Co potřebujete?

Na grilování se hodí spíše uhlí, na založení ohně třísky z měkkého a smolného dřeva. Na delší vaření potom tvrdé dřevo – zejména buk, dub a habr. Na vaření lze použít plechové a smaltované kotlíky a pánve nebo litinu.

PŘIPRAVTE SI OHNIŠTĚ

„Vaření na ohni může mít různé podoby. Od pořádné vatry, na které se peče celý kus – jehně nebo sele – a to chce opravdu velký žár, až k ohni z několika jedlových šišek a pár klacíků,“ říká Hugo Hromas, šéfkuchař a otec projektu Nomadis. Totéž platí o ohništi. Navíc dost záleží na tom, jestli si hodláme opéct kousek salámu a udělat topinku nebo vaříte oběd o více chodech.

PRO KTERÁ JÍDLA SE OHEŇ HODÍ?

„Možná bude rychlejší zmínit, která jídla se nehodí. Oheň se poměrně těžko reguluje, navíc je ve hře počasí, kvalita paliva, dobrý vítr a další faktory,“ vypočítává Hugo.

„Recepty si vybírám a upravuji právě s ohledem na snadnou manipulaci u ohně,“ doplňuje. „Nedoporučoval bych složitější pokrmy, kde je potřeba hodně nádobí, vynechal bych například zahuštěné omáčky, které se snadno připálí i doma. Oheň je fajn na pečení a grilování nebo vaření v kotlíku.

Hugo Hromas učí, jak vařit na ohni.

Určitě bych nezačínal s něčím složitým nebo s drahou surovinou. Pokud se vaření na ohni chce někdo věnovat systematicky, měl by si natrénovat jednoduché techniky se základními ingrediencemi a postupně přidávat.

Na startu bych začal s grilovanou zeleninou a vařením v kotlíku (slepice v hrnci, klasický guláš) a až oheň zmáknete, a naučíte se přidávat a ubírat, přidal bych pečení masa – napřed drůbež, potom dražší a lepší kusy.“

TRIKY SE DŘEVEM

Důležitá je především kvalita paliva. Špatně vyschlé dřevo nejenže komplikuje přípravu jídla, ale může taky přiotrávit kuchaře.

ZVĚŘINOVÝ GULÁŠ PODLE HUGA

POTŘEBUJETE: maso z krku a plecka, cibuli, česnek, feferonku, sůl, pepř, jalovčinku, skořici, švestková povidla, červené víno.

POSTUP: Protože kraj, kde žiju, oplývá zvěřinou, oblíbil jsem si zvěřinový guláš – maso z krku a plecka nakrájené na kostky promíchám s nakrájenou cibulí a jedním stroužkem česneku, přidám jednu feferonku. Maso důkladně osolím a opepřím, přidám jalovčinky, malý kousek skořice a několik lžic povidel. Maso začínám dusit nepodlité, a jakmile pustí šťávu, přidávám víno podle potřeby. Dusím do změknutí.