9°C
Jsou tací, co si zálibu k pivu vypěstují s postupujícím věkem. Tím, že Tomášovým tatínkem byl zkušený sládek Jiří Vodochodský (†83), který vařil pivo například v Nuslích, krušovické nebo ve Vysokém Chlumci, měl k „tekutému chlébu” blíže, než kdokoliv jiný z jeho vrstevníků už na školce. „Kam až mi paměť sahá, tak si pamatuji stěhování z jednoho pivovaru do druhého, podle toho, kde tatínek zrovna působil,“ vzpomíná.
Když se po základní škole rozmýšlel co studovat, rozhodnutí bylo jasné. „Na pivovarnictví jsme byli zafixování já i moji sourozenci,“ říká Tomáš. Na sládka šel studovat Střední průmyslovou školu potravinářskou v Praze v Podskalské ulici, která platí za líheň nejlepších českých sládků. Už tehdy snil o tom, že jednou bude mít vlastní pivovar. Sen si uskutečnil. A v realitě je možná dokonce ještě hezčí, než jak si jej vysnil.
V pivovaru jako na zámku
V roce 2001 se totiž spojil se svým kamarádem a v té době zároveň konkurentem Milanem Starcem, a rozhodli se „oživit“ chátrající areál bývalého pivovaru v Kostelci nad Černými Lesy, východně od Prahy. Jeho historické počátky sahají do roku 1840, poslední várka piva v něm byla navařena v roce 1987, přičemž už tehdy fungoval pod hlavičkou Velkopopovického pivovaru. Celý areál, který je velmi rozsáhlý, je podle Tomáše unikátní v tom, že se na rozdíl od mnoha jiných zachoval v původních dispozicích.
„Většinou se z pivovarů, které dlouhá desetiletí chátraly, příliš nezachová, nebo jejich existence končí demolicí,“ uvádí trošku zklamaně. „Je ostuda, kolik krásných pivovarských budov, jejichž architektonická hodnota je srovnatelná s hrady, muselo být zdemolováno proto, aby místo nich vzniklo nějaké bachraté obchodní nebo administrativní centrum,“ podivuje se. „Přitom řadu budov by stačilo jen opravit, rekonstruovat a pro jiný účel by posloužily dále.“
Černokosteleckému pivováru v tomto ohledu přálo štěstí. „Areál má doslova zámeckou dispozici,“ vysvětluje. Propojená stavení vytváří tvar písmena „U,“ v jeho středu na nádvoří je coby dominanta pozoruhodný polygonální žentour (historické zařízení využívající například síly tažných koní například k pohonu mlátiček – pozn. redakce), z něhož se kupodivu dochovaly původní trámy, tedy z 1. poloviny 19. století. Co se technického zázemí týče, zachovaly se technologie z 30. let minulého století, které se Tomáš snaží zprovoznit pro plný provoz pivovaru.
Mimochodem, proč se vsadilo na atypické pojmenování „pivovár?“ Jednoduše – za vším je zohlednění tradic a historie. „Ta dlouhá á se v dříve používala. Varna se dříve vyslovovala várna, pivovar byl pivovár. Navazujeme zkrátka na to, co tu bylo.“
Světový unikát
V duchu poslední věty také v Kostelci repasovali původní pivovarskou varnu, která je určena na přímý otop dřevem. „Dříve se takhle vařilo pivo běžně, ale dnes se od toho ustupuje a funguje takhle skutečně jen málo minipivovarů s relativně malým výstavem, zvláště v zahraničí. Naše varna přitom má 160 hektolitrů. Dělali jsme si průzkum, a nikde na světě by takhle velká varna na přímý otop, která by ještě fungovala, být neměla.“ Na svůj první ohřev nicméně stále čeká. „Už se to ale blíží,“ těší se Tomáš, který se přitom nebrání vtipkování.
Ono totiž zahřát takhle velkou varnu není jen tak. Ještě štěstí, že se pivovar nachází v Kostelci nad Černými Lesy, kde těch lesů málo není. „Jen aby se pak díky nám nepřejmenovalo město na »Kostelec kdysi nad Černými lesy,«“ usmívá se.
Pieta za zasloužilé sládky
Venkovní areál pivováru je specifický ještě jednou věcí. Návštěvník si nemůže nevšimnout pietního místa na zdi žentouru, kde se nachází pamětní desky a smuteční svíce. „Chtěli jsme zbudovat pietní místo českých sládků, kterým bychom vzdali hold sklenicí s pivem,“ říká Tomáš.
Dosud jsou na zdi tři jména a podobizny – Tomášův tatínek, Vladimír Černohorský, který mimo jiné v Kostelci též vařil pivo, a Pavel Jákl, který pracoval v dnes již zaniklém Holešovickém pivovaru. „Přijde mi to takové uctivější, jako by tu ti lidé byli stále s námi, jak jsou na očích,“ vysvětluje záměr Tomáš.
Vlajková loď pivovaru: Je to svině!
Momentálně se v pivovaru vyjma různých speciálů vaří konstantně dvě piva. Jde o světlý ležák Vycpanou vydru, a podle Tomáše „vlajkovou loď“ podniku – Černou svini. K jejímu pojmenování se váže nejedna úsměvná historka. Už samotný vznik byl prý tak trochu rozpačitě komplikovaný.
„Bylo nám vyčítáno, že to buď může znít rasisticky, nebo že to zní jako pokřik na fotbalové rozhodčí,“ krčí Tomáš rameny. „Já jsem si odmala vštěpoval, že černá svině je prostě samička od divočáka, ale když to vadilo, řekli jsme si: dobře – tak budeme vařit Bílou svini, aby se nikdo nepohoršoval. Po dvou letech jsme změnili název na původně zamýšlený, a dneska už Černá svině, která je tmavý speciál, nikomu nevadí, nikoho nenapadne nic nepatřičného.“
Ba naopak. Mezi návštěvníky prý kolikrát prolomí ledy, když se číšník v ujištění správně zaznamenané hromadné objednávky zeptá: Černá svině? A ozve se: Tady! Mimoto Tomáše ještě plně zaměstnává rozsáhlé pivovarské muzeum, jelikož se s Milanem Starcem dlouhodobě zaobírá pivovarnickou historií. Navíc z pivovaru společnými silami učinili multikulturní středisko, ve kterém se pravidelně konají nejrůznější společenské i sportovní akce. Jen odhadem se do areálu může vtěsnat při velkých akcích přes 1 000 návštěvníků.
Jak se pozná dobrý sládek?
Pivovarů a minipivovarů je v celé republice doslova jako hub po dešti. A zrovna tak sládků. Jak se podle Tomáše pozná ten, který za něco stojí? Nejpracnější podle něho není vymyslet nějakou „vyfintěnou” recepturu, ale udržet její kvalitu. „Ono se klidně může stát, že se napoprvé povede skvělé pivo, ale za tři měsíce se něco málo nepovede, a to pivo chutná jinak, postupem času se mění a zapomíná se na to, jaké bylo na začátku. Nejzapeklitější oříšek je držet standard,“ uvádí. Pak je ještě druhé měřítko.
„Dobrý sládek se pozná podle toho, jak zvládne uvařit desítku.“ Proč? „U dvanáctky nebo u pivních speciálů už je více možností, jak pivo něčím vyšperkovat. U té desítky to tolik nejde, tam už opravdu záleží na zručnosti, aby s tím málem, co může, vyrobil skutečně dobré pivo,“ uzavírá.
