„Aby byl špenátový krém skutečně lahodný a udržel si i svěží zelenou barvu, je třeba oddělit nejprve pro delší vaření s ostatní zeleninou poloviční množství špenátu, a tu zbylou polovinu přidat do polévky až na závěr – a pak už povařit skutečně jen minutu! Po rozmixování do hladkého krému doporučuji přidat ještě plátek studeného másla pro jemnější chuť,“ prozrazuje tajemství své skvělé polévky šéfkuchař Pavol Pikulák z Velkých Karlovic.
Zeleninový vývar
Zároveň doporučuje použít na špenátový krém místo vody zeleninový vývar neboli fond. „Připravíte si ho snadno z ořezků ze zeleniny a umytých slupek z mrkve, šalotky a celeru. I za krátkou dobu vaření získáte potřebnou chuť a sílu, díky které chutná polévka mnohem lépe,“ dodává Pavol Pikulák, který sbíral své cenné zkušenosti například ve 4hvězdičkovém hotelu v rakouských Alpách, kde působil na pozici sous chefa (zástupce šéfkuchaře).
Suroviny na 4 porce: 100 g másla, 120 g mrkve, 60 g řapíkatého celeru, 50 g šalotky, 50 g čerstvého špenátu, 4 stroužky česneku, 900 ml zeleninového vývaru (případně vody), 150 ml smetany (30%), sůl, mletý bílý pepř, 4 ks křepelčích (nebo slepičích) vajíček, 8 plátků slaniny.
Postup:
- Špenát důkladně propereme ve vodě a necháme dobře okapat v cedníku. V hrnci rozehřejeme máslo, na kterém si orestujeme očištěnou a na kostičky nakrájenou mrkev a celer, později i šalotku.
- Přidáme polovinu množství špenátu, nakrájený česnek, osolíme a opepříme. Po krátkém restování zalijeme vývarem nebo vodou, ale osobně doporučuji vývar. Povaříme asi 20 minut, dokud mrkev nezměkne. Rozmixujeme tyčovým mixérem a přilijeme smetanu.
- Ve stejném hrnci znovu přivedeme k varu a na mírném plamenu vaříme asi minutu. Podle potřeby dochutíme, a až teď na závěr přidáme druhou polovinu špenátu, se kterým vše znovu dohladka rozmixujeme a propasírujeme.
- Navíc můžeme přidat plátek studeného másla ke zjemnění. Hotový krém podáváme v hlubokém talíři nebo misce spolu se zastřeným nebo vařeným křepelčím vejcem a do křupava vypečenou slaninou.
Tip Pavola Pikuláka: „Ke špenátovému krému se výborně hodí krutony z bílého chleba nebo bagety.“
Recept: Špenát Videoredakce ženských titulů
