Tomáš Mareš vyrůstal v řeznické rodině a první zkušenosti sbíral už v dětství. Po základní škole se rozhodl pro učiliště v Písnici a od té doby se řemeslu nevzdal. Prošel různými provozy, od Čakovic až po hotel Forum, a posledních třináct let působí jako firemní řezník pro několik pražských restaurací. „Miluju to. I když jsem dneska unavenej, pořád mě to naplňuje,“ říká.
Na svou první samostatnou zabijačku vzpomíná s úsměvem. „Byla to totální tréma a dopadlo to tak na sedmdesát procent,“ popisuje. Pomohli mu domácí, kteří už měli za sebou desítky zabijaček. Dnes už má postupy v ruce a ví, co dělá, i když sám přiznává, že recepty, které se učil ve škole, dávno opustil. Všechno staví na zkušenostech a na tom, co se naučil od jiných řezníků během let.
Podle Mareše se změnily i nároky lidí. Dříve se dělalo vše hlavně na kvantitu, aby byla tlačenka pro sousedy a jitrnice pro celou vesnici. Dnes zákazníci chtějí kvalitu i vzhled. „Tlačenka má být čirá, masová, hezká na pohled. A lidé jsou ochotni si za to zaplatit,“ říká. Stejně přistupuje i k výrobě jelit. nebo jitrnic, které dělá tak, aby byly nejen chutné, ale i jednotné a vizuálně pěkné.
Nejtěžší na zabijačce podle něj není samotné vaření nebo mletí masa, ale přípravy, které tomu v Praze předcházejí. „Musím si sednout, spočítat suroviny, objednat je a promyslet, kolik toho uděláme, aby to vyšlo,“ říká. Na rozdíl od domácích zabijaček, kde se jednoduše zpracuje prase a hotovo, musí být u těch firemních všechno naplánované dopředu. Letos mu přípravy na zabijačku ve Fuze zatím zabraly zhruba tři dny, každý po deseti až dvanácti hodinách, a ani tím práce nekončí. Na maso si potrpí a bere ho pouze přímo z jatek, bez překupu. „Maso beru přímo z jatek, vím, kdy bylo poražené. Nechám si ho poslat hned po porážce, aby bylo opravdu čerstvé. A já k tomu chci podporovat hlavně české producenty,“ říká.
Jak si pochutnat nejlépe?
Sám nejraději jí prejt nebo škvarky se sádlem a cibulí, ale každému doporučuje, aby si zabijačkové dobroty vychutnal tradičně. „Plátek tlačenky, cibule, pepř, ocet, chleba. To lidi milují. A jitrnice jsou podle mě nejlepší opečené na sádle, až udělají krustičku. Viděl jsem ale dost lidí, co si je dávají studené a to je podle mě hřích,“ směje se.
Právě teď se Mareš připravuje na masopustní hody v restauraci Fuze, kde působí od jejího otevření. Spolupráce podle něj funguje skvěle. S kuchaři i vedením si rozumí a společně chystají druhý ročník zabijačky. „Je za tím práce spousty lidí, nejen řezníka. Každý má svůj díl, aby to dopadlo,“ dodává.
Od čtvrtka do neděle mohou hosté ve Fuze u Masarykova nádraží ochutnat jeho tlačenku, jitrnice, jelita, guláš i další zabijačkové speciality, dát si je na místě nebo si je odnést domů. „Aby lidi přišli a pochutnali si,“ přeje si Mareš.
