
V čem Češi podle vás v houbařské gastronomii nejvíce chybují?
Rozhodně tím, že dělají houbová jídla, kde je moc tuku. Jestli k houbám něco nepatří, tak je to tuk a vajíčka, což je v podobě smaženice vlastně to nejoblíbenější jídlo. Přitom ta se dá výborně nahradit tím, že houby nejdřív podusíte ve vlastní šťávě a pak je zapečete v troubě. Buď jen tak samotné s kmínem a solí, nebo se spoustou jiných chutných věcí. Třeba krevetami, kokosovým mlékem, sýrem. Fantazii se meze nekladou.
Proč vám vadí smaženice?
Houby samy o sobě jsou těžko stravitelné. Když se k nim pak ještě přidá tuk a vejce, tak je to o to horší.
Ještě nějaká další gastronomická chyba vás napadá?
Nedostatek fantazie a chuti experimentovat. Já mám třeba houby nebo nějaký produkt z nich (vývar, houbový prášek, grilované houby) v polovině jídel, která vařím.
Zabýváte se možností, jak uchovat houby po delší dobu. Popište způsoby, kterými to jde.
Ano, s ohledem na počasí a především dlouhá sucha, ale i na pracovní vytížení, si běžný houbař přinese plné košíky hub tak třikrát až pětkrát do roka. A s tím si pak musí v kuchyni vystačit celý rok. Proto jsem hodně experimentoval s tím, jak houby upravit, aby byly pro kuchyňskou úpravu nebo přímou konzumaci v kondici alespoň půl roku. Mé nejoblíbenější způsoby dlouhodobého uchováváni hub jsou uzení, mléčné kvašení a zavařování grilovaných nebo pečených hub. Naopak jsem třeba naprosto opustil mražení.
Zmínil jste také zavařování. Jaké houby se k němu hodí?
Zavařování se mi osvědčilo jako způsob uchování hub, který jim ponechá nejvíc co do chuti, konzistence a vůně. Zavařuju houby pečené, grilované, uzené nebo jen blanšírované. V podstatě každý druh se dá takto upravit, jen pro každý je chutnější jiná verze. Například uzené lišky jsou geniální, ale grilované s ohledem na svoji tuhost nejsou nejlepší. A obráceně- holubinky jsou grilované skvělé, ale uzené mi nechutnají. A pak máte houby, jako jsou třeba ryzce, které jsou úžasné ve všech úpravách.
Nejraději ale houby nakládáte…
Můj vlastní recept jsou mléčně kvašené houby. Je to mnohem zdravější a chutnější úprava hub na kyselo než nakládání v octu. Na internetu se pořád dokola točí jediný recept kvašení s přístupem vzduchu. Když ho zkusíte, 80 % pokusů skončí plísní a houby vyhodíte. Proto jsem časem vymyslel, odzkoušel a vyladil postup kvašení bez přístupu vzduchu.
Jak na to?
Hodně to zkrátím, pro podrobný recept můžete přijít na moji přednášku. Houby pět minut povaříte. Pak dáte do skleniček se šroubovacím uzávěrem. A to v poměru půl na půl se zeleninou, která obsahuje dostatek přírodního cukru na kvašení (topinambur, černý kořen) nebo můžete použít kořen lopuchu či pampelišky sebraný na podzim. Zalijete převařeným 5procentním solným nálevem a lehce zavřete. Opravdu jen lehounce, protože při kvašení bude ze sklenic utíkat tekutina. Sklenice s houbami dejte pak na sedm dni do nějaké nádoby, která bude zachytávat unikající tekutinu.
Po sedmi dnech dost divokého kvašení při pokojové teplotě přendejte do chladnějšího temného prostoru (můžete utáhnout víčko) a nechte dva až tři měsíce dokvasit. Výhoda téhle úpravy je, že odbourává hořkost hub a lze tak upravit i některé méně chutné druhy holubinek.
Jak pak takové houby chutnají?
Chutnají podobně jako naložené v octu. Ale kyselost je příjemnější a je více zachovaná chuť hub. A také kyselina mléčná je pro tělo lepší než kyselina octová. V této úpravě houby slouží k přímé konzumaci.
Jak houby správně sušit?
Recepty, jak se houby správně suší, najdete všude. Důležitější je, jaké houby sušit. Já třeba suším jen dva druhy hub. A to pravé hřiby a pak smržovité (smrže a ucháč obrovský). Jsou to totiž jediné dva druhy hub, které sušením získávají na intenzitě ve vůni. Ostatní houby spíše ztrácí a některé druhy, jako třeba holubinky nebo ryzce, jsou k sušení naprosto nevhodné.
A pak ještě suším bedly a vatovce (pýchavka obrovská). Z nich pak dělám prášek, který používám na zahuštění jídel nebo do marinád. Když třeba ten z bedly přidáte k pečenému masu, tak on vytvoří tak dobrý sos, že s kouskem chleba se na něj vrhnu dřív a s větší chutí, než na samotné maso.
