Těsto: 220 g hladké mouky, 180 g chlazeného másla, 80 g ledové vody, 1/4 lžičky soli, 1 lžička moučkového cukru.
Při přípravě těsta je nutné pracovat s vychlazenými surovinami a těsto během práce příliš nezahřívat rukama.
Do misky si odvážíme mouku, sůl a cukr. Přidáme studené máslo nakrájené na malé kousky. Prsty rychle vypracujeme drobenku. Přilejeme ledovou vodu a těsto lehce promícháme.
Vysypeme na vál a jen opět rychle rukama stlačíme do koule (v těstě zůstávají kousky másla).
Následně si těsto rozdělíme na 4 části a provedeme „fraisage“: hranou dlaně sklouzneme po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu. Následně placky pomocí stěrky naskládejte na sebe a opět opatrně vytvarujte do podoby koule.
Těsto zabalíme pečlivě do folie a dáme minimálně na 2 hodiny vychladit do lednice. Těsto pak vyjmeme z chladu asi 10 minut před samotným zpracováváním.
K dokončení: 8 ks jablek (začištěné mají váhu okolo 1300 g), 150 g cukru krupice, 60 g másla, 1 citron.
Jablka si oloupeme, rozpůlíme a opatrně vydlabeme jadřinec. Takto očištěná jablka zakapáme šťávou z citronu a odložíme do misky.
Na pánev dáme cukr a na mírném ohni ho utavíme na karamel. Přidáme máslo, promícháme a poklademe jablky (řezem dolů). Restujeme celé asi 8 minut.
Těsto si rozválíme na kruh a přiklopíme s ním jablka na pánvi. Těsto podhrneme na krajích směrem dolů ke dnu pánve. Následně těsto ještě propícháme vidličkou. Koláč pečeme asi 30 minut v troubě rozehřáté na 200 °C dozlatova. Po upečení necháme pár minut odstát, pevně přiklopíme talířem a koláč překlopíme.
Cukrový květ: 250 g cukru krupice, 65 g glukózy, 100 g vody.
Všechny suroviny svaříme na prudkém ohni na 141 °C. Během varu omýváme stěny kastrolku čistou vodou. Hmotu vylejeme na silikonovou podložku položenou na kameni a až konzistence dovolí, začneme zpracovávat, vytahovat, aby nám zbělala (chytla perleťový efekt). Hmota je mimořádně vroucí. Je naprosto nezbytné používat ochranné prostředky jako bavlněné a gumové rukavice.
Z takto připravené hmoty pod speciální lampou tvoříme květ.
