Benevolentní vyhláška umožňuje, aby tavený sýr nebyl jen ze sýra. K jeho výrobě se pak mohou používat i levnější mléčné složky a také voda, která se přidává do sušeného mléka či sušených syrovátek. Sušina ze sýra je na »taveňáku« to nejdražší a určuje jeho kvalitu. Výrobci ji často nastavují syrovátkou, mlékem nebo smetanou, což z výživového hlediska není na škodu, ale s poctivým původním »taveňákem« to nemá moc společného.
Nejdražší je sušina
Tavené sýry se vyrábějí od roku 1911. U nás jsou hodně oblíbené a jejich spotřeba je jedna z nejvyšších na světě. Kvalitní tavený sýr by měl mít na prvním místě v sestupném složení sýr, popřípadě sýry. Právě sušina ze sýra je u tohoto výrobku nejdražší. Pro představu jsme v tabulce vypočítali cenu za 100 g sušiny. Paradoxně některé sýry, které mají na prvním místě ve složení vodu či sušené mléko, měly dražší sušinu než ty, které měly jako první sýr.
Jak ošidit »taveňák«
Tvrdé, dlouho zrající sýry, z nichž by se »taveňáky« měly vyrábět, mají minimální obsah laktózy. Hodnotu laktózy zvyšuje použití jiných (levnějších) mléčných složek (odstředěné mléko, smetana nebo sušená syrovátka). To je limitované vyhláškou. Maximální obsah laktózy může být do 5 %.
Strašák jménem tavicí soli?
To, jestli ve složení vidíte u tavicích solí tři nebo čtyři éčka, nehraje žádnou roli. Bez tavicích solí by nebyl tavený sýr. Mnohem důležitější, než kolik se jich na etiketě dočtete, je, jaké množství jich bylo do sýru přidáno – tedy kolik přidaného fosforu v sýru je.
Fosfor se běžně vyskytuje v bílkovinách, tedy i v mléce či syrovátkách, kromě přirozeného zjišťovala laboratoř i množství přidaného fosforu. Naštěstí se všechny tavené sýry vešly do povoleného limitu. Lidský organismus sice potřebuje fosfor, v dnešní době ho ale přijímáme velké množství, a to nejen konzumováním tavených sýrů. „Například i prostřednictvím masných výrobků, kolových nápojů a dalších potravin, do nichž se přidávají fosfáty,“ doplňuje Jana Dostálová.
V regálech pozor!
Do testu jsme zařadili i jeden »netaveňák « Milkana Cream, který je označený jako tavený sýrový výrobek a od tavených sýrů se má podle vyhlášky odlišovat více než 5 % laktózy. Tím, že je označený jako tavený výrobek, se dostává do křížku s legislativou kvůli vysokému obsahu přidaného fosforu. Na druhou stranu ale šidí sám sebe. Na etiketě deklaruje 50 % tuku v sušině, ale laboratoř naměřila 59 %.
Sýry střídejte
Kromě vyššího obsahu sodíku a horšího poměru fosforu a vápníku mají tavené sýry ještě jednu nevýhodu. Tepelným opracováním ztrácejí vitaminy a látky, které jsou citlivé na teplo. „Odhaduje se, že ve srovnání s přírodními sýry je jejich výživová hodnota snížená o 10 %,“ upozorňuje Dostálová. „Neznamená to, že nemáte konzumovat tavené sýry, ale je dobré střídat je s přírodními sýry,“ dodává
Odvápňují kosti? Ani náhodou!
Kvůli přidanému fosforu jsou tavené sýry často zatracovány. Nicméně podle odborníků odvápnění kostí rozhodně nezpůsobují. „Pouze hypoteticky, v případě, že by jediným mléčným výrobkem po dobu měsíců a roků byly tavené sýry, by mohl vzniknout deficit vápníku v organismu, a tím i jeho vyplavování z kostí,“ vysvětluje nutriční terapeutka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy.
„To je ale nereálná představa,“ dodává. Nevýhodou »taveňáků« je vyšší obsah sodíku a horší poměr vápníku a fosforu. „Kvůli tavicím solím je biologická využitelnost vápníku z tavených sýrů nižší než např. z mléka či fermentovaných mléčných výrobků,“ říká Věra Boháčová. „Stále je ale významně vyšší než z rostlinných zdrojů,“ dodává. Tavicí soli samy o sobě nemají žádný škodlivý vliv na organismus.
Jde to i bez zahušťovadel
Kromě toho, že by kvalitní tavený sýr měl být vyrobený především ze sýra, by také nemusel obsahovat zahušťovadla či stabilizátory, jako jsou karagenan (E 407), škrob či stabilizátor E 472e (estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mono- a diacetylvinnou). Kolik »taveňáků« se bez těchto nemléčných látek obešlo? Jen čtyři.
