Jak jste se k profesi provozního dostal?

„Po vyučení truhlářem v polovině devadesátých let jsem postupně zkoušel dělat všechno možné, ale nakonec jsem zjistil, že mě nejvíc baví hospoda, a to jak čepování piv za výčepem, tak obsluhování a běhání s věncem půllitrů po place. Začínal jsem jako brigádník a postupně jsem se propracoval až k provozování restaurace.“

Při čepování piva je vidět, jak Vám to jako Mistrovi výčepnímu jde lehce od ruky. To ale nepřijde hned, že?

„To tedy rozhodně ne. Nejdřív jsem neuspěl, ale protože jsem soutěživý, přihlásil jsem se znovu. A v roce 2014 se mi to povedlo a vyhrál jsem. Přihlášených účastníků bylo takřka 300, takže jsem měl z vítězství velkou radost. Soutěž není jen o čepování, ale i o teorii, musíte znát všechny související procesy, třeba jak sanitovat, tedy důkladně čistit zařízení, jaké jsou druhy piva a podobně. Bylo to napínavé do poslední chvíle. S jedním soupeřem jsem měl stejně bodů za čepování, ale v písemných testech jsem byl o něco lepší, a díky tomu jsem nakonec vyhrál.“

Jak tedy správně načepovat pivo, aby si ho zákazník vychutnal?

„Vytvoříme pěnový polštář a potom se výčepní kohout otevře na plný průtok piva. Důležité je mít hubici po celou dobu čepování pod hladinou. Pokud ji máte v pěně, tak pivo vytváří další pěnu a navíc pokud se čepuje pivo z výšky, vniká do piva vzduch a zoxidované neboli zvětralé pivo ztrácí na chuti. Pivo se čepuje na jeden zátah na hladinku, maximálně nadvakrát. Výsledná pěna má být hustá, krémovitá, konzistentní a bez viditelných bublin. Pokud tomu tak není, někde je chyba. Čepování ale vyžaduje neustálý cvik a trénink, ani já nenačepuji dokonalý půllitr pokaždé, taky mi pěna třeba někdy přeteče. Ale pro hosta je přeteklá pěna dobrá, protože je v tu chvíli jasné, že ho výčepní nechce ošidit na míře.“

Záleží také na sklenici. Jak ta má být správně připravena k čepování?

„Sklenice musí být čistá, nachlazená a mokrá, jen tak se vám podaří načepovat dobré pivo. Ne nadarmo se říká, že sládek pivo vaří, ale hostinský ho dělá. Řada hospod nebo barů zbytečně kazí výslednou chuť tím, že nejsou při mytí a oplachování důslední a zůstává jim na skle třeba trocha saponátu nebo mikročástice prachu. Chuť už je pak jiná, i pivo vypadá jinak.“

Takže vy poznáte dobré pivo bez toho, že byste ho pil?

„Když přede mě postavíte čerstvě načepované pivo, tak jsem vám hned schopen říct, zda bude dobré nebo ne, aniž bych se napil. Podle pěny už poznám, jaká byla, jak my říkáme, ´cesta piva´. Ale zase takový kumšt to není, pozná to každý, pokud bude znát základní pravidla. Chuťové receptory hořkosti jsou však na jazyku až vzadu, takže kdo chce skutečně ochutnat pivo, tak ho musí polknout, nestačí ho jen poválet v ústech jako třeba víno.“

Jako motorkář cestujete i za hranicemi, jak si české pivo stojí?

„Na cestách pivo samozřejmě rád ochutnávám, ale české pivo je prostě nejlepší pivo na světě. Umíme nejlépe zkombinovat základní suroviny – vodu, chmel a slad – takovým způsobem, že pivo má vyladěnou chuť, která vybízí k dalšímu napití, a vedle toho za něj ještě pořád platíme rozumné peníze. Máme ve vaření piva velkou tradici a pivní kultura je nedílnou součástí našeho života, která se předává z pokolení na pokolení.“

Vaše restaurace je příjemná, ale není na úplně ideálním místě. Jak se Vám daří udržet zákazníky?

„Základem je mít výborné a dobře ošetřené pivo. Už mi někteří hosté říkali, že mám lepší pivo než tankové od nedaleké konkurence, což mě těší. K pivu patří poctivá kuchyně, klasicky polední menu s polévkou a nabídkou několika hlavních jídel a na večer jsou v oblibě steaky. Důležité je se nevzdávat a trvat na kvalitě, aby se návštěvníci cítili dobře a odcházeli spokojeni. Pak se vracejí a doporučují nás dále. 

Kam na pivo chodíte nejraději, kde vám Gambrinus nejvíc chutná?

„Když si chci s kamarády na pivu opravdu pochutnat, tak v případě ´gambáče´ mohu doporučit Solidaritu, bar u Gullivera nebo Waldesku. A teď jsem měl tu čest být při otevření další značkové hospody Gambrinusu Srdcovka Skleník v Letňanech, a tam mají opravdu výborné pivo, zejména dvanáctku, to je moje srdeční záležitost.“

Máte ve svém okolí srdcaře, o kterých byste chtěli číst i v Blesku? Pošlete nám své tipy s krátkým popisem, co vaši srdcaři dělají. Autory nejlepších tipů odměníme soudkem piva Gambrinus. Své návrhy posílejte na adresu: monika.felgrova@bisonrose.cz.