Ideální masová pochoutka by měla obsahovat alespoň 80 % masa, 54 % by mělo tvořit vepřové a 26 % hovězí maso. Norma nepřipouští použití separátu (strojně oddělené maso), rostlinných či živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti a barviva karmin (E120). Tak jsou popisovány výběrové špekáčky s logem ČCN (České cechovní normy jsou nástupci starých norem, výrobky vyrobené podle ČCN mají na obale logo Vyrobeno podle České cechovní normy).
VIDEO: Léto a grilování: Jak se ubránit infekcím ze špatně připraveného jídla?
Léto a grilování: Jak se ubránit infekcím ze špatně připraveného jídla? Videoredakce ženských webů
|
Běžné špekáčky
Drůbeží buřty
S logem Zaručené tradiční speciality
|
Tohle je zbytečné
Na etiketě se často můžete dočíst, že špekáčky obsahují zahušťovadla, jako jsou bramborový škrob, xanthan či amarant. Když je ale v uzenině dostatek masa a tuku, jsou tyhle složky v poctivém špekáčku naprosto zbytečné. Podobné je to i v případě vepřové kůže – ta do kvalitního buřta nepatří a funguje vlastně jen jako plnidlo. Stabilizátory E450 až E452 jsou zase přidané fosfáty, které pomáhají maskovat technologické vady a dostat do masa mnohem více vody. Pak se snadno může stát, že špekáček působí až přehnaně šťavnatě.
E250 je nutností
Konzervant dusitan sodný (E250) se do špekáčků (ale i jiných masných výrobků) přidává nejen kvůli barvě masa – stabilizuje přirozenou růžovou barvu, takže produkt nešedne, ale i kvůli zabránění žluknutí tuku a hlavně kvůli konzervačnímu účinku. Brání totiž možnému růstu škodlivých bakterií Clostridium botulinum, které produkují botulotoxin. Ač jde o toxickou látku, bývá v masných výrobcích přísně regulovaná a je pod hygienickým dohledem.
Zamaskováno
Stává se, že některé špekáčky nemají ve složení uvedeno „éčko“ dusitan sodný, ale přitom ho obsahují. Výrobce ho jen přidává v jiné formě. Často v podobě sušené zeleniny – hlavně té listové, která je bohatým zdrojem dusičnanů, které jsou doprovázené i určitým množstvím dusitanu.
Jaký název je správný?
Původně to byly vuřty – vycházelo se z němčiny, kde se používal a používá výraz wurst. Mnohým ale nešlo tohle slůvko přes pusu a překřtili si ho na buřt. Špekáček se používá od doby, kdy byl do výrobku přidáván špek.
Co buřty obsahují?
Nejčastěji hovězí, vepřové maso, špek, vodu, bramborový škrob, mletou papriku, česnek, pepř, sůl, některé firmy přidávají například i muškátový oříšek. Ten pravý a správně zpracovaný špekáček by měl po zavěšení na vzduchu – ideálně v průvanu, v chládku, jen sesychat, ale rozhodně by se neměl kazit a plesnivět.
Propečený tak akorát
Každá z nás má svůj osobní fígl, jak špekáček nařezat, než přijde nad oheň. Oblíbený ježek (drobné zářezy po celé ploše) sice vypadá efektně, ale teplo se často nedostane tak úplně dovnitř. I proto je lepší z obou delších stran nařezat – ale nedoříznout do konce – delší plátky. Buřt je ideální držet nad mírným ohněm nebo nad doutnajícími uhlíky. Nikdy byste ho neměla vypéct tzv. na uhel.
