Základní listové těsto se připravuje z mouky a vody, tomu se říká vodánek. To se po odležení prokládá další vrstvou tvořenou tukem (např. tažný margarín, který používají profesionální pekaři) nebo máslem. Vložený tuk musí obsahovat okolo 20 % vody (což například máslo má).
Babičky dělaly 81 vrstev
Těsto s tukem se pak při přípravě několikrát opakovaně překládá a provaluje, až se získá dostatečný počet střídavých vrstev těsta a tuku. Voda obsažená v tuku se pak během pečení odpařuje a vzniklá pára nadzvedává vrstvu těsta.
Výsledkem je ono charakteristické listování. Počet »lístků« závisí na tom, kolikrát se těsto s tukem překládá. Bývá jich od 27 do 144, ale podle domácích receptů je optimálních 81 vrstev.
Přeložit a šup do chladu
V dnešní době je nejjednodušší jít do obchodu a koupit si už připravené listové těsto. Naše prababičky ale těsto připravovaly doma. Máslo zpracovaly s částí mouky v bochánek, který daly do chladu. Ze zbylé mouky pak vypracovaly vláčné těsto, které daly také do chladu.
Vychlazené těsto pak vyválely do čtverce a do středu daly do menšího čtverce rozválený tukový bochánek, který se těstem zavřel jako psaníčko. Připravené těsto s tukem rozválely do délky, aby bylo možné jej 3x přeložit, a daly do chladu. Tento postup pak ještě třikrát zopakovaly.
Jak »lístkují« kupovaná chlazená listová těsta? Jaké tuky dnešní výrobci používají? A jak upečená těsta chutnají? Najdete už v pátek na Blesk.cz a v tištěném Blesku.
