21°C
Dort Pavlova má, stejně jako spousta dalších světoznámých dezertů, svou vlastní historii. V roce 1926 jej poprvé připravil šéfkuchař hotelu ve městě Wellington na Novém Zélandu pro ruskou balerínu Annu Pavlovovou. Inspirací mu byla nadýchaná baletní sukně umělkyně a vytvořil skutečně úžasný, lehounký dort s křupavým okrajem a rozplývající se bílkovou pěnou uprostřed.
Základní recept se nezměnil, jen s moderní dobou podstoupil několik tvarových i chuťových modifikací. „Podstata však zůstává stejná – dokonalý dort je na povrchu pevný, minimálně popraskaný a uvnitř nadýchaný. V ústech se prostě rozplyne. Tento fakt mě pokaždé, když jím Pavlovu, doslova dostane,“ přiznává autorka receptu Eva Urmaničová.
Neuvěřitelná lehkost každého sousta a úžasná souhra chutí je nekonečná. „Co se mě týká, je dort v této podobě doslova symbolem začínajícího léta," dodává.
Suroviny na korpus: 6 bílků z vajíček velikost M (pokojová teplota), 300 g cukru krupice, 8 g kukuřičného škrobu (například Gustin), 1 polévková lžíce citrónové šťávy, 1 čajová lžička vanilkového extraktu (lze vynechat), špetka soli.
Dále budeme potřebovat: plech na pečení, pečicí papír, umyté, očištěné a okapané jahody – množství podle chuti, 400 – 500 ml smetany na šlehání nejméně 31 %, 2 polévkové lžíce moučkového cukru.
Postup výroby bílkového korpusu
Troubu předehřejeme na 180 °C, program horní/dolní rošt.
Do čisté, odmaštěné mísy dáme bílky, sůl a začneme šlehat. Šleháme tak dlouho, až nám vznikne pevný sníh. Do takto vyšlehaných bílků začneme po lžících přidávat cukr a přitom stále šleháme.
Pokud na práci používáme robot, tak snížíme otáčky na stupeň 2, cukr pomalu přisypáváme a necháme dobře zapracovat do sněhu. Postup je stejný, i když šleháme ručním mixérem.
Vznikne hustá, lesklá bílková pěna.
Na vrch bílkové hmoty nasypeme kukuřičný škrob, nalijeme citrónovou šťávu a vanilkový extrakt. Vše jemně, ale důkladně promícháme ručně stěrkou.
Na pečící papír nakreslíme kruh v požadované velikosti. Otočíme jej pomalovanou stranou dolů a položíme na připravený plech. Aby neklouzal, a nám se lépe pracovalo, „přilepíme“ jej v několika bodech k plechu pomocí kousku másla.
Bílkovou hmotu vyklopíme do středu nakresleného kruhu a stěrkou roztáhneme do stran. Přitom dodržujeme stejnou výšku (v tomto případě asi 7- 9 cm) bílkové pěny po celém obvodu.
Jak na tvar květu
Těsto je připraveno k pečení, ale pokud chceme, můžeme na bok připravené bílkové hmoty naznačit okvětní lístky a přeměnit Pavlovu ve velký květ.
Polévkovou lžíci přiložíme na spodní hranu bílkové hmoty. Lehkým tlakem ji táhneme (současně s ní hrneme trochu bílkové hmoty) mírně šikmo směrem vzhůru. Přes horní okraj trochu přetáhneme, lžíci ještě trochu vytáhneme a oddělíme od bílkové pěny. Vznikne vlna zakončená špičkou. Zhruba ve dvou třetinách vytvořené vlny uděláme stejným způsobem další a takto pokračujeme po celém obvodu.
Pečení
Plech vložíme do předehřáté trouby a ihned snížíme teplotu na 120 °C. Pečeme 70 minut. Až uplyne doba pečení, necháme upečený korpus v troubě zcela vychladnout. Troubu neotvíráme. Prudký závan studeného vzduchu by způsobil popraskání okrajů dortu. Chladnutí trvá zhruba dvě hodiny.
Sestavení dortu
Dort je nejlepší sestavit v den servírování a nechat jej lehce vychladit.Smetanu na šlehání vytáhneme z lednice, přidáme moučkový cukr a hned vyšleháme do tuha. Korpus přendáme opatrně na servírovací podnos.
Navrstvíme na něj vyšlehanou smetanu a vrch poklademe připravenými jahodami. Pár jahod můžeme rozmačkat s moučkovým cukrem a polít jimi každou servírovanou porci.
